大蒜（Allium sativum）

我的父親（我們都叫「阿爸」）在我小時候就罹患了高血壓。當時醫生告知：高血壓這種病，就是要飲食與藥物控制，另外當然還要有運動的習慣等等。除了開始遵照醫師的指示服藥與飲食控制、運動以外，父親也開始打聽是否有任何食療可以治療高血壓。

他打聽到的是：以大蒜泡高粱酒一段時間之後，取出大蒜食用。於是媽媽買入了大量的大蒜，剝去外膜、清洗陰乾後，放入玻璃罐中加酒浸泡。

當第一次打開玻璃罐的時候，真的是「香」氣撲鼻啊！我跟姊妹們都好想避而遠之，但偏偏每次阿爸吃大蒜泡酒時，都是在用餐時間…所以我們也只能默默地假裝什麼也沒聞到了。

還記得在阿爸吃了一段時間的大蒜泡酒後，去附近的檢驗所抽血驗膽固醇時，很神奇的他的「好膽固醇」（高密度脂蛋白，HDL、High Density Lipoporotein）竟然增加了！還記得那時阿爸的醫師好驚訝、阿爸回來一臉洋洋得意的樣子。

大蒜（Allium sativum），也被稱為蒜、胡蒜、獨蒜、蒜頭，是單子葉蔥科蔥屬多年生宿根植物。大蒜原生於中亞（包括新疆的天山東部地區）[1]，[2]，A. longicuspis是它的野生種。栽培種的大蒜因不稔性很少結種子，以球莖繁殖；但是野生種是可以以種子繁殖的。大蒜不只是蒜球（俗稱為「蒜頭」）可食，青蒜與蒜苔也都可以食用。所謂的「青蒜」（台語「蒜啊」）就是尚未結球時期的葉片與由葉鞘互相抱合形成的偽莖；而「蒜苔」則是青蒜的花梗。雖然栽培種的大蒜或因為雄蕊退化、或是有染色體異常與減數分裂異常無法產生配子等原因[3]，幾乎不結種子（稱為不稔性），但部分品系仍會抽苔（開花），於是便被採下食用。除了蒜頭、青蒜與蒜苔之外，也可以在避光的狀況下培育產生嫩芽，稱為蒜黃。

埃及在公元前2,780–2,100年就開始使用大蒜；中國的大蒜在張騫出使西域時帶回[4]，到南北朝北魏時期，在《齊民要術》中已經詳細記載了大蒜的種植，也知道大蒜要種在「軟地」（疏鬆的土壤），蒜頭才會長得大[5]。中國在引入大蒜之前已有本土原產、名為蒜、澤蒜或山蒜（Allium paepalanthoides）的蒜類植物，大蒜引入後為了區別，因外來種蒜球較大，本土種改稱為小蒜或夏蒜[6]。到明朝，大蒜已經成為「北人不可一日無」[7]的蔬菜了。

全世界2016年生產兩千六百五十七萬多公噸大蒜，以中國生產最多，占八成[8]。台灣的大蒜則是在三百多年前由漢人從大陸引進[9]，目前依偽莖中纖維素的多寡分為硬骨蒜與軟骨蒜兩種；硬骨蒜纖維較多，主要用來生產蒜頭，主要有大片黑、西港蒲蒜等品系；纖維較少的軟骨蒜（如花蒜、北蒜、印尼早生、宜蘭白蒜）則主要供收穫青蒜用[10]。2016年青蒜以雲林（32.99%）、宜蘭（31.03%）最多，蒜頭則以雲林縣為主，產量超過全國九成[11]。大蒜不耐熱、好冷涼氣候；因此低緯度的台灣，大蒜多在九月到十二月種植，並選擇對短日照有反應的極早生品系。

