談拚配（混茶）的優缺

基本上所有的飲食都有拚配的工法，獨門秘方的老滷汁搭配新食材是一種拚配，威士忌酒桶中的年份與實際出廠的成品也是透過拚配才能穩定出貨的品質。透過調和的方式讓味道更為醇厚、具有層次感，可說是數千年來飲食文化的精華，更是職人摸索一生的功夫展現。然而，在台灣茶葉界裡，拚配既有不傳之秘的榮光，又帶有摻雜偽劣的陰影。 事實上，茶葉的調配相較其他酒水飲料的調和應當又有幾分難度，因為是不同性質的載體；飲料的味道定調之後，調和的成品同樣是液體所以沒有均勻度的問題。茶葉與咖啡或其他乾式香料類似，需要經過沖泡才能確認每一杯的風味，如果原料的攪拌不均勻，便會造成樣品與成品的大幅差異，而且茶葉有易破碎的特質，在攪拌過程會造成原料的耗損，對於成品價格成本的影響，也是與其他食品類調和不同之處。 通常出口導向的國家都會重視拚配的技術，要爭取國際的大訂單，動輒數千公斤的貨品，如果每一箱的品質參差不齊，對於消費端而言會造成信心危機，銷售端也會感到相當困擾。我們知道，茶是天、地、人結合的藝品。每一塊茶區位處的地理環境，迎風、逆風、向陽、背陽都會有所差異，採收當天的天氣，農藥噴灑的次數、病蟲害的嚴重程度，製作者當天的生理狀況都可能影響到最終的成品。種種不確定因素，我們很難說每一批的茶葉都有相同的味道與品質，透過拚配的技藝，讓不同個體的獨特性逐漸形成一種整體的均衡。有了足以大量買賣的數量，才能誇口有穩定的品質，吸引國際買家採購。當然，在國際貿易裡，樣品與成品的不一致性也往往是令人頭痛的問題與糾紛的來源。這也突顯了這門技藝的重要性。進一步來說，英國不生產茶葉，但是英國茶賣到全世界有高度知名的印象，便是因為拚配技術優良，提升產量規模的同時也能兼顧品質，立頓茶包便是其中一例。 台灣烏龍茶在製程上有各種不同的變化，對於各類原料的掌控相當嫻熟，加上從清末到民國都有出口導向的背景，透過拚配來調整產品的品質可說是各家茶行工廠的立業之本。而之所以蒙上摻雜偽劣的陰影。主要是因為台灣烏龍茶的價格逐年提升，生產面積卻有限，便有人想在國外耕種台灣的品種以期透過大規模生產，降低成本，由於在國外銷售有一定難度，較簡單的方式便是回銷台灣，一來解決銷售通路的煩惱、二來同樣的品種與台灣師傅的技術支援，成品確實具有相當的競爭力。然而，價格競爭難免對於本土茶農的銷售產生影響，便有出現越南低價茶都是劣等茶、越戰對茶葉產區的不良影響等指控。於是，是不是純種台灣茶成了更勝於品質的重要指標，拚配被抹上一絲偷雞摸狗的色彩。 事實上，台灣的品種並沒有侷限在台灣種植，經過多年來的發展，紐西蘭、中國、泰國、越南都有台灣的品種。採用同樣的機器、聘請台灣的製茶師，多年的耕耘下來也都有一定的水準。越南作為世界紅茶、綠茶的大產區，也是台灣手搖飲料的原料供應地之一。想要輸出世界必然需要和各國檢驗標轉接軌以及足夠吸引人的品質，若單以價格論斷茶葉的優劣等級，實在是有欠周慮的說法。國外耕種的好處是面積夠大，可以避免鄰園汙染[1]，容易採用標準作業流程的方式管理。台灣的栽培面積較小且零散，不容易統一管理，相對可以較精緻地運用人力提升產品的品質，加上氣候適宜，通常國外栽種的烏龍茶香氣口感往往因為氣候條件影響，與台灣原產烏龍茶有所差異。若借鏡英國茶的例子，採取截長補短的做法，融合在地優勢，提升整體的品質、整併足夠的產量、讓拚配的技術得以發揮，才能打造台茶外銷國家隊，重現昔日榮光。不過，近年政府與消費者往往更在意在產地的字義應當不可混充，對於非台灣產區的茶葉充滿不信任感，對於調配的說明投以造假詐欺的眼光，不免可惜。 畢竟，台灣茶也有控管或製造失敗的可能性；人比人氣死人，茶與茶相比也總有高下之分，若過度苛刻地挑剔每個茶的缺點，苦的是自己。若讓愛國主義的位階超越審評的標準，就會自我設限，很難有足以站上國際舞台的競爭力。

[1] 鄰園汙染一直是小農為主的茶園之痛，由於栽種面積零碎且多樣化發展，不同作物的施藥期並不一致，很容易發生自家茶園沒有施用農藥，檢驗成品卻有農藥殘留。或是明明想要走有機路線，環境背景值卻有農藥反應的情況。近年大多數農藥使用更為小心，採用天敵生態鏈的防治方式也都逐漸有了成效。但也不是所有的農家都採用同樣的管理模式。