調配出屬於自己的綜合咖啡

閱讀時間約 4 分鐘
其實呢,寫部落格文章必須要接地氣,我就很常詢問身邊的朋友,想看甚麼樣的主題。剛好在某咖啡碰到圈內貼心小棉襖,一日一珈琲當家的Sunkist Lin,請他幫忙發想個主題。

「嘿...兄弟,來個接地氣的咖啡題目。」我說。

「我想知道怎麼調配綜合咖啡。」香說。
這...哪裡接地氣了?!
你懂接地氣嗎?
不過朋友既然提問了,我們也是來談一下(其實是手上沒有其他的主題可以用了:P
今年初推出的綜合豆「葡萄の王様」,接下來還會有一款「世外桃源」,豆單Menu由此去

製作綜合咖啡的理由

單品咖啡當道,烘豆師如我,也是喜歡挑選有十足產區特色的咖啡生豆,將它的特色充分展現,作為主要的商品。也有的烘豆師,覺得自行烘焙修飾各種不同的咖啡豆,只留下部分想要的風味,再拚在一起做綜合咖啡(也稱拚配豆,Blend),除了很有趣之外,也很有主動性。

不管是哪一種烘豆師,也都至少會有一種代表性的綜合咖啡,可以長年提供一款穩定的風味。

我的招牌綜合咖啡「曙光」就是一款常備的品項,在烘焙中磨掉大部分的酸質,但飲用的過程中,仍會隨著溫度的降低,在人對酸甜的感知越來越敏感之下,感覺咖啡慢慢地亮起來,彷彿破曉一般。
是不是很好玩呢?
草莓調性配方的試作品,因為風味不穩定而沒有量產。

拚配的原理

開始想玩綜合咖啡了吧?

你不用是個烘豆師,也可以享受這樣的樂趣。只要拿出自己手上的幾款豆子,就可享受拚配的樂趣。
一般來說不需要選出兩款風格都很強烈的咖啡,兩強相爭在風味上未必是一件好事。一個主要風味,搭配次要或者以甜度、口感見長的豆子就可以了。藉由混合各種咖啡豆,使咖啡交織出比原本更豐富的香氣。
這也是常見的綜合咖啡的用意,雖然裡面的成分,每款的表現都不是十全十美,但是只要每隻咖啡豆各自適當表現它的長處,合起來就是一個全面性的咖啡,成本還比較便宜。
東京堀口咖啡工房:「想喝綜合咖啡?含隱藏版一次給你超過10種。」

拚配成分數量

通常會選用幾隻咖啡作為一個配方內含數量呢?
這就要看你的最終目的了。

混合二款的風味較不穩定,六款則太穩定了,一湯匙撈下去,每種的數量都不會太多,特徵就不會太鮮明,喝起都一樣。若你想做出特色,六款太多,但若就是要穩定的風味,六款以上就會是好的選擇。
說到這裡你覺得便利商店,連鎖咖啡喜歡使用哪一種組合呢?
待會就去便利商店,看看它們公告的咖啡配方吧:D
堀口咖啡工房千越船橋本店的豆架

熟拚生拚

如果是烘豆師在考量綜合豆的製作,有所謂的熟拚跟生拚。前面提到的用熟豆來混合,就是熟拚。咖啡還是生豆的狀態,就先混合起來一起烘焙則是生拚。一般來說熟拚才是通常的作法。因為不同的生豆,體積、密度、水分都不一樣,即使想要烘到一樣的烘焙度,也沒辦法同一鍋一起到位。

也是有人採取分段下鍋法做焙度差異,不過不穩定性依然是存在的。唯一的好處大概就是省時省工。
幫根本在旅行打造的二周年紀念豆

拚配組合

1、綜合商業咖啡
重要的是大量、穩定的咖啡風味與來源,通常是以易於取得的巴西、哥倫比亞為核心,屬於價格經濟,也容易替代的組合。
2、綜合精品咖啡
融合特殊香氣,用以詮釋烘豆師理念想法的媒介,創造出新的味道。

範例一
最經典的組合之一大概就是早期在咖啡廣裡常見的「曼巴」,印尼曼特寧加上巴西,雖然不知道為什麼不叫印巴或巴印,而是採用品名連結國名。

範例二
衣索比亞+印尼+肯亞+瓜地馬拉+坦尚尼亞+巴西+哥倫比亞+盧安達+薩爾瓦多

有沒有很像你剛剛到便利商店看到的咖啡配方(笑

範例三
巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉

經濟款加上更多風味
義式濃縮咖啡使用拚配豆的比例很高,若是單品會被稱作SOE(Single Origin Espresso)
範例四
巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉+越南羅布斯塔
經濟款加上更多風味,羅布斯塔的克利瑪較多,容易拉花。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡教學】義式咖啡蒸奶、混合與拉花

範例五
巴西+哥倫比亞+瓜地馬拉+肯亞

肯亞的風味強勁,放一些就很有風格了。然後其他成分可以降低成本(笑

範例六
巴拿馬藝妓+巴拿馬卡杜艾
花蝴蝶,藝伎的花果香加上卡杜艾的焦糖化香氣與口感。完整性更上一層樓。
範例七
衣索比亞日曬+衣索比亞水洗
小孩子才做選擇,我就是喜歡各種衣索比亞。
東京代代木公園附近的店家,4隻衣索比亞各自烘焙後組成的配方。有著我非常喜歡的風味,但二訪時已人去樓空。

成分中的比例

實際上各成分間的比例並不是1:1,必須依照各自間風味的強弱來做調整。不過試做時我會先從1:1開始試喝,再依風味表現來開始考慮微調。

由於咖啡生豆隨著保存時間拉長,風味也會產生變化,牽一髮而動全身,這個拚配的比例,也會跟著滾動式的動態調整。

若某一款生豆用完了,也需要重新尋找類似的風味,可能用上兩種咖啡來取代原來的一種也說不定呢。

到這裡,你應該也能動手做出一款屬於自己的綜合咖啡了,做好後再幫它取一個酷炫的名字。下次朋友間的聚會,就可以拿出去獻寶了呦。
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