只要接觸過大蒜，對於它那特殊的「蒜臭」都會留下深刻的印象！大蒜的「蒜臭」來自於蒜素（allicin，俗稱大蒜精）這種含硫氧化物。蒜素是大蒜粉碎後細胞內所含的蒜胺酸（alliin，為半胱胺酸 cysteine 的衍生物）經蒜胺酸酶（alliinase）分解所產生的，具有殺菌、抗氧化、降低膽固醇、防癌等功效，在農業上也可用來防治病蟲害。事實上，大蒜具有療效早已為人所知：古埃及時代的《埃伯斯紙草文稿》（Ebers Papyrus）便提到大蒜，法老也讓修築金字塔的奴隸食用大蒜以增強體力[12]；羅馬時代的老普林尼（Pliny the Elder，23–79 A.D.）在他的巨著《自然史》（Natural History）中，更多次提到大蒜，並認為「大蒜對許多疾病都有療效。」[13]。明朝李時珍在他的《本草綱目》中也提到大蒜：「辛，溫，有小毒。」，並認為蒜可以「解諸毒」[14]。至於大蒜是否真的可以提升「好膽固醇」的量？最近的研究結果無法證明這一點[15]，所以我父親的檢驗報告可能只是湊巧罷了。

吃大蒜之後一段時間，呼吸都會有蒜味；如果吃得比較多，甚至身上也會有蒜味。這是因為大蒜代謝後產生的烯丙基甲基硫醚（AMS，allyl methyl sulfide）烯丙基甲基二硫醚（allyl methyl disulfide），烯丙基硫醇（allyl mercaptan），二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide），二甲基二硫醚（dimethyl disulfide）和甲硫醇（methyl mercaptan），以及少量的硒化二甲基（dimethyl selenide）等化合物會經由血液吸收，再傳至肺部呼出，有些甚至會從皮膚的毛孔排泄出來，這就是為什麼蒜味那麼難以擺脫的原因[16]。可能是因為這個原因，卡斯提爾的國王阿方索十一世（Alfonso XI of Castile，1311–1350）甚至曾在1330年頒佈法令規定：吃過大蒜的騎士一個月內不能進入宮廷、也不能與其它騎士來往[17]，[18]。

不知是否與食用大蒜後口腔與身體會產生臭味有關，但在佛教中大蒜、蔥、薤（藠頭、小蒜）、韭菜、興渠（中藥稱「阿魏」），被合稱五葷或五辛（腥），不可食用。禁吃五辛原本是婆羅門教的習俗，源出印度的佛教也承繼了這個傳統，並認為食用這些蔬菜可能會使人產生性慾、帶來憤怒的情緒，所以不要食用。如《大佛頂首楞嚴經‧卷八》：「一切眾生，食甘故生，食毒故死。是諸眾生求三摩提，當斷世間五種辛菜。是五種辛，熟食發婬，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經。十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠離。諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻。常與鬼住。福德日銷。長無利益。是食辛人修三摩地，菩薩天仙，十方善神，不來守護。大力魔王得其方便，現作佛身，來為說法，非毀禁戒，讚婬怒癡。命終自為魔王眷屬。受魔福盡，墮無間獄。阿難。修菩提者永斷五辛。是則名為第一增進修行漸次。」

將新鮮大蒜置於特定溫度（攝氏60–90度）和濕度（相對濕度80–90%）下[19]，經過長時間發酵（在家製作可以電子鍋設定在保溫狀態9–12天[20]）便成為黑大蒜。黑大蒜的食用在南韓、日本、泰國已行之有年，約在十年前傳播到台灣。發酵過程中，原本為乳白色的大蒜轉為黑褐色，原本造成異味的大蒜素在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化合物、水溶性糖含量上昇二倍到接近八倍[21]，口感變得更好、更易入口。民間普遍認為黑大蒜是一種保健食品，成分分析也發現黑大蒜含有多酚類化合物，目前的研究也發現黑大蒜對心血管與肝臟都有好處，對抗癌似乎也有一定的效果[22]。

