世界唎酒師冠軍帶路 進入清酒多重宇宙
2023/03/23閱讀時間約 6 分鐘
「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項，不再只是溫熱品飲；它的口感也可以喝起來像氣泡酒，在台式餐廳、日本料理，甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」
當我們吃小籠包時，總覺得必然要蘸薑絲加烏醋；吃韓式炸雞好像就一定要配啤酒；正宗泰式打拋肉就不該有番茄和九層塔⋯⋯，對於美食，有些人堅持本味，有些人發揮創意；框架，可以傳承原味，也可能侷限了料理的可能性。
無論是頂級餐廳、精緻料理或是餐酒館，從料理到服務都在專業的基礎上創新突破。近年來，搭餐酒的選項中，日本酒（清酒）與各式料理搭配更加亮眼，使得面臨瓶頸的日本酒造產業找出新商機。當我接觸到這本4月即將出版的《酒食酒分》書籍編輯工作時，我慢慢愛上了清酒，從喝進嘴裡的第一口開始，綿延的是它源遠流長的技術與文化底蘊。
這本書的核心主角是前台北米其林餐廳「祥雲龍吟」的首席侍酒師張鴻亮，他在2019年第五屆世界唎酒師大賽中，打敗了眾多日本唎酒師，成為非日本籍唎酒師奪冠的第一人。
「2014年祥雲龍吟在台北開幕時，主廚問『誰是台灣最好的日本酒侍酒師』？那時候才入行兩年的我回答不出這個問題。如今，我非常感謝主廚，當時是如此大膽任用還是菜鳥的我。」張鴻亮說。
「在亞洲料理，好像什麼菜色都可以和米飯搭在一起吃；以米為釀酒原料的清酒，其實搭餐的範圍會比葡萄酒更為廣泛。」當料理潮流走向Fine dining文化，餐廳經營自己的品牌精神，因此，餐與酒的搭配更凸顯侍酒師的重要性，張鴻亮致力於帶給消費者在享受美食時的多元體驗，積極投入教育訓練，分別在台中弘光科技大學、高雄餐旅大學任教，挖掘未來的侍酒師。
說到日本的清酒，除了日本歷任首相在國際場合上經常拿來行銷，日本料理在海外的推廣愈來愈成功，清酒也搭上順風車行銷國際。其實，日本國內受到飲食西化以及年輕人品酒人口萎縮的影響，傳統酒造面臨瓶頸，然而新生代的酒造接班人也跟隨潮流，創新釀製技法，使得新一代的清酒在品飲多了清爽多元的層次，跳脫傳統框架，在西式、法式料理餐桌上展現亮麗的口感，躍上流行潮飲市場。
張鴻亮認為，以米做為釀酒原料的清酒，搭餐上可以更貼近以米食為主的華人市場；隨著新一代的酒造藏元（老闆）與杜氏（地位最高釀酒師）在飲食西化的潮流中，從傳統力求轉型，透過葡萄酒製程裡帶來的靈感，演進創新的釀製手法與技術，並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒，提升了清酒在品飲上的格局，逐漸在市場上發酵。
「清酒的多層次風味其實更適合搭餐，雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配，然而清酒的風味細膩，真要做到百分之百的餐酒配搭，侍酒師必需要對清酒與食物有更細膩的敏感度，才能真正達到餐酒的美味平衡。」
對張鴻亮來說，祥雲龍吟就像他的「起家厝」，經營八年後雖以歇業劃下句點，但他認為並不是一個結束，「祥雲龍吟讓人們留下美好的餐飲體驗，有更多人在餐飲中感受清酒的深刻印象，而我們也將致力讓更多地方可以體驗清酒的好滋味。」
除了走進校園培育未來侍酒師，張鴻亮成立「居奇」新創團隊，讓專業的侍酒師可以走進餐廳裡，規劃餐酒搭配的菜單，提升餐廳的侍酒服務，帶給消費者品嘗美食的創新體驗。
另外，為了讓更多人可以更了解清酒突破傳統束縛，創新釀造技法讓風味更加多元，張鴻亮帶著資深媒體人好友劉育良，從台北15家餐廳的各式料理中，示範最適合的清酒搭配，而出版了這本新書《酒食酒分》。從來不喝酒的劉育良，也因為跟著張鴻亮「吃吃喝喝」而入坑了。
「清酒不再只侷限在居酒屋裡的配飲選項，不再只是溫熱品飲；它的口感也可以喝起來像氣泡酒，在台式餐廳、日本料理，甚至是法式餐廳都可以感受清酒與美食相得益彰的滋味。」在《酒食酒分》書中，以台北15家各式餐廳為例，並精選50支日本清酒來搭配，讓消費者可以透過在餐廳用餐，輕而易舉進入清酒的世界。
比起一般清酒的酒精度約15～17％之間，來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」，8％算是低酒精度。極甘口的特性，讓輕盈、細緻的酒感，達成與食材味道平衡的效果。聞起來像養樂多一樣的微甜乳酸香氣，適合不愛酒精感的消費者品飲。
張鴻亮以FU這支清酒，搭配T+T的招牌菜色「蚵仔麵線」。主廚蔡元善把傳統台灣小吃蚵仔麵線的食材元素，像是辣椒、蒜、柴魚高湯等等，重整組合，把糊狀的麵線變成酥炸模樣，與蚵仔盛裝在牡蠣殻中，顛覆大家對傳統蚵仔麵線的記憶點。
「FU是一支百搭款的清酒，先喝一口冰涼的FU，再嘗料理，酒的甜味平衡食物的辣與酸。」張鴻亮說，這支酒的酒性偏向白酒風格，可以搭配香檳杯品飲，在法式料理的店內也有相得益彰的幫襯性。而在T+T，料理結合了法式與亞洲風味，也讓日本酒搭配的可能性更加延伸。
無論你對清酒一知半解或是已著迷於清酒帶來的多元風味，張鴻亮與資深媒體人劉育良合作出版《酒食酒分》，有別於一般工具書講究理論，書中介紹祥雲龍吟（已歇業）、余韻、ASHIN阿鑫小料理、山男、旨樂、捌伍添第、The UKAI Taipei、八和燒肉、T+T、CEO1950總裁藝文空間、EMBERS、小小樹食、Hana Bi、丘香，以及SAKEBONO共15家餐廳酒吧，民眾都可以選擇清酒做為搭餐酒，由專業的侍酒師帶你輕鬆入門，體會日本清酒的魅力！
丟掉刻板印象，讓味覺引領著你感受美食吧！
世界唎酒師冠軍 張鴻亮（Johnny）
●居奇股份有限公司負責人
● 前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」首席侍酒師
● 第五屆世界唎酒師大賽綜合優勝
● 英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WEST）第3級證照
● 日本酒侍酒研究會（SSI）唎酒師證照
● 國際日本酒講師證照
● 美國國際侍酒師協會（ISG）第1級證照
※理性飲酒・喝酒勿開車
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