認識常見的主要白葡萄酒品種

• 芳香型的葡萄品種包含白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)、麗絲玲 (Riesling)、麝香葡萄 (Muscat)、格烏茲塔明娜 (Gewurztraminer) 以及特濃情 (Torrontés)。釀酒師在處理芳香型葡萄時，會希望可以盡量維持住葡萄本身濃郁的香氣。
• 非芳香型的葡萄品種則有夏多內 (Chardonay) 與灰皮諾 (Pinot Gris/Pinot Grigio)。有些釀酒師鍾情於非芳香型的葡萄，因為他們可以用不同的方式來影響最終釀出來的酒的風格。釀酒師在處理非芳香型的葡萄時，會盡可能的加強來自葡萄原始的風味。有些可能會選擇透過最少的干預，來展現葡萄天然的風格，有些則會透過釀酒技巧來增加酒的複雜度和質地。

白蘇維濃 Sauvignon Blanc

白蘇維濃的產區

• 法國羅亞爾河谷 (Loire Valley) 的桑塞爾 (Sancerre) 和普伊芙美 (Pouilly-Fumé) 產區的白蘇維濃，風格比較優雅內斂。寒冷的氣候讓當地的白蘇維濃帶有綠色水果、蘆筍，以及濕掉的鵝卵石的氣息。
• 紐西蘭馬爾堡 (Marlborough) 的白蘇維濃，雖然氣候也差不多冷，但因為紐西蘭陽光普照，且日照時間長，賦予白蘇維濃比較奔放的氣息。這邊的白蘇維濃會帶有醋栗、接骨木花、柚子以及百香果的香氣。有些也會帶有草本的氣息。
• 其他新世界的產區如南非和智利也都有產清新、富有果香的白蘇維濃。
• 澳洲西部的瑪格麗特河 (Margaret River) 也有產品質很好的白蘇維濃，但常會和榭密雍 (Sémillon) 一起做混釀。酒的香氣會稍微減少一些，但酒體卻變得比較飽滿。

芳香型葡萄的釀酒手法

白葡萄酒的釀造過程相對單純，主要分為三個步驟：(1) 葡萄破皮和搾汁，(2) 將葡萄汁發酵變成葡萄酒，(3) 過濾裝瓶。對於芳香型的白葡萄品種，橫貫每個步驟最重要的一個目標就是要維持住葡萄最原始的香味。好的酒莊或是等級比較高的酒，會用盡一切方法來達到這個目標。

葡萄的破皮與搾汁是最重要的第一步：將採收下來的葡萄弄成葡萄汁。為了要有辦法維持著葡萄最天然的風味，這個步驟的目標，是要將採收下來的葡萄，快速的弄成清澈沒有雜質的葡萄汁。重點在「快速」和「清澈」。因為葡萄皮和葡萄梗，還有暴露在空氣中氧化都有機會把不必要的口味帶進葡萄酒裡面，所以在榨汁這個階段，讓葡萄汁可以越快被提煉出來越好。有些酒莊會先用機器將葡萄去梗後，變成一顆顆撲通撲通亂跳的葡萄再進壓縮機做榨汁；有些酒莊會先壓過一次，先萃取出一部分的葡萄汁後，剩下的再進到壓榨機做壓皮榨汁；有些酒莊則會整串葡萄直接就拿去壓皮榨汁，在這步驟會很緩慢的把葡萄壓出汁來，通常中間會有一層過濾的薄膜，直接就榨出清澈的葡萄汁。整個過程中希望維持在一定的低溫的環境中，避免葡萄提早發酵讓葡萄酒摻進不想要的口味，有些酒莊甚至會在這個步驟加一些乾冰，蠻大部分的酒莊也會在後面接一個靜置的步驟，確保雜質都沈澱下來。但是靜置的時間從幾個小時到一兩天都有可能，雖然確保了得到的葡萄汁更清澈，但也增加了葡萄汁和這些雜質想處再一起的時間，所以靜置這個步驟是有一些風險的。另外還有一個問題是，紅葡萄有可能釀成白葡萄酒嗎？答案是可以。不過要在最一開始的步驟加入去葡萄皮的步驟，就像有些人在吃葡萄的時候會先把皮去掉一樣，避免葡萄皮的顏色和裡面的單寧被帶進葡萄酒中。