有些人對大蒜過敏，食用大蒜後會出現腹瀉、口腔和咽喉潰瘍、噁心、呼吸困難，甚至出現全身過敏反應；通常對大蒜過敏的人也常會對洋蔥、韭蔥（leek）、韭菜、青蔥、花園百合、薑和香蕉過敏[23]。目前的研究發現，過敏的來源應該是來自於蒜素與其代謝物。寵物貓與狗若誤食用蔥屬植物，內含之蒜素等含硫氧化物經代謝後會與血紅素反應產生甲基血紅素（methemoglobin），造成溶血；雖然大蒜對貓狗的毒性較洋蔥為低，但仍不建議讓牠們食用[24]。

雖然在歐美通常把大蒜放在室溫下儲存，但是在高溫高濕的台灣，大蒜在常溫下很容易發芽；有些人會把蒜去皮弄碎泡在油裡，要用的時候就使用油就可以了。不過這個方法雖然方便，卻會有肉毒桿菌滋生的疑慮；如果先把蒜泡在醋或檸檬汁中數小時後，再換為油浸泡，可有效預防肉毒桿菌[25]；但還是建議不要使用超過一個月。近年來曾聽過有些人會先把蒜去皮拍碎後分裝冷凍，也不失為一種省事又安全的辦法。

發芽的大蒜能不能吃呢？既然青蒜都可以安心食用，發芽的大蒜當然是安全的！但是，放在廚房角落的發芽大蒜，因為缺少養分供給、光照也不足，因此需消耗儲存在蒜瓣中的營養物質來支持蒜苗生長，導致蒜瓣萎蔫、乾癟，營養價值大大降低。如果把發芽的蒜頭種在土裡，長出的幼苗就是「蒜苗」，也可以剪下來做料理[26]。

在許多國家的傳說中，大蒜都可以趕走如吸血鬼、僵屍等惡靈；到底為什麼大蒜會與這些驅魔行為有關，1998年西班牙的神經科醫師胡安‧戈麥斯-阿隆索（Dr. Juan Gómez-Alonso）提出一個說法：可能是因為中世紀狂犬病橫行，得了狂犬病的人不只是怕水，也怕大蒜、怕光；而且還會咬東西！而傳說中常與吸血鬼形影不離的狼與蝙蝠，其實也是狂犬病的媒介[27]。或許就是因此，所以大蒜能趕走吸血鬼的說法歷久不衰吧！

每次台灣選舉時，都會聽到「凍蒜」「凍蒜」聲不絕於耳。其實「凍蒜」是台語「當選」的諧音，而「當選」這個詞又源自於日文的「当選」或「中選」[28]。選取國語（北京話）發音與台語相近的中文字來書寫台語早已行之有年，我小學時期（1970年代後期）即有同學將台語的「我家死人」寫成「溫刀西狼」來欺負不諳台語的外省同學。雖然近年已有台語文的發明，但因推廣程度不高，一般大眾還是習慣以中文字書寫。究竟什麼時候開始把台語的「當選」寫成「凍蒜」，已不可考；但卻因為如此，近年來選舉時除了送鳳梨（旺）、白蘿蔔（好「菜頭」），青蒜或蒜頭也列入助選蔬菜之一了[29]。

（本文之精簡版經編輯後刊登於2018.5.1國語日報科學版）

[1] V. E. Rubatzky and M. Yamaguchi. World Vegetables: Principles, production, and nutritive values. 2nd ed. Chapman & Hall. ISBN 0412112213. P.308

[2] 彭世獎。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN 9787109169258。P.191

[3]李文汕。2011。貳.蔬菜 四.蔥類（二）大蒜。台灣農家要覽。財團法人豐年社。P.336

[4] 太平御覽‧菜茹部二‧蒜：《正部》曰：張騫使還，始得大蒜、苜蓿。中國哲學書電子化計劃。（https://ctext.org/text.pl?node=413600&if=gb）

