世界唎酒師冠軍帶路 進入清酒多重宇宙

更新於 發佈於 閱讀時間約 7 分鐘
「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項,不再只是溫熱品飲;它的口感也可以喝起來像氣泡酒,在台式餐廳、日本料理,甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」
世界唎酒師冠軍張鴻亮出版新書《酒食酒分》4月發行。

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當我們吃小籠包時,總覺得必然要蘸薑絲加烏醋;吃韓式炸雞好像就一定要配啤酒;正宗泰式打拋肉就不該有番茄和九層塔⋯⋯,對於美食,有些人堅持本味,有些人發揮創意;框架,可以傳承原味,也可能侷限了料理的可能性。

無論是頂級餐廳、精緻料理或是餐酒館,從料理到服務都在專業的基礎上創新突破。近年來,搭餐酒的選項中,日本酒(清酒)與各式料理搭配更加亮眼,使得面臨瓶頸的日本酒造產業找出新商機。當我接觸到這本4月即將出版的《酒食酒分》書籍編輯工作時,我慢慢愛上了清酒,從喝進嘴裡的第一口開始,綿延的是它源遠流長的技術與文化底蘊。

這本書的核心主角是前台北米其林餐廳「祥雲龍吟」的首席侍酒師張鴻亮,他在2019年第五屆世界唎酒師大賽中,打敗了眾多日本唎酒師,成為非日本籍唎酒師奪冠的第一人。

「2014年祥雲龍吟在台北開幕時,主廚問『誰是台灣最好的日本酒侍酒師』?那時候才入行兩年的我回答不出這個問題。如今,我非常感謝主廚,當時是如此大膽任用還是菜鳥的我。」張鴻亮說。
張鴻亮是首位在世界唎酒師大賽獲得冠軍的非日本籍唎酒師。

張鴻亮是首位在世界唎酒師大賽獲得冠軍的非日本籍唎酒師。

「在亞洲料理,好像什麼菜色都可以和米飯搭在一起吃;以米為釀酒原料的清酒,其實搭餐的範圍會比葡萄酒更為廣泛。」當料理潮流走向Fine dining文化,餐廳經營自己的品牌精神,因此,餐與酒的搭配更凸顯侍酒師的重要性,張鴻亮致力於帶給消費者在享受美食時的多元體驗,積極投入教育訓練,分別在台中弘光科技大學、高雄餐旅大學任教,挖掘未來的侍酒師。

說到日本的清酒,除了日本歷任首相在國際場合上經常拿來行銷,日本料理在海外的推廣愈來愈成功,清酒也搭上順風車行銷國際。其實,日本國內受到飲食西化以及年輕人品酒人口萎縮的影響,傳統酒造面臨瓶頸,然而新生代的酒造接班人也跟隨潮流,創新釀製技法,使得新一代的清酒在品飲多了清爽多元的層次,跳脫傳統框架,在西式、法式料理餐桌上展現亮麗的口感,躍上流行潮飲市場。

張鴻亮認為,以米做為釀酒原料的清酒,搭餐上可以更貼近以米食為主的華人市場;隨著新一代的酒造藏元(老闆)與杜氏(地位最高釀酒師)在飲食西化的潮流中,從傳統力求轉型,透過葡萄酒製程裡帶來的靈感,演進創新的釀製手法與技術,並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒,提升了清酒在品飲上的格局,逐漸在市場上發酵。

「清酒的多層次風味其實更適合搭餐,雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配,然而清酒的風味細膩,真要做到百分之百的餐酒配搭,侍酒師必需要對清酒與食物有更細膩的敏感度,才能真正達到餐酒的美味平衡。」
清酒的多層次風味其實更適合搭餐。

清酒的多層次風味其實更適合搭餐。

對張鴻亮來說,祥雲龍吟就像他的「起家厝」,經營八年後雖以歇業劃下句點,但他認為並不是一個結束,「祥雲龍吟讓人們留下美好的餐飲體驗,有更多人在餐飲中感受清酒的深刻印象,而我們也將致力讓更多地方可以體驗清酒的好滋味。」