將葡萄汁發酵變成葡萄酒。為了要有辦法維持著葡萄最天然的風味，這個步驟的目標，是要在一個穩定低溫的環境讓葡萄汁可以穩定的發酵成葡萄酒，發展出主要水果的香氣。所謂的發酵，就是在葡萄汁裡面加入酵母，把葡萄裡面的糖份轉成酒精。測量葡萄糖度的單位叫做布里，每兩度的布里大約可以轉成一度的酒精濃度。這個步驟的目標是要在低溫的環境做發酵，大約是在 12 度到 22 度之間，這是為了要保留住白葡萄最天然的香氣和風味。紐西蘭的酒莊都已引進現代化的設備，在不鏽鋼槽裡面做酒精發酵。不鏽鋼槽的優點是不會把其他的味道帶進酒裡面，現代化的設備讓也溫度的控制也比以前簡單很多。但在某些地區如法國的阿爾薩斯 (Alsace) 在釀造麗絲玲的時候，可能會在舊的大橡木桶 (foudres) 中做發酵，允許少量的發酵來添加葡萄酒中的口感和複雜度。酵母的選擇上就看酒莊和釀酒師了，大部分的酒莊都是使用一般的酵母菌，但會有一部分的酒莊，尤其是採用生物動力法的酒莊，會選擇用天然酵母來釀酒。

白蘇維濃通常會釀成干型，會發酵到沒有任何的殘糖。麗絲玲就可以釀成各種不同的甜度，某些高級的麗絲玲會透過冷卻或是加入二氧化硫中斷發酵，維持酒精中的殘糖量。最甜的貴府葡萄則是自然終止發酵。

發酵完後的最後一個步驟，就是過濾和裝瓶，裝瓶之前會把發酵完後的雜質過濾掉。芳香型葡萄通常為了維持住酒中的酸度，不會再做蘋果酸發酵，因為蘋果酸發酵所產生的奶油口感可能會掩蓋了水果的香氣。所以通常會在發酵完後直接加入二氧化硫，防止氧化，然後盡快做裝瓶。麗絲玲可能會再和酵母殘渣接觸一段時間，幫酒體添加一些口感。大部分的芳香葡萄都不會再新橡木桶中做陳年，但也有例外，在阿爾薩斯 (Alsace) 或德國釀造的麗絲玲，有時候也會在舊的大橡木桶中放置一年左右的時間。

芳香型葡萄通常不會和其他種類的酒做混調。但有時也有例外。比如說下面介紹的，在波爾多或澳洲的西部，會將白蘇維濃和榭密雍 (Sémillon) 一起做混釀。

某些地區白蘇維濃的釀酒手法

儘管白蘇維濃的特色在於她奔放的香氣，但有些地區的釀酒手法會用釀造非芳香型的葡萄的手法來做處理，刻意掩蓋掉來自白蘇維濃的香氣。例如：

• 法國波爾多的佩薩克-雷奧良 (Pessac-Leognan) 產區會把白蘇維濃和榭密雍 (Sémillon) 做混釀，讓酒體變得比較飽滿。並且在發酵過後將一部分的酒放在橡木桶陳年，讓酒體變得比較圓潤，並給予一些火烤的口感。
• 在加州，白蘇維濃又被稱之為白富美 (Fumé Blanc)。釀出來的酒也很有加州的風格：帶有香料和奶油味的風格。這是由於在釀酒的過程中，加入了外界酵母 (ambient yeast)。外界酵母有別於培養酵母 (cultured yeast)，是自然產生的酵母菌，一般被認為風味層次會比較豐富，提高酒的複雜度。另外，也會為了增加酒體的濃郁和層次感，讓酵母殘渣 (lees) 殘留在酒槽中好幾個月。而在這幾個月中，也會順便做蘋果酸發酵 (Maloactic Fermentation，MLF)，並至少有一部分在新桶中做陳釀。類似的手法在波爾多的佩薩克-雷奧良 (Pessac-Leognan) 產區也很常見。

蘋果酸發酵(Maloactic Fermentation，MLF)：有時又稱為乳酸發酵，或是二次發酵。在酒精發酵過後，將葡萄酒液中過酸的蘋果酸轉化成較為柔軟的乳酸，因此讓葡萄酒可以有類似奶油般的口感。蘋果酸發酵可以自然發生，也可以透過加入酵母產生。是釀造紅葡萄酒或是白葡萄酒很重要的工法之一。

麗絲玲 Riesling

歐洲的麗絲玲

• 德國是麗絲玲的故鄉，可以釀成不同等級甜度的白酒。甜酒是由典型的貴腐葡萄釀成。高級的麗絲玲，不論是釀成任何的甜度，都可以因為他的高酸度而同時兼具集中的香氣，以及清新的酸度。
• 法國的阿爾薩斯 (Alsace) 和奧地利是歐洲除了德國以外麗絲玲的主要優質產區。奧地利的麗絲玲通常很甜，或是完全不甜。阿爾薩斯 (Alsace) 則是以干型為主，晚摘或是貴腐甜酒通常只出現在指定的年份。

新世界產區的麗絲玲

• 澳洲的克萊爾谷 (Clare Valley) 和伊頓谷 (Eden Valley) 是主要的麗絲玲產區，通常釀成干型，且酸度高，帶有萊姆風味
• 美國華盛頓州也產干型麗絲玲。紐約州的手指湖 (Finger Lake AVA) 則產半干型的麗絲玲。
• 紐西蘭也則產半干型的麗絲玲。