[5] 《齊民要術‧種蒜第十九‧澤蒜附》中國哲學書電子化計劃。（https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=438441&searchu=%E8%92%9C）

[6] 彭世獎。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN 9787109169258。P.191

[7] 李時珍。本草綱目-菜部 第二十六卷。（http://www.theqi.com/cmed/oldbook/book132/b132_29.html）

[8] FAOSTAT(http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC)

[9] 李文汕。2011。貳.蔬菜 四.蔥類（二）大蒜。台灣農家要覽。財團法人豐年社。P.335

[10] 林經偉、陳水心、彭瑞菊、張淳淳。大蒜栽培管理技術。台南區農業改良場技術專刊101–1（№153）。

[11] 行政院農業委員會。農業統計資料查詢。農產品生產量值統計。（https://goo.gl/5Tem2C）

[12] 蘇婧編著。2007。大蒜。八方出版。ISBN 978–986–7024–26–8。P.5。

[13] Pliny the Elder, The Natural History. Translated by John Bostock, M.D., F.R.S., H.T. Riley, Esq., B.A., Ed.（http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.02.0137:book=19:chapter=34&highlight=garlic）

[14] 李時珍。本草綱目-菜部 第二十六卷。（http://www.theqi.com/cmed/oldbook/book132/b132_29.html）

[15] Sahebkar, A; Serban, C; Ursoniu, S; Banach, M. 2016. Effect of garlic on plasma lipoprotein(a) concentrations: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutrition. 32 (1): 33–40. doi:10.1016/j.nut.2015.06.009

[16] Cai, X.-C.; Block, E.; Uden, P.C.; Quimby, B. D.; Sullivan, J. J. Allium Chemistry: Identification of Natural Abundance Organoselenium Compounds in Human Breath after Ingestion of Garlic using Gas Chromatography with Atomic Emission Detection, J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 1751–1753. doi: 10.1021/jf00055a001

[17] Unlimited Recipes. The History of Garlic.（http://unlimited-recipes.com/the-history-of-garlic/）

[18] 蘇婧編著。2007。大蒜。八方出版。ISBN 978–986–7024–26–8。P.4。

[19] Shunsuke Kimura et. al., 2017. Black garlic: A critical review of its production,bioactivity, and application. Journal of food and drug analysis. 25:62–70.

[20] 2015/11/18。十招！搶不到的黑蒜頭，原來可以自己做！愛料理。（https://blog.icook.tw/posts/87187）

[21] Heng Yuan Linjuan Sun Min Chen Jun Wang. 2016. The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. Journal of Food Science. doi: 10.1111/1750–3841.13365

[22] Shunsuke Kimura et. al., 2017. Black garlic: A critical review of its production,bioactivity, and application. Journal of food and drug analysis. 25:62–70.

[23] Block, E. 2010. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. ISBN 0–85404–190–7.

[24] Salgado BS , Monteiro LN , Rocha NS. 2011. Allium species poisoning in dogs and cats. The Journal of Venomous Animals and Toxins including Tropical Diseases. 17(1): 4-11.

[25] 哈洛德‧馬基。2009。食物與廚藝：蔬‧果‧香料‧穀物。大家出版。ISBN 9789868508897。P.98

[26] 行政院農業委員會爭議信息澄清專區（含食安）。2015/4/30。大蒜發芽有毒嗎?（https://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=44）

[27] Gómez-Alonso, Juan. 1998. Rabies: a possible explanation for the vampire legend. Neurology. 51 (3): 856–59. doi:10.1212/WNL.51.3.856

[28] 2014/12/5。台語「當選 tòng-suán」毋是「凍蒜」。潘科元台語文理想國。（https://goo.gl/XQZvnP）

[29] 曹銘宗。2016。蚵仔煎的身世-台灣食物名小考。貓頭鷹。ISBN 9789862623121。P.187–9。