愛吃麵包，也要學會吃好麵包

前一陣子的新聞，說許多市售全麥吐司，纖維素不但比一般吐司低，而且油量還更高，真的跌破大家眼鏡，尤其那些崇尚健康飲食的消費者，一定都氣暈了。

突然想起某次參加《好吃》雜誌在天和烘焙的講座「咬一口在地麵包好滋味」。

謝正一師傅一上台，一看就是個待在廚房裡的老實人，靦靦腆腆，不小心就抖出業界八卦，說哪家都是叫什麼料、用什麼貨，急得公關忙著打圓場，師傅還滿臉疑惑，露出擔心台下聽眾吃到不好麵包的關切表情。

店家叫什麼料、用什麼貨，對我們來說似乎不是那麼重要的訊息，而麵包烤得鬆不鬆、香不香才是關鍵吧！不過師傅可不這麼認為，一堂講座說了許多我第一次聽到的專業術語，還有剛剛提到的……一些秘密。啊哈～原來這些原料，可以選擇方便取得或是不方便取得、有效期限長或是有效期限短、化學改良或是純天然、假內餡或是真內餡！？

總之師傅說：好麵包，原料最重要！ 舉辦講座的時候，塑化劑風暴才過不久，難怪師傅要這麼懇切的強調原料來源是有多重要。天和烘焙堅持天然酵母（註1）低溫自然發酵，天和烘焙不使用化學改良劑（註2）、氫化油（註3）、預拌粉（註4）等。聽起來似乎有點吹毛求疵過了頭，但是透明清楚的原料，才是健康安心的保證啊！

Q：要怎麼辨別好麵包？ A：多吃好麵包，久了就知道……（台下噓聲） A：先觀察外型、再聞聞香氣、最後品嚐口感與滋味……

雖然覺得這個答案有點……不過似乎也是頗有道理啦！畢竟嗅覺與味覺都是需要訓練的，如果長久以來都是吃那種不知道添加了什麼的麵包，鼻子跟舌頭可能就會覺得那才是美味吧！師傅又說：如果經過一家麵包店，撲鼻而來的是濃郁的烘焙香，很可能都只是香精或是XX油（我忘了）的味道，天然麵包出爐的氣味，是淡淡的喔～

淡淡的......嗯～好有深度的形容啊！

這天我們一共試吃了4種麵包，在每一種送上來的同時，師傅都會說明他的構想與食材來源。洋蔥吐司是用澎湖產的洋蔥，比較沒有辛辣味，加上兩種起司和火腿，鹹鹹香香口感不錯。蔬菜法國是專為外食族設計的商品，滿滿的油菜／小芥菜／小松菜，簡單拌入橄欖油與起司，好吃又健康。而芋頭麵包當然是使用真芋頭，坊間有些商家會用白豆沙＋芋頭香精+色素，讓消費者信以為真，其實芋頭做成泥並不會呈現鮮豔的紫色，反而是帶有灰灰濁濁的色調，且味道清香，大家可以比較一下喔！最後就是台灣蘋果麵包，使用台大山地農場輕津蘋果切片，特色清脆鮮甜、香氣十足，我們先試吃新鮮蘋果，再品嚐蘋果麵包，覺得都很好吃。 麵包的食材盡量使用台灣在地季節蔬果，因此無法大量生產，也才沒法辦時時刻刻都供應，不過依季節吃當令的食材，才是正確的觀念吧！以前從來沒想過的問題，現在可以學著慢慢來思考。

【天和鮮物 華山旗艦店】 地：台北市北平東路30號 電：(02)2351-6268 時：一～五 10:00-21:00；六日 9:30-21:00

註釋 1. 許多人有過吃麵包容易脹氣的問題，很多是因為使用商業酵母的關係，它會讓麵包過度發酵，誤以為便宜買到大麵包，其實只是大而不實罷了！ 2. 化學改良劑味道嗆鼻，能延遲麵包老化。 3. 氫化油，也就是白油或酥油，能讓麵包又香又酥。 4. 預拌粉，師傅稱作「叫便的」（台語），就是為了店家方便而預先調好了部分配方，但內容物為何資料往往不明確。 （2011.11.11舊文）