味霖用得好，料理更好吃！但你知道味霖有 3 種嗎？

味霖的起源

關於這個調味料的起源有諸多說法，其中一個版本是在日本戰國時代的時候，中國傳來一種叫做「蜜淋（ミイりん）」的甜酒；另一個版本，源自古日本就有的「練酒」「白酒」，加在焼酎裡，用來防腐的酒。

等等…怎麼都在講「酒」，不是調味料嗎？

事情是這樣子的，現在人們用的，跟原本的已經些不同，這差異有點類似純釀造醬油和速成醬油的對比；如果你有去超市買過醬油，應該會知道純釀造的價格比較貴，風味也比較好，同樣的事情在味淋也是如此。

糖化熟成的本味淋

為了跟現代的味淋做區別，經過糖化熟成製法做出來的就叫做「本味淋（本みりん）」了。

在 16 世紀，日本戰國時代的時候，本味淋主要是拿來當甜酒喝；到了江戶時代，開始應用在料理的用途上，像是鰻魚的醬汁；到了昭和 30 年代（1955 年），因為本味淋的稅率大幅下降的關係，開始普及到一般家庭裡，就此成為代表日本的調味料之一。

本味淋的原料和做法

本味淋是由蒸熟的糯米、米麴、焼酎或酒精為原料，經 40 ~ 60 天的糖化、熟成。在這過程中，米麴裡的酵素會發揮作用，糯米的澱粉和蛋白質會分解成各種不同的糖、胺基酸、有機酸，以及芳香物質，形成本味淋獨有的風味。

三種味淋的差異

目前在市面上，你可以買到「味淋風調味料」和「發酵調味料」和「本味淋」的調味料。前兩種的價格都比本味淋便宜，而且製作方法也有很大的不同，彼此之間的原料、作法與差異請見下表：

資料來源：日本全國味淋協會

從上表可以得知，三種味淋不管是原料、作法，乃至於最終產品的成分其實都會有點不同；一般來說，本味淋的價格最高，其次是發酵調味料，最後是味淋風調味料，而這也是我們在超市裡最常見的類型。

另外，在台灣，本味淋可能要到有賣日本商品的商店才買得到，例如下圖就是在百貨公司裡的超市購得，不得不說，這種味淋煮出來的料理風味，真的不太一樣，味道變得更有層次了呢。接下來，就讓我們多聊聊「本味淋」吧！

本味淋的內容成分

• 糖類，葡萄糖、異麥芽糖、寡糖…等
• 胺肌酸，麩胺酸、白胺酸、天門冬醯胺…等
• 有機酸，乳酸、檸檬酸、焦麩胺酸 …等
• 芳香成分，阿魏酸乙酯（Ferulic Acid Ethyl Ester）、Phenylacetic Acid Ethyl Ester…等

一、提供優雅芳醇的甜味

本味淋的甜味是由葡萄糖、寡糖等多種糖組成，能提供較有層次的甜味表現。

二、讓食材表面光澤滑順 本味淋含有多種的糖，能讓食物呈現呈現漂亮的光澤與質感。 三、避免食材崩解 糖類和酒精能避免食材在烹煮的過程中崩解，不僅維持食材的形狀，同時也賦予美味；而這效果在動物和植物食材的作用機制是不一樣的： 對動物來源食材：抑制肌肉纖維崩解 對植物來源食材：抑制澱粉粒流出 四、賦予料理的味道更有層次與鮮味 由於本味淋含有分解自糯米的胺基酸和胜肽的鮮味成分、多種不同的糖類，還有其他成分的關係，有著複雜的組成，因此賦予料理更豐富的層次和鮮味體驗。 胺基酸：增加鮮味，讓風味更有層次 有機酸：酸味增加味道的複雜程度 糖類：含有多種的糖，賦予優雅的甜味 五、更容易入味 酒精能加速食材入味，能幫助胺基酸、有機酸和糖類等更快入味。 六、除臭/去腥 本味淋有去腥的效果，其作用分有物理與化學兩種： 物理去腥：加熱滲入食材的酒精會蒸發，這個時候酒精會順便把魚、肉的臭味成分給帶走 化學去腥：酒精、糖類、胺基酸和有機酸能與臭味成分反應，改變其構造，而減少腥臭味。 從上面這六點特性，相信你應該能理解，為什麼這個調味料會那麼廣泛的應用在日式料理當中；然而，當我們實際料理的時候，又該如何去使用它呢？ 味淋的使用也有黃金比例 等等，別急著拿起味淋來做料理，先來認識一下味淋使用的黃金比例吧！通常，味淋不會單獨使用，醬油和高湯是它的兩個好朋友，大多情況下，味淋和醬油的比例是 1：1，至於高湯或其他調味料就要看做哪種料理而定。 下表參考自日本全國味淋協會的官方網站，列出各種料理，本味淋與醬油、高湯或其他調味料的使用比例，很值得喜歡自己做日式料理的你收藏喔！ 備註：甜辣醬這項並沒有出現辣的調味料，而是要用這個組合去跟辣調味料調配出個人喜歡的甜與辣程度。 參考資料或文獻 日本 全國味淋協會 みりんの基礎知識 – 日本名門酒會 山下勝. (1974). 味醂の系譜 (II). 日本釀造協會雜誌, 69(6), 360-364. 山下勝, 大橋徳昭, & 前田和清. (1981). 味醂の煮切に関する研究 (第 9 報). 日本釀造協會雜誌, 76(12), 838-842. 長野宏子. (2018). 知恵の結晶: 微生物が醸す私たちの食生活. 日本調理科学会誌, 51(3), 135-141.