跟著和食學健康 | 試試看！用納豆來拌野菜

雖然日本是眾所皆知的長壽國，但是，就我們所知，和食不一定健康。像是過油、過鹹的拉麵、各種炸物、蔬菜在一餐中佔得比例過少，還有各種醃漬物、調味品及醬菜‧‧‧‧這些飲食方式都被我們視為不健康。 然而，和食也並非百分之百對身體無益。我相信，在很久以前的古代，由於生活條件苛刻，選擇性少、製程單純，反而吃的比較健康。相較當今流行的各種和洋料理，我們應該學習的是最初那一個單純的年代。 我曾經在旅行的途中，享用過豐盛的會席，也體驗過一般的家常菜，每回吃著日式料理的同時，都會思考那是什麼做的，怎麼做的，對身體是好還是壞，用怎樣的食材會更好，或是換掉某些調味料是不是口味一樣甚至更好？

於是從這樣的角度出發，配合原先的飲食習慣與本產當季的食材，逐漸的在我的家餚食譜中發展出另外一條路線──跟著和食學健康。在這樣的目標下，第一個讓我感興趣的是納豆，這個耳熟能詳的傳統發酵食品。雖然納豆具有流傳千古的天然營養成份，但別說是國人，很多日本人也不能接受納豆近似腐壞的、濃濃的刺鼻氣味，我也不例外。剛開始的確很不習慣，每每都掩口鼻走避，但可能是基於臣服於它所訴求的營養成份，在幾回合之後，竟發現其實也沒那麼恐怖，食用步驟做對了，吃起來就順口了。

近幾年來，透過旅行與電視節目得知日本人也不斷的開發納豆食譜以符和現代人的口味與菜式後，也讓我有了新的靈感──不妨把它當做調味料，用來拌一道簡單的上桌菜吧！於我將納豆結合了最愛料理的拌菜，做了一道納豆拌過貓。

過貓這類蕨菜，被視為營養價值最高的山野菜，豐富纖維質、鐵質、維生素A、C及B2、B6等及菸鹼酸...食用可幫助消化，也有助於皮膚及神經系統。過去我經常用蒜或是薑來炒，近年因為崇尚自然及學習養生，漸漸少用油，改以水煮拌沙拉醬或芝麻醬、味噌來吃，因為過貓並非特殊風味極重的蔬菜，與醬料相拌除了可口之外，更同時吃進不同營養素，也不會互搶風味甚至衍生出奇怪的味道，因此我大膽採用納豆來取代醬料做拌菜。

果然來自和食激發，加上天真想法料理的納豆拌過貓，做起來過程簡單又挺好吃的，只要水滾後將過貓梗及葉，依序燙熟撈起備用，同時在缽內將納豆攪和成最佳狀態後，加入瀝乾後的過貓，混合均勻就OK囉！這道簡易的拌菜，可以正式上桌當一道菜，也可以小碟當作畫龍點睛的配菜，只要過貓不煮的過於軟爛，冷熱都好吃，搭配起來的顏色也很漂亮。

我自己則是比較喜歡稍微涼一點的口感與味道，因為沒有川燙過熟所以依舊保有清脆口感，如同生菜沙拉一般。當然，這也和另外一個觀點有關，「凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，儘量減少營養的損失。」

總之，關於納豆、健康與料理的細節過多，食驗必需再加把勁，因此，跟著和食學健康將持續進行中。