廚房故事〈二〉

酒館實習生第一件要知道的事：階級制度。

廚房階級沒辦法用詼諧的方式解釋，再怎麼小規制的廚房總會有人當頭，至於底下的分工就看廚房規模大小和菜單來決定。從行政大廚、執行大廚、二廚、副二廚、第一組長，部門分組長、副組長到廚助和洗碗工，實習生和學徒究竟該排哪裡呢？更不用說有時會遇到年資比自己高、階級比自己低的同事，自然而然也得先聽他的話。亂七八糟的命令有時也很多，就要靠自己的觀察力和堅持己見了。

第一天上班大廚自然會解釋大家的身分：「你們先從冷台 (garde manger) 開始，這是你們的組長，之後要聽他的。」結果一個禮拜下來，熱台組長也會來罵人，有些廚助也會很不耐煩地叫你走開，甜點部門也會借用我們的手幫忙備料，洗碗工會在第一天當你拿鍋子去洗時，會叫你先把鍋子沖過再給他，外場經理或服務生也會罵你出菜速度不夠快或擺盤不好等等。更可怕的是，同階級的學徒也因為先來了幾個月就會百般苛求，雖然他所講的大部分都是不正確的就是了，但這個就留到後面再講吧！讓我們專注在對實習生的要求上。

說要求太好聽了，倒不如說糾正辱罵。至少在這點和中餐學徒是相像的。

是說有那麼一天，實習小男生因為生病請假 (竟然是媽媽打電話和大廚請假，不是大學學程嗎？)，我只好自己扛起兩人該做的事。擺盤的時候，由於要求精準，所有的四季豆都要切齊 (到頭來四季豆的戲分最多)，於是我切掉了一部分丟進垃圾桶。熱台組長由於沒事可做所以來翻我的垃圾桶 (沒錯，為了看我是不是偷偷做了什麼)，然後拿出剛切掉的四季豆，在我面前晃：「你把這些都切掉了，切掉了這麼多。嘿！你看，你的小隻的把四季豆切成這樣了。」他叫喚冷台組長為了讓我再被罵一次。可是我的注意力專注在我眼前晃來晃去的四季豆，還有跟著手一邊晃著的高髮髻。等我回過神來不過三十秒時間，只看看自己的組長，慢慢說下次會注意。

「下次再切掉這麼多，我就叫你把丟掉的四季豆吃掉。」然後冷熱台組長交頭接耳，不時發出訕笑聲。

另外要知道的是，在此消費且養尊處優的法國人是不吃菜梗的。每種沙拉都只挑嫩葉，長梗都必須摘掉，而這種不苦但很容易讓人睡著的工作自然就落到我頭上。只要被發現有盤中有長梗，冷台組長就會把梗拔起來，直接往我嘴裡塞：「這個你會吃嗎？這個你可以吃嗎？」邊講邊用菜梗戳我的嘴唇。個人是不懂得這時應該用什麼話回應，所以一口把梗給吃掉了。反正本來就是可以吃的東西，不是嗎？

如果說實習生地位低下，那麼遭人誣賴必定是很常發生的事。在大冰箱拿食材，同時間還有另一個同事在一旁拿蛋等。門口太小必定有所擦撞，於是蛋掉到地板上破了。「嘿！這是你的錯，你要負責清理。」同事如此說。我無奈地跟他說不是我撞到他的，並不是我應該做的事。但到頭來語言能力吵不贏，地位低下只好做打掃工作。反正千錯萬錯都是實習生的錯。

如果說進入專業領域前必先有段學習的過程，那麼實習的這段時間，便是最容易也最應該犯錯的時候。趁這時，犯些正常的錯誤都是正常的 (不正常範圍只的是完全不用頭腦必須一直重複說明，還有不會數數等，這些也是之後會講的小故事)，要有犯錯才會有學習的機會，趁這時多提問、多做、多一點小錯誤都是情有可原。儘管指導的人可能不耐煩，但只要忽略掉這些情緒上的問題，就可以得到很多進步。

現在的我雖然已不是實習生，但遇到實習生便會自然而然的嚴厲起來。拜我的實習經驗所賜，目前懂得去學習應該學習的事：用更好的態度或方式去指導別人，自己會得到更多，對方也可以因此進步，團隊才會更好。

下次來講講實習生的我和一位學徒的故事吧！