夏多內 Chardonnay

• 在氣候寒冷的地區，會有綠色水果和柑橘的風味，
• 在中等氣候的地區，則呈現比較偏上肉質的水果的氣息，
• 在比較溫暖和炎熱的地區，則會有成熟熱帶水果例如香蕉，鳳梨會是他典型的氣味。不過熱帶地區夏多內採收的時間很重要，過熟可能會導致釀出來的酒失去酸度。

歐洲的夏多內

法國的勃根地是夏多內的重要產區，由北到南呈現不同的風格

• 夏布利 (Chablis)：高酸度以及青蘋果和柑橘的風味，有時會呈現濕石頭和石板的氣味
• 金丘 (Côte d'Or)：最高品質的酒會帶有核果和奶油橡木的風味
• 馬貢 (Mâconnais)：更多成熟水果的風味，也更為圓潤。通常會採用二次發酵。某些釀酒師會讓酵母殘渣 (lees aging) 殘留久一點時間。陳年過後，好的品質的酒可以發展出複雜的香氣，例如堅果或是蘑菇的氣味。

新世界產區的夏多內

幾乎每個產酒的國家都可以看到夏多內的蹤影，但出了勃根地之後，夏多內就脫離了傳統的枷鎖，酒的風味更仰賴釀酒師的喜好。曾經流行的夏多內風格是釀成桶味比較重的風格，但現在好的品質的夏多內比較不會這樣處理。列舉幾個高級的夏多內產區：

• 美國加州的俄羅斯河谷 (Russian River Valley) 與卡內羅斯 (Los Carneros)
• 澳洲的阿德雷德丘 (Adelaide Hills)，吉朗 (Geelong) 以及莫寧頓半島 (Mornington Peninsula)
• 紐西蘭的吉斯本 (Gisborne) 和馬爾堡 (Marlborough)
• 智利的卡薩布蘭卡谷 (Casablanca Valley)

灰皮諾 Pinot Gris/Pinot Grigio

Pinot Gris 的灰皮諾

• 法國的阿爾薩斯 (Alsace) 是灰皮諾的經典產區，通常釀成干型或是半干型，帶有油膩、成熟的熱帶水果香氣，以及帶有生薑和蜂蜜的口感。葡萄皮的顏色深，釀成酒後會呈現金黃的酒色。
• 紐西蘭有些酒莊也會將灰皮諾釀成 Pinot Gris 的風格，通常帶有黏稠和豐富的口感，以及中等的酸度。但他同時也帶有純淨的水果香氣，以極些微的殘糖。
• 澳洲的塔斯馬尼亞 (Tasmania) 以及美國的奧勒岡 (Oregon) 也都會釀成這樣豐富但干型的口感。

Pinot Grigio 的灰皮諾

• 義大利的東北部盛產高級的 Pinot Grigio，著名的產區有上阿迪杰 (Alto Adige)、特倫蒂諾(Trentino) 以及弗留利-威尼斯朱利亞 (Friuli-Venezia Giulia) 產區。這邊所產的比較高級的酒，會比 Veneto (維內托大區) 大量生產的酒在氣味上比較有深度。在這邊，clone 品種的選擇會和氣候以及栽培的方式同等重要。比較高級的灰皮諾來自於北部的高山區，通常是從法國或是德國傳過來的品種。果粒小，香氣濃度高。但另一方面，種植於 Veneto (維內托大區) 的產量較大，便宜的灰皮諾則是皮的顏色淡，帶有比較肉質的果肉。這邊的灰皮諾釀出來的酒則比較中等。

非芳香型葡萄的釀酒手法

• 在夏布利，義大利東北部釀 Pinot Grigio 的地區，以及紐西蘭釀 Pinot Gris，通常會選擇在不鏽鋼或是水泥的桶槽中做發酵，以維持新鮮的水果香味。
• 阿爾薩斯 (Alsace) 釀 Pinot Gris 則會選擇在大的老舊橡木桶中發酵。
• 金丘 (Côte d'Or) 則是使用體積較小的新橡木桶來釀夏多內。

• 一個常見的決定是，要不要做橡木桶陳年？如果要的話，是要全部都過橡木桶，還是只有一部分的酒？
• 新桶常用來增加酒中的火烤風味，這樣的做法在金丘 (Côte d'Or) 和紐西蘭的夏多內很常見。
• 舊桶，或是比較大的橡木桶會添加比較少的風味，但仍會因為溫和的氧化而添加一些酒的複雜度。這樣的做法常用在夏布利 (Chablis) 的夏多內，以及灰皮諾中
• 在不銹剛桶或水泥桶中只作短時間的保存就封瓶上架則是適合為了保留新鮮水果風味的做法。

參考資料

1. Understanding Wines: Explaining style and quality