特定名稱酒真的好特定,關於吟釀、大吟釀、純米酒等標示

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在我們選購日本清的時候,在銘柄上寫滿很多不同的資訊,但看得最多,字體最大的往往就是吟釀、大吟釀、純米酒等等的字眼。你又知否其實這些酒名,我們叫作「特定名稱酒」,是有嚴格準則要求,達標才能使用這些特定名稱。
雖然我們在之前說過吟釀系、大吟釀系因為香氣高,味道淡而屬於薰酒。但這些特定名稱酒的要求卻並不是香氣和味道,而是以使用原材料、精米步合和麴米使用比例作為依據。
根據日本國稅廳公告的《清酒の製法品質表示基準》,特定名稱酒有以下八種,並且有特定條件:
八種特定名稱酒
而特定名稱以外的,一律分類為「普通酒」。
在名稱方面,普通酒當然不用特別標示自己為普通酒(如這樣也要標示就實在太無私顯見私的了!),反過來,合乎特定名稱酒品質要求的酒就能標示為相應的名稱酒。
值得注意的是,特定名稱酒的名字是不能胡亂更改或自己創新。比如說符合「大吟釀」就只能標示為大吟釀,不能因為出品比起要求的精米步合更高,就弄一個「超大吟釀」、「終極大吟釀」、「大吟釀改」等等自創的名字(再瞎編下去就變成了閃電十一人的招式了!)
回顧歷史,這八種特別名稱酒由平成2年(1990年)開始啟用,至今已經三十年。基礎要求有三:
1. 酒精濃度未滿22度
2. 麴米的使用比例在15%以上
3. 使用3等以上的原料米
在這種八種特別名稱酒裡,不難發現透過第一條件「精米步合」,加上第二條件是否有加入「釀造用酒精」就可以分到八種酒的類別。
特定名稱酒的分類是透過原料和製法這兩種組合去作分類的,與「爽薰醇熟」分類是透過香氣和口感味道去做分類有所不同。
有朋友問那應該使用哪一種分類較好?其實兩者並沒有牴觸,也不是單一種分類方式就可以縱觀全局。特定名稱酒是日本國稅廳官方認可的,方便稅收及商品分類,也是標示酒的規格。但就算同時純米酒,也有細分淡麗辛口、濃醇熟成等不同風格,也不能透過特定名稱就能完全反映酒款的特性。
筆者認為特定名稱酒只是方便稅收,爽薰醇熟則是方便個人喜好為先的兩種基礎分類方式而已。就筆者習慣在酒窖裡選購為例,都會以特定名稱酒作初步揀選,然後再看看銘柄上有沒有更多資訊,有些專業的酒窖甚至會有唎酒師的筆記精要,幫助消費者揀選合適自己口味的商品。
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現職風險管理部總監、兼任大學資安講師及博士研究生。語言學、電腦罪案、工商管理及傳媒管理碩士學位。CISSP、CISA、CISM、CRISC、CHFI、PMP及ISO27001首席審計師資格。也是一名被資安生涯耽誤的詩人及酒徒,作品散見於網路及台港詩刊,持國際唎酒師資格......興趣太廣泛的大孩子。
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在日本酒裡,很多時會聽到一個術語叫「精米步合」,就是將一顆米粒的外層磨去,精磨出米的精華,就是「精米」。「而「精米步合」就是白米被磨去一部份後,佔原本白米的百分比的比率。
 熟,成熟。人和酒也許都是一樣,待一個人經歷了時日的洗禮,經歷了大大小小世情的歷練,會變得成熟,變得世故,複雜。  也許有人會略嫌人大了,失去了那種簡單和天真,卻多了一份複雜而不容易看透。人成熟了,不再簡單和天真,往往是因為大家學會了不只從自我中心出發,而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許有對
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薰,根據中文字義說:表示用香料熏,使染上香味。不難理解,薰酒就是香氣很高的酒,以散發華麗果香或花香作為最高點。在華人社會裡,薰酒是廣受歡迎的,也就是大家在不同渠道都很常見的「吟釀」和「大吟釀」,普遍都是屬於薰酒的分類。
爽酒,最簡單的理解可以是「清爽」的酒。也就是在云云酒類中最沒有負擔,飲後最乾淨,能令人舒暢的。因此,爽酒的特性就是香氣較低,味道清淡的酒。
在云云眾多的日本酒之中,除了我們認識的依原材料劃分的特定名稱酒如「大吟釀」、「本釀造」,或者依製造方法不同標示為「生酒」、「生貯藏」之外,更常見的是四大基礎分類:爽、薰、醇、熟。
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