家常清湯篇：一鍋日日好滋味

★主角食材

• 青菜：任選一款。
  高麗菜、小白菜、大白菜、莧菜、紅莧菜、青江菜、福山萵苣（大陸妹）、空心菜、地瓜葉、龍葵（台南暱稱：黑迪啊菜）、芥菜、茼蒿、龍鬚菜、茴香菜、紅鳳菜、油菜花、落葵（皇宮菜）等等。
  據阿母說菠菜不適合和豆腐一起煮，所以買到菠菜記得別加豆腐。
• 白蘿蔔：
  在日本常常看到紅白蘿蔔一起煮，不過阿母說她以前學到的都是不能一起煮，所以真的看個人選擇了！白蘿蔔清甜可口，會增加湯中的自然清甜味道。
• 絲瓜：（台語：菜瓜）
  清甜好吃，夏天常見瓜類，跟豆腐絕配。
• 結頭菜：（學名：球莖甘藍；台灣俗稱：大頭菜）
  也是走清甜路線，適合煮湯也適合其他種多種方式料理。學名「球莖甘藍」的結頭菜在台灣被稱為大頭菜，食用部位為莖；華人世界俗稱大頭菜的學名為「蕪菁」，較罕見於台灣，食用部位為根。
  （延伸閱讀：上下游《你說的大頭菜是我說的結頭菜嗎？結頭菜營養防癌，快來認識它》）
• 扁蒲：（台語：蒲啊）
  也是有多種料理方式的好瓜，煮湯清爽解渴。
• 筍：
  初夏時節新鮮筍煮湯真心一絕，秒殺不多說。
• 冬瓜：
  鹹口清湯清爽好喝。甜口放很多糖+煮超級久就是傳說中冬瓜茶啦！非常神奇的蔬菜啊！

★配角食材

• 芹菜、香菜：
  這兩款都很香，加進湯裡有著非常霸道的風味，喜歡的人很愛，不喜歡的就.....。通常都是最後丟進去煮一下就可起鍋。
• 番茄：
  番茄能讓湯頭帶點酸味的層次感，更加提起食慾和助消化。跟淡色類蔬菜口味都滿搭的，比如高麗菜、小白菜等。
• 紅蘿蔔：
  阿母去掉紅蘿蔔特殊氣味法：紅蘿蔔洗淨切好先簡單燙一下到接近半熟，撈起來後再加到新的水中煮湯，就是好吃的紅蘿蔔了！通常也是跟淡色蔬菜搭比較多。在日本常常看到紅白蘿蔔一起煮，不過阿母說她以前學到的都是不能一起煮，所以真的看個人選擇了！
• 山藥：
  有分紫色和白色，稍微煮一下就行啦！久煮的話容易化開，湯就從清湯變成濃湯了～
• 芋頭：
  澱粉豐富的根莖類都有久煮會化開變成濃湯的特色，所以要考慮清楚。尤其芋頭需要一段時間燉煮才會鬆軟可口。想要增加整塊完整度可以先把芋頭切塊表面煎一下。
• 豆腐：
  菜市場到處買來吃的結論：每一家都有自己特殊風味，如果要買來煮湯，最適合的是超級嫩每日現做的極品嫩豆腐（其實就是傳統豆腐...），入口即化，滿嘴幸福啊！
• 凍豆腐：
  找到自己喜歡的口感好的傳統豆腐，部分用冷開水先洗乾淨切好大小分裝好每次用量，冷凍成凍豆腐，保存更久之外，又是另一款食感變化。凍豆腐的特色是很容易吸飽湯汁，所以萬用百搭，煮湯紅燒火鍋滷味藥膳通通適合的超強食材。
• 菇類：
  市面上的菇類種類繁多，其實根本沒認真記得名字過，反正大部分台灣自產的菇類，不管是新鮮或是乾燥香菇，都跟蔬菜湯很搭，口味更有層次更多變化。乾香菇的話記得提早洗淨用冷開水泡軟會更好煮，泡的水可以當湯頭一起煮。幾次急用直接熱水泡好像也還不錯。如果都沒泡一開始就要先丟進去煮到差不多了再放菜喔！
• 海味：
  海帶、海帶芽、紫菜等。海味的風味通常都很特別，加一點就很夠力了！
• 堅果種子：
  我家偶而會加，煮完口味更不錯並且滿百搭款：腰果、蓮子、花生。通常腰果蓮子這兩款市面上常見的都是乾貨，最好提前洗乾淨用開水泡起來，泡過的開水可當湯頭一起煮。幾次沒提前想到，用熱水泡的效果也不錯。如果都沒泡一開始就要先丟進去煮到差不多了再放菜喔！花生新鮮剝殼後直接跟著煮也不錯。
• 玉米：
  煮出來的湯頭很讚，但是玉米本人不太好消化，偶而解解嘴饞尚可，所以放在配角區。
• 菱角：
  菱角+香菜煮出來的湯真的超級讚！秋天到了市場都會出現直接賣剝好的菱角，非常適合帶回家煮鍋好湯。
• 秋葵：
  煮好會黏黏的食材，直接吃或沾點醬油都很讚！
• 豆類：
  皇帝豆、豌豆、四季豆等，只是比起煮湯炒著吃更好吃點，只想煮一鍋的時候會丟進去一起煮也可以啦！

