【越南觀察】「河粉」的謎樣身世

在河內時我常吃河粉，尤其是在冷冷的冷天吃上一碗，通體舒暢！在越南，牛肉河粉有很多選擇：熟度（全熟、半熟）、部位（牛腩、牛腱、牛胸等）和作法（紅燒、乾拌、炒），也有雞肉的（但沒有豬肉！）。

雞肉河粉，據說從1939年開始才出現，因為那時在河內，周一和周五不賣牛肉，但當時沒有冰箱，店家不可能先買了牛肉存起來，因此沒賣牛肉時就用雞肉取代。還有，在北越吃河粉時，人們常配著油條一起吃，這裡的油條正是來自中國的「油炸檜、油炸鬼」（越南語的油條”quẩy”，中文發音與「鬼」非常相似）。

簡單的一碗河粉，其實有很豐富的味道，那在歷史上考證，它從何而來？

從文字記錄上來看…亞歷山德羅（Alexandre，法國傳教士）於1651年出版的拉丁語、葡萄牙語和越南語字典中並沒有「phở（河粉）」一詞（這是一部用羅馬拼音來標記越南語的綜合字典，亞歷山德羅正是”發明”現代越南語的人）；到了1930年發行的字典裡首次正式出現這個詞，而1931年時作家阮公歡曾寫到「賣河粉的路邊攤生意太好了，好到要被政府課稅！」…

越南微基百科說，可能是從中國廣東傳到越南的（廣東人說「粉」，粉的發音和越南的phở相似），也可能發源自北越的南定（Nam Định），傳到河內後發揚光大。關於發源自南定的說法，有的學者不認同，因為以前的越南人絕大多數是農民，而農民不吃牛（越南河粉的正宗口味是「牛肉」）！因此說河粉源於越南本土並不合理。也有人說來自法國配著麵包吃的pot au feu (牛肉蔬菜鍋)，一開始是賣給法國人吃的，最近我讀到另一種版本：

1910年有很多越南青年從軍（注意，是為法國人「當兵」），主廚每天一早發令讓助手準備伙食時會大喊“Feu, Feu”（應該是模仿火燒發出聲響時的擬聲詞），發這種聲音的含義就是「升火啦」，這時就他們會煮牛肉湯，讓士兵們配著乾麵包吃，但是越南士兵常常不吃，於是主廚想了一個方法好讓士兵願意吃早餐…他把青蔥、洋蔥和香菜等配料加在牛肉湯裡，把湯頭變得更符合越南人的口味，因此受到士兵的歡迎（特別是在寒冷的冬天），法國人吃了也喜歡，問主廚這是什麼，主廚回答是“Feu”，對應到越南發音就是phở（河粉之意）。後來這軍團裡的很多越南士兵退伍後回到河內，就以路邊攤的形式以賣河粉為生，同時會喊著“Feu”來叫賣，就這樣慢慢地，河內街頭有越來越多賣河粉的小販。此後，在1930年中部的大勒，和1940年南部的西貢也各自開始有了第一家河粉店。

有是都有了，但口味呢？一碗河粉，從北到南，各自表述！據我的北越友人說「南方不是正統口味，太甜了」～北越的河粉比較寬、湯比較清、常配油條吃、配「醋泡大蒜」；南越的比較窄、湯比較油、常配生菜吃（這裡的生菜包括豆芽菜、水芹菜、羅勒等，看店家不一定，但必有豆芽）、常加黑甜醬油膏…；但相同的是，「湯頭」都很重要，傳統是用牛大骨熬成，再加上魚露、桂皮、八角、薑、草果等。