略談古今茶葉品種與名稱

在茶做為藥用的時代，我們推測在飲用上應當是比較接近中藥的使用方式，與現在常見的青草茶頗為類似：將草類熬煮之後再冷卻飲用，不同的草類有各自的效果。當茶葉從藥用轉為飲用之後，則和我們現在的飲用習慣是比較接近的，主要是為了好喝、轉換氣氛、提神而飲用，因此，會從原本以藥效來選擇品種的觀點轉變為以好喝與否作為選擇品種的依據。若我們翻看古代藥典，如本草綱目則會看到另一種不同於現代的對品種描述方式：以外觀、生長樣態、產地等特徵來區分。而這些品種在現代有時另有其他的植物學名稱，並以界門綱目科屬種的系統來描述它的形態、分布、異名、藥用特徵。從這種描述上的差異，我們就可以看出古今認識植物的觀點不同，甚至牽涉到認識論、方法學的基本差異。

除了飲用目的隨時代改變、對植物的描述會受到當代知識系統的影響，茶葉的製程與命名方式方面，古代與現今也有所不同。

古代茶葉的製作工序受限於環境條件，顯得較為簡短。唐代的製法是採、蒸、搗、拍、焙、穿、藏[1]，宋代的製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃(乾燥)[2]，大致說來就是將採下的葉子蒸軟之後進一步調整外形壓成餅狀，這種造型具有方便運輸與保存的優點，最後再加以乾燥便製作完成。這種短時間的製作流程，因為缺乏讓茶葉內氧化酶類的氧化作用時間，我認為成品應當與現今六大類區分法之中的綠茶類是較接近的。依照這樣的製程，只要成品的口感適合，很多植物都可以稱之為茶；譬如現今常見的牛蒡茶、風茹茶、番石榴茶便是以原料來命名。另外一種常見的命名方式則是以產地命名。例如：唐代以州為地名劃分，則有饒州浮梁茶、蘄州茶、鄂州茶、至德茶等諸多源自產地的茶名。有時也會與茶葉的外觀連結取一個較文雅的名字，諸如：西山白露、霍山黃芽。

茶葉的製程與保存的方式、飲用習慣都會有所關聯[3]。現今茶葉由於保存方式大多可以採用真空包裝，外觀反而大多以散茶為主，而沒有壓成餅或磚的形狀[4]。製程則顯得更為多元，有保留歷史傳承的製作方式，也有依據時代科技之便改良的新製法。茶葉的發酵作用，是產生迷人香氣口感的關鍵。現今的發酵方法包括：靜置萎凋、搖晃與搓揉葉片、添加乳酸菌[5]，甚至採用無氧發酵[6]的做法。這些因應新時代而生的科技發酵方式，使得茶葉的發酵程度能夠多元變化，猶如百花齊放。坊間常見六大類的區分方式其實也是近代才有的新觀念[7]，這部分的討論後面還會詳述。

目前在茶葉店家常見的茶葉名稱大多都是當代命名的。以青心烏龍為例，它是品種名，源自福建安溪。在清領時期還沒有 “青心烏龍”的名字，當時稱為 “種仔”(閩南語)或 “軟枝烏龍”，日治時代進行品種研究之後才將其命名為 “青心烏龍”。由於以此品種做出來的茶，香氣強滋味好，被廣泛種植於各茶區，成為目前台灣種植面積最大的品種。早期在沒有真空包裝科技的時代，都是用紙包裹之後再裝入木箱，出口到國外之後，成為知名的福爾摩沙茶(Formosa Tea，這也是以產地命名的方式)。這些以紙包裝的茶葉後來引此命名為『包種茶』。

由此可見，品種的名字從沒沒無聞到廣為人知，也是經過相當的歷史積累才成名。而且茶葉產品的名稱不一定對應於品種，有些製法甚至有其各自的歷史背景或傳說，透過這些故事，方便人們加強記憶。至於現今茶葉命名的主要原則，後面會再加以說明。

除了產地、原料、外觀聯想的命名方式，山野之中有很多品種沒有被列入學院的系統性研究範疇，諸如：野生山茶、白毛猴、武夷、佛手，這些樹種都不屬於茶業改良場的台茶培育編號，但在鄉野山中不時可見，這些品種若採用凍頂烏龍或白毫烏龍的製程，從成品的外觀來看未必有顯著差異，沖泡出來的茶湯卻仍保有自身品種的特色，有些人便會以 “奇種”稱之。

茶樹的品種繁多，演化繁衍的下一代也可能產生變異。因此，同樣的品種雖然有相近的風味特性，卻不是造就茶葉風味的唯一要素。後天的種植環境中土壤、氣候條件反而是影響茶葉滋味更重要的因素。同樣的青心烏龍品種，種植在台灣、越南、紐西蘭，即便同一位師傅去製作，做出來的茶還是會有明顯的差別。所謂『一方水土養一方人』，人會受到自然環境影響而有差異，茶葉做為植物也會受到自然環境的影響。氣溫、雨量造成土壤酸鹼值變化，會反映在植物身上。品種是先天的特性，後天的環境卻也不能忽略。茶葉對照於其他農產品，我個人覺得最大的差別在於其中天、地、人的概念，先天的品種、後天的環境、製作者的技術，三者的結合才能成為我們喝到杯中的妙香，缺一不可。

對於品種描述、製程、命名的歷史背景有所認識之後，我們應當可以認識到現在很多系統性的描述方式，都是近現代才形成的。想要正確認識古代的歷史文化，要盡可能設身處地去設想當時的情境，小心避免以現今標準或系統來評價古代優劣的謬誤。

了解茶葉的植物特徵、品種概念以及古今異同之後，便要進一步說明茶葉的沖泡，由於沖泡的目的是為了品飲，所以談沖泡也會一併談到品飲。

[1] 見茶經。九之略：其造具，若方春禁火之時，於野寺山園，叢手而掇，乃蒸，乃舂，乃拍，乃復以火乾之，則又棨、撲、焙、貫、棚、穿、育等七事皆廢。 [2] 參見宋代，趙汝礪北苑別錄。 [3] 以現今較少見的黃茶為例，悶黃的處理方式或許在香氣的表現不如青茶，但在古代這種略為悶黃的手法卻能更長久的保留茶香。而這些黃茶、白茶的發展歷史對於後來紅茶的誕生亦有一定的影響，畢竟劃時代的發明往往是前人無數年累積的經驗所引發的。 [4] 散茶的興起或許跟朱元璋廢團揉改散茶也有關係。但現今以散茶為主的方式應該與保存方法有較高的關聯。 [5] 日本高知縣長岡郡有所謂 “碁石茶”，採用乳酸菌作為發酵手段，與一般常見茶葉甚為不同。製作手法也幾近失傳。 [6] 佳葉龍茶便是採用無氧的發酵方式。 [7] 目前關於六大類的區分方式可考究的來源為：茶葉分類理論與實踐，陳櫞機，1979。