更新於 2021/02/28發佈於 2021/02/28閱讀時間約 6 分鐘

G＆T S.T.Y.L.E Vol.4 石村正樹

馥郁厚實的麥芽香別開生面的芳醇Gin & Tonic

石村正樹 × 波士荷蘭琴酒（BOLS GENEVER）

調酒師簡介石村正樹（Ishimura Masaki）

開店的初衷很單純，只是「希望有一間25歲以前的自己能夠輕鬆上門的酒吧」。26歲便於自己生長的世田谷經堂開了Bar Private Pod。自學調酒技術，2011年接觸「Mixology（混合學）」*，調酒風格漸漸從單純的調酒師，發展成風味調飲師。

為因應風格轉變，2012年他在下北澤開了一間著重風味調飲的Bar Mixology Pod。2016年更將Bar Private Pod遷至新宿御苑，希望在大都市大展拳腳。2017年參加「Bols Around the World 」調酒大賽，在地區預賽中脫穎而出，代表亞太地區參與本賽，並斬獲世界第2名。

*譯按：在調酒圈是指一種跳脫傳統酒+酒、酒+果汁等組合，更全面的風味調飲技術。經常使用離心、冷凝與各式各樣的技術萃取食材風味，並發揮於調酒上。在現代調酒已是常態。

荷蘭琴酒為琴酒的祖先。少了草根調性，多了香草的氣味。

Genever來自荷蘭，一般翻譯成荷蘭琴酒或杜松子酒，是1800年代相當主流的烈酒，也是琴酒的始祖。荷蘭琴酒的主要原料為裸麥、玉米、小麥等穀物蒸餾而成的麥酒（Malt Wine），而且規定必須加入杜松子的蒸餾液。由於是荷蘭以杜松子製造的酒，故稱作荷蘭琴酒。但嚴格來說，它並非琴酒。

「我認為香草調性的加里安諾，非常適合銜接荷蘭琴酒的麥芽香和通寧水的苦味。」

比較早期的文獻裡也可以看到，「荷蘭琴酒」是自成一家的烈酒種類，層級和蘭姆酒、白蘭地、威士忌一樣。而使用荷蘭琴酒調製的Gin & Tonic有什麼特別不一樣的地方？我們請教「Bols Around the World 2017 」日本代表選手，Bar Private Pod（東京／新宿御苑）的石村正樹先生。

「沒喝過荷蘭琴酒的人如果將這杯當作一般的Gin & Tonic喝，應該會嚇一跳（笑）。因為味道和腦中想像的完全不一樣。荷蘭琴酒重視穀物的香氣，反而刻意隱藏杜松子和芫荽這些草本風味。

喝慣荷蘭琴酒的人，直接套通寧水應該就覺得很好喝了。但對其他人來說還是需要一些東西去補足草本風味。所以我選擇香草味濃厚的加里安諾利口酒。加里安諾的味道和通寧水配合度高，而且酒精濃度有42％，和荷蘭琴酒差不多。既能保留荷蘭琴酒的酒感與勁道，又能和通寧水緊密連結，發揮很棒的橋接效果。」

具有豐厚口感與麥芽香的Gin & Tonic。飽滿醇熟的味道適合用來收尾。

著迷於荷蘭琴酒風味的石村先生，在調製Gin & Tonic時有他的堅持。保留荷蘭琴酒強烈特色的同時，卻也調出易飲的口味。

「我會在加了冰塊的杯中倒入35ml的荷蘭琴酒、10ml的加里安諾，攪拌60次以上。將冰塊也視為其中一項材料，透過融水拉開荷蘭琴酒的香氣。感覺很類似調馬丁尼。

「荷蘭琴酒的風味辨識度非常高，無法用其他烈酒取代。我希望讓更多人知道荷蘭琴酒的魅力。」

另外一個重點是酸味。一般的琴酒味道比較銳利，所以和萊姆這種同樣銳利的酸味很搭。但荷蘭琴酒風味比較圓融，所以比起萊姆，柳橙這種溫和的酸味更合適。我會用離心機澄清柳橙汁，維持Gin & Tonic本身的透明感。

通寧水和加里安諾都帶有甜味，所以最後我會加一點氣泡水。但即便加了氣泡水，還是能充分享受到荷蘭琴酒特有的麥芽香甜和馥郁的厚度。由於這杯Gin & Tonic口感比較重，比起上酒吧時第一杯喝，我認為更適合最後一杯收尾喝。」

嶄新雞尾酒中的老靈魂。希望透過這一杯傳遞荷蘭琴酒的魅力。

石村先生2017年5月作為日本代表，前往荷蘭參與「Bols Around the World」本賽，並且獲得世界第2名的佳績。他表示自己參加這場比賽之後，對荷蘭琴酒的愛也變得更深了。

以琴酒始祖調製的Gin & Tonic。入口先是通寧水與加里安諾的甜味，緊接著是香草味，最後則是厚實的麥芽香。不同風味帶來3段式的精彩表演。

「其實我在參加比賽之前，對荷蘭琴酒並沒有這麼了解。後來我自己研讀資料，也前往酒廠觀摩，觀察其他國家的選手怎麼使用這瓶酒。了解越多，也越對它著迷。

『調酒之父』Jerry Thomas撰寫的傳奇調酒書《Bar-Tenders Guide》（1862年）中，有4分之1的酒譜都用到荷蘭琴酒。這一點令我非常感興趣。老舊文獻裡有很多現代人不太熟悉的調酒，換句話說，這對現代人來說等於是新的東西。

就這方面來想，荷蘭琴酒是一瓶『可以創造嶄新調酒的老烈酒』。而且荷蘭琴酒還有一個優勢，就是在日本的知名度還不高。我想推廣荷蘭琴酒的魅力，讓客人品嘗到更多不一樣的調酒。希望這杯Gin & Tonic可以成為實現願望的第一步。」

About BOLS GENEVER

根據1820年盧卡斯・波士（Lucas Bols）研發的配方製造。這款配方製造的荷蘭琴酒，在時值雞尾酒黃金年代的19世紀美國大受歡迎，許多酒吧紛紛用它來調製「Original Collins」*等各式各樣的經典調酒。然而後來因碰上1920年開始的禁酒令與第二次世界大戰，荷蘭琴酒也禁止輸出，因此漸漸變成地方特色烈酒。時光荏苒，來到21世紀，全球的調酒師為了重現往昔的經典調酒，異口同聲表示需要最原始的荷蘭琴酒。而因應世人需求而生的，就是這一瓶「BOLS GENEVER」。

*譯按：Collins，是一種烈酒＋酸甜＋氣泡水的雞尾酒型式。而知名調酒Tom Collins最早還稱作John Collins時，就是用荷蘭琴酒調製。