小談阿基師(10.16)

今天閱讀《商業周刊》2012年出版的我相信的事：領悟一句話，人生開始不同＞，此書是《商業周刊》花了二十五年，彙整上百位成功人物用他們的人生所淬煉出的智慧精華，我喜歡他們的編排方式，有的用幾頁說一個故事，有的是半頁就把故事說完，有的甚至就只有數位成功人士的一句話彙集在一起。隨便翻一頁，看得下去的一定是跟你的潛意識有了共鳴，也許就是你此時所需要的一盞燈。故事很勵志，某一句話也可能引你深思。

我隨機翻閱數十頁，印象最深的阿基師。標題就讓人有感「你要在人前露臉，就是要在背後受罪。」阿基師未離開［型男大主廚］幾乎天天都看得到他，知名度極高，他在背後受過什麼罪呢？一下子讓人好奇了。小標題也有意思：「手指切傷照常洗碗」突顯他的責任心，以及吃苦耐勞的意志；「學做菜也懂成本控管」突顯他的企圖心，以及不甘平庸的格局。

阿基師的父親也是廚師，家裡曾開過小麵館，阿基師從小就喜歡在店裡打雜，招呼客人，訂餐，送養，收拾碗筷等他都做得很道地，也很有興趣；下午時份父親午睡時間，如有客人來他捨不得叫父親起來，就會主動下廚代勞，結果客人對她母親說手藝不比他父親差，更加引起他對廚藝的興趣。但父親卻並不贊成他走上此途，後雖勉強同意，但自己不教，要他去別處當學徒。

在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作，都是從「跑腿」、「打雜」開始。

作學徒非常辛苦，阿基師記得以前師傅架子極大，要是盤子有水沒擦乾，當場拿起就毫不容情地摔在地上。阿基師自豪自己「一點惡習都沒染上」

由於廚房工作粗重，人高馬大的學徒較易受師傅青睞，一般來說，平均三年六個月就有可能升為師傅助手，但身高一百五十九公分的阿基師卻因矮小且面貌平凡，因而不受重視之餘並被區別對待，例如教導訣竅時故意把它支開，因此平白錯過許多機會，因此等了八年之久才升助手。不過他反而利用這段時間更加努力學習，不但從旁仔細觀察大師傅的廚藝，更留心師傅如何開菜單、招呼客人，甚至和盤商殺價。當別的廚師在賭博、喝酒時，他一個人在廚房練刀工，或者練習好不容易蓄意待在師父旁邊，暗中學來的技術。

以成本控管為例，阿基師說：「秤活魚，要讓魚掙扎一分鐘再秤，把多餘的水分脫掉才能降低成本。」而一斤二十四元的芥藍菜，一般廚師取中間最嫩的部分做蠔油芥藍，丟掉葉子和老莖；阿基師卻削去莖的粗纖維，炒成青菜，而葉子打成果汁，當作蔬菜麵皮的原料。「所以別人三千塊成本辦出一萬塊的菜，我可以辦三萬，」阿基師算得仔細，「就算不是幫老闆省錢，拿來給客戶『Sabisu』（招待）也是有利。」（商業周刊，2012)

結婚時，阿基師已經擁有兩棟房子，一家餐廳，和一家飯店的主樹，前途一片光明，不料因為母親替人做保，被倒帳七百萬，一夕之間風雲變色，父親因之未及交待什麼就一病不起，母親中風，房子變賣，一天做四件工作，幾乎沒有什麼休息時間，還差點離婚…只因他認為自己是長子，應該承擔父母債務…

台灣的果雕尚未流行，懂的人也不多之時，他就利用空班時間自學，卻雕壞許多蔬果。沒辦法突破的他，他靈機一動，想到關渡宮後山的墓碑雕刻師傅…，光是觀看及了解是不夠的，每每阿基師從墓碑師傅那回家後，不是休息，反而是反覆練習的開始，漸漸地他也發現，向墓碑師傅索取來的四面透視圖，已經不夠，便要求增加透視圖的面向與張數，才好雕出立體感十足的果雕。