★調味

• 味噌：
  台灣的味噌大多偏甜，市場有自製各種煙漬物販售的攤販，還能接受自帶容器去裝很方便，每家口味也都個有特色，有偏甜的、甜鹹的、鹹甜的。如果是素食者最好要確認一下，有些可能還有不同口味。超市架上的口味那就更多了。偶而用味噌代替鹽巴調味有種穿越日本的異國風情啊～
• 鹽麴：
  也是來自日本，由米麴和鹽再發酵的產品，能讓口味更有層次風味，可當做鹽的替代調味。
• 醬油：
  泡麵都有味噌口味、醬油口味，湯頭當然也可以。清湯比較少加醬油，偶而加一點又是不同風味的一鍋湯。
• 胡椒、花椒、辣椒：
  分別可以給予嗆辣、麻辣、痛辣口味的辣味系列，愛吃辣的絕對享受至極，一口接著一口。胡椒花椒可以用研磨罐現磨現用，辣椒可乾可醬（可參考以下三篇辣椒系列文：乾辣椒：辣椒鹽、辣油；鮮辣椒：泡椒、醃辣椒；鮮辣椒：老媽牌炒辣椒、炒豆包）
• 芝麻：
  白芝麻、黑芝麻都很香。可以炒一點放在研磨罐裡，現磨現用超級香！
• 薑：
  薑絲、薑片、薑粉通通都可加。
• 油：
  品質不錯的單一好油都可加。如果比較有特殊味道要考慮一下接受度，比如橄欖油、椰子油、麻油等。想好好享受清湯純粹風味可考慮較沒有太強烈味道的油品，比如葡萄籽油、玄米油、葵花油等。除非是餐餐大魚大肉被醫生警告需要少油少鹽的人，不然日常已經吃的很清淡的人務必攝取足夠的油脂，量不足也是會有問題的呀！

★組合煮法

• 主角食材+調味
  簡單清爽吃單食材的味道。
• 主角食材+配角食材+調味
  更有層次的風味，簡單版高湯的美味。
• 舉例
  青菜豆腐湯、青菜豆腐薑湯、高麗菜番茄菇菇湯、高麗菜紅蘿蔔豆腐辣椒湯、白蘿蔔玉米湯、白蘿蔔腰果薑湯、筍湯、小白菜味噌豆腐湯、茼蒿豆腐湯......無限組合延伸。

★煮關鍵

• 需久煮的食材或耐煮越煮湯頭越好的食材可在冷水時就先放，比如番茄、紅蘿蔔、凍豆腐、菇類、海味、堅果種子、玉米、薑等。
• 其他水滾後再放，反正玩久了就知道哪個要多煮點哪個得少煮點啦！
• 有關性命的注意事項要認真注意點，比如刀具使用和用火燒燙燙的鍋具熱湯等。心情上就像玩耍一樣，把自己當做大廚，大廚都是游刃有餘輕鬆寫意。
• 訪問我家特級廚師阿母煮菜的時候腦袋裡想什麼呢？
  「我煮的這鍋健康又好吃。」特級廚師雲淡風輕的說。

仔細看其實有些東西沒提到，因為是我家的家常湯，那就是我家的配方（得意貌～沒用到的就不特別列出啦！比如說我家基本上沒在放的各種堅果、酒、醋等，也許有時候會有意料之外的好組合（魔鬼推坑...歡迎有實驗過的跟我分享～～