除了走進校園培育未來侍酒師,張鴻亮成立「居奇」新創團隊,讓專業的侍酒師可以走進餐廳裡,規劃餐酒搭配的菜單,提升餐廳的侍酒服務,帶給消費者品嘗美食的創新體驗。

另外,為了讓更多人可以更了解清酒突破傳統束縛,創新釀造技法讓風味更加多元,張鴻亮帶著資深媒體人好友劉育良,從台北15家餐廳的各式料理中,示範最適合的清酒搭配,而出版了這本新書《酒食酒分》。從來不喝酒的劉育良,也因為跟著張鴻亮「吃吃喝喝」而入坑了。

「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項,不再只是溫熱品飲;它的口感也可以喝起來像氣泡酒,在台式餐廳、日本料理,甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」在《酒食酒分》書中,以台北15家各式餐廳為例,並精選50支日本清酒來搭配,讓消費者可以透過在餐廳用餐,輕而易舉進入清酒的世界。

比起一般清酒的酒精度約15~17%之間,來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」,8%算是低酒精度。極甘口的特性,讓輕盈、細緻的酒感,達成與食材味道平衡的效果。聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣,適合不愛酒精感的消費者品飲。
「富久錦FU」低酒精度的清酒,微甜帶點乳酸感搭配「蚵仔麵線」與「無花果 杏桃 清酒」兩道菜十分對味。

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張鴻亮以FU這支清酒,搭配T+T的招牌菜色「蚵仔麵線」。主廚蔡元善把傳統台灣小吃蚵仔麵線的食材元素,像是辣椒、蒜、柴魚高湯等等,重整組合,把糊狀的麵線變成酥炸模樣,與蚵仔盛裝在牡蠣殻中,顛覆大家對傳統蚵仔麵線的記憶點。

「FU是一支百搭款的清酒,先喝一口冰涼的FU,再嘗料理,酒的甜味平衡食物的辣與酸。」張鴻亮說,這支酒的酒性偏向白酒風格,可以搭配香檳杯品飲,在法式料理的店內也有相得益彰的幫襯性。而在T+T,料理結合了法式與亞洲風味,也讓日本酒搭配的可能性更加延伸。

世界唎酒師冠軍張鴻亮出版《酒食酒分》新書,從台北15家餐廳介紹清酒搭餐的訣竅。

世界唎酒師冠軍張鴻亮出版《酒食酒分》新書,從台北15家餐廳介紹清酒搭餐的訣竅。

無論你對清酒一知半解或是已著迷於清酒帶來的多元風味,張鴻亮與資深媒體人劉育良合作出版《酒食酒分》,有別於一般工具書講究理論,書中介紹祥雲龍吟(已歇業)、余韻、ASHIN阿鑫小料理、山男、旨樂、捌伍添第、The UKAI Taipei、八和燒肉、T+T、CEO1950總裁藝文空間、EMBERS、小小樹食、Hana Bi、丘香,以及SAKEBONO共15家餐廳酒吧,民眾都可以選擇清酒做為搭餐酒,由專業的侍酒師帶你輕鬆入門,體會日本清酒的魅力!

丟掉刻板印象,讓味覺引領著你感受美食吧!

購書連結:https://linktr.ee/sake99


世界唎酒師冠軍 張鴻亮(Johnny)

●居奇股份有限公司負責人

● 前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」首席侍酒師

● 第五屆世界唎酒師大賽綜合優勝

● 英國葡萄酒與烈酒教育基金會(WEST)第3級證照

● 日本酒侍酒研究會(SSI)唎酒師證照

● 國際日本酒講師證照

● 美國國際侍酒師協會(ISG)第1級證照


※理性飲酒・喝酒勿開車

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平庸大叔 Mediocre Ajeoxi的沙龍
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