當上大廚前，阿基師已做了諸多準備和努力。當他在國賓飯店還是一位排菜學廚時，就已經把自己設想成一位大廚。他回憶，「中午空班時，我會把大廚要簽名的菜單死背起來。」然後，不斷向自己丟出問題：「萬一要臨時做一桌菜，我會開出什麼菜單？」「萬一沒有芥藍菜，可以換成什麼菜？換過來後，成本一樣嗎？」

第一次上菜中山樓時後，雖然菜色香味俱全，但因切的菜粗細不一，因而受到服務人員的批評，他連想到中菜也應標準化，因而制定出一套切菜的標準，切丁、切條、切塊、切片……，該是多大尺寸，每樣東西都標準化；而端上桌的湯品，避免過熱燙口，他也將溫度控制在五十二至五十六度之間。他知道，惟有如此，中餐才能真正走出去。

懂得借鏡別人，但卻又能藉以創造出擁有自我風格的菜肴，更特別的是，他會站在婆婆媽媽的需求來思考。例如普普通通的炒飯，要怎樣才好吃？他發現到炒飯的重點不在白飯是新鮮還是隔夜，飯粒本身的冷熱才是關鍵。知道這樣的原理後，他更替忙碌的上班族，設計出用微波爐也能做出的香噴噴炒飯。

阿基師認為人生的學問，只有「用心」兩個字，學問就是「想學就要問。」像他上＜型男大主廚＞節目時，電視錄影啦、公播權的問題啦、怎麼訂合約啦等，當廚師怎麼可能知道這些？所以都是用心去問，用心去觀察出來的。美食節目原本是小眾市場，阿基師卻能從觀眾的角度出發，攝錄的角度，切菜的方位，講述的方法，示範的動作都經過他一遍遍的演練和算計，節目推出後即受到婆婆媽媽們的注意和歡迎，因此從2006年開始，每週一到週五，都可以看到他的身影，期間電視台有意派車接送，但他不願意，攝錄時還是寧願騎著自己的摩托車來回；該節目一做十五年，而且年年長紅，直到2020年底才引退休息。退下來後，其動態仍受到大眾的關心和矚目。

行行出狀元，每一行都有該行需要用心關注才能發現的訣竅，長期演練才能熟悉的技巧。從阿基師身上我們學到了很多。而且，專業部份我們也許學不了，但做人的謙敬和柔軟，做事的認真和盡責，則可以讓我們一直做為學習的榜樣和目標。

只是從他身上我們也發現到中餐界的問題，可是想想西餐師傅自豪的稱自己上過什麼藍帶學校，並以之為豪，以之做為資格和專業的象徵，反觀還在師徒制為主的中餐業，也許個人技術頂尖，然而其談吐說明等等都顯示出學識的不足，和技術的侷限﹐看看最近幾年，韓菜，泰菜的向外推展，短短幾年就博得了舉世的注目，中餐號稱菜系多元，歷史悠久，美味可口，然而卻是推展乏力，上得了枱面的每個人都自稱大師，然而這些大師也沒經過什麼樣的賽事，也沒有什麼樣的賽事可言，距離真正的專業其實是…

商業周刊(2012)：我相信的事：領悟一句話，人生開始不同。商業周刊。

許瓊文(2008)。阿基師：身段柔軟熬出一片天。2021.10.16摘取自https://www.parenting.com.tw/article/5030540（親子天下）。

徐銘志(2009)：阿基師：苦熬八年學徒跳級變大廚。2021.10.16摘取自https://www.businesstoday.com.tw/article/category/154769/post/200906110014/%E9%98%BF%E5%9F%BA%E5%B8%AB%20%20%20%E8%8B%A6%E7%86%AC%E5%85%AB%E5%B9%B4%E5%AD%B8%E5%BE%92%E8%B7%B3%E7%B4%9A%E8%AE%8A%E5%A4%A7%E5%BB%9A（今週刊）