茶的大葉種、小葉種，到底有什麼差別？

發源於中國雲貴高原與印緬一帶的茶樹（Camellia sinensis），現在可是全世界最多人喝的飲料囉！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶，都有人愛喝。不過，最多人喝的，應該還是綠茶與紅茶。

龍井茶。圖片取自維基百科

雖然不管是什麼茶，都是用茶樹的葉子加工製造的，但是從19世紀後期開始，許多人就意識到這些茶樹其實還是有一些差別的。目前我們將茶樹分為「大葉種」（C. sinensis var. assamica）與「小葉種」（C. sinensis var. sinensis），大葉種就是當初英國人在印度發現的茶樹，比較怕冷，主要用來製作紅茶；小葉種則是在中國廣為栽種，可以種在高海拔的山上，主要用來製作綠茶。

茶樹的嫩芽，用來製作茶葉。圖片取自維基百科

過去的一些研究已經發現，UDP-依賴性糖基轉移酶（UDP-dependent glycosyltransferase, UGT）對茶的風味有影響。UGT的作用是把糖基（通常是葡萄糖）連接到不同的小分子上，這個反應被稱為「糖基化」。藉著將小分子糖基化，UGT可以改變這些化合物的特性。而這些化合物也包括了對茶葉風味很重要的次級代謝物們。

研究團隊針對野生茶樹、小葉種、大葉種的UGT們做了分析。他們發現，兩種茶樹中的UGT的基因數量都大幅增加，不論是小葉種或大葉種，都可以找到將近30個G組的UGT，但是野生茶樹裡面只有2個。這意味著UGT對茶葉的風味有相當大的影響，造成它在茶樹培育的過程中被放大了。

研究團隊還發現，小葉種茶樹的某些UGT顯示出人工選擇的特徵，意味著這些UGT的確對茶的風味有影響。另外，他們還發現小葉種的有些UGT與植物對冷的耐受度相關，這可能是為什麼小葉種可以種在高海拔地區，成為「高山茶」的緣故。

總而言之，UGT不僅影響茶葉的風味，還對茶樹的耐寒性造成影響。未來可以針對這個方向繼續研究，也可以建立分子標誌，以加速茶樹的培育。

參考文獻：

Howe, V. (2024). The difference is black and green: How functional divergence of an enzyme family gave us diverse teas. The Plant Cell. Advance online publication. https://doi.org/10.1093/plcell/koae272