世界冠軍唎酒師帶你認識日本酒

張鴻亮，台北米其林星級日本料理餐廳－祥雲龍吟的首席侍酒師，同時也是日本清酒賽事最高殿堂中，首位拿下綜合優勝的非日本國籍的侍酒師。

曾於2019年台北酒展中，遇見這位頂著「世界唎酒師」頭銜的講師，卻絲毫沒有點距離感地講授「認識日本酒」的課程。要在一小時的時間內要濃縮關於日本酒的知識是很有限的！然而以他天生的幽默感，傳遞出淺顯易懂的清酒知識，可說是一回相當難得寶貴的經驗。

日本酒的釀造

關於日本酒的三大元素：米、水、微生物；而微生物也包含了麴菌、乳酸菌、酵母菌…等。日本酒有個最大的特性是可以同時發酵與糖化，稱為「並行複發酵」。而酵母在其中就扮演著糖化還有決定香氣的重要關鍵。 我們都曉得日本米本身的質感已經很好，但為了釀酒所特地培養出專門製酒用的品種，俗稱的「酒造好適米」。相較於一般的食用米，這類專用於釀酒的酒米，有心白的比例較大，可供用酵母發酵時所需的澱粉也較多，使用富含澱粉的米，自然也會左右酒的品質。

喝清酒的人最在意的就是「精米步合」這個詞彙。

一般而言，磨過的精白米與未磨的玄米的比例越低，酒的風味與品質就越好；但就如侍酒師都到了世界冠軍這個高度，他都會告訴你毋須過分強調「三割九分」、「二割三分」這些比例數字，才能不因刻版印象而限制住味覺，或許更能在地大廣博的日本酒領域中，找到適合自己的風味。

覺得釀酒的水真的相當很重要啊～因為同樣都有在學習品飲日本的威士忌，如果有幸能到日本酒廠走一遭，最在意的通常也是水源地的識別性。

水之於日本酒，堪稱其中的靈魂。

評定水的硬度，雖可分為較有礦物質的硬水，對於酵母與麴菌來說會比較營養，發酵的速度較快，使得釀出來的酒風味較強烈；而使用軟水雖使酵母活性較弱，卻也讓酒呈現柔美甘甜的調性。講師還特別提到可用地域去區別，例如：兵庫縣使用高硬度的「宮水」的較為濃厚的「男酒」，對比京都伏見地區使用的軟水，以細緻為特徵的「女酒」，光以字面上來看就足以感受到差異的趣味性。

如何品飲日本酒

對於消費者來說是飲用是比較重要的部分，由其是關於風味的描述，可以說是做為與侍酒師或餐廳店員溝通的語言；具體上可分為四大類型：果實花香較多的「薰酒」、風味清爽的「爽酒」、熟米香跟旨味較多的「醇酒」還有濃厚堅果調性的「熟酒」。溫度之於日本酒可以是增加風味的助力，概念上來看清淡的「爽酒」最適合加熱，以利增加風味的擴散。 講師也有特別提到「熟酒」並不是不能加熱，有時刻意地加熱至適當的溫度反而能使風味突出呢～

日本酒與料理

台灣人喜愛吃日本料理的普及性，也反映在對日本酒的選擇。絕大多數人都很偏好吟釀、大吟釀這類香氣明顯的「薰酒」，搭配一般的生魚片、輕食類的和風料理都是很基本的，味道較淡的「爽酒」在食物上的搭配也很廣泛，用於海鮮類都還不會出錯。就是長期熟成的可能會是古酒類的「熟酒」反而比較適合搭配味道濃郁的料理，以及有點底子的人還可以挑戰米香醇厚系的「醇酒」去搭配更精緻的食材料理。

題外話是，課程中的學員可是有曾經與講師一同前往日本參訪過酒造的熟人，課堂後的互動就像是朋友間的歡愉氣氛。關於日本酒的文化與知識，多的可能讓人眼花撩亂，也許正需要這樣對日本酒有著高度熱情的台灣人，願意無私地分享及持續的耕耘，也才能讓台灣民眾更深度地認識清酒的世界。