蔥油餅：材料簡單卻不簡單的家鄉味

在Covid-19疫情前的幾年，不少朋友先後到國外就學。旅外學人面對著不同的文化衝擊，不論原是遠庖廚的君子，還是下不得廚房的大小姐，多會屈服於舌尖上的鄉愁，嘗試複製出家的味道。儘管卡通電影《料理鼠王》不斷複述著「料理非難事」，然而要在異國的市場／超市尋得恰當的材料，復刻出印象中簡單的家常菜卻著實不易。

架上沒看過的魚、沒吃過的菜，連該怎麼料理都不知道。同樣是番茄、高麗菜，也可能完全是不同的味道和口感。想滷一鍋肉，滷汁的基本──醬油可能要亞洲超市才有；超市就有豬肉，但在架上卻有好多不同名字，到底哪個是我們熟悉的三層肉？各家的配方可能還會需要米酒、香料，甚至中藥材，該要如何才能齊備！

各地留學生大多有著交流的管道，可以互通有無、交換情報設法找到，或提供替代方案。不過相較於這類複雜的料理，蔥油餅似乎是最常見的思鄉料理起手式。

蔥油餅在不少華人社會都常見，而它的名字就已經道出其基本材料：蔥、油、餅。蔥，廣泛運用在中西料理中，通常不難取得。油，講究的人可能會說用豬油比較香，不然任何炒菜用的油也都可以。餅，比前兩者複雜，但說穿了就是麵粉和水。再來就是依個人喜好的調味，只撒點鹽就是最簡單的原味。所需材料不多、取得也不難，無怪乎成為異鄉遊子的首選。

從攤販、餐廳的現做版到超市的工廠大量製作冷凍版，蔥油餅原本是隨處可得，還可任君選擇，遠渡重洋才發現平常並不平常，簡單其實也不簡單。網路上各家的食譜和做法，琳瑯滿目。麵粉有用中筋麵粉，也有進階版用高筋和低筋混合的麵粉。和麵的水溫還有分門派，有的先加熱水在加冷水，有的直接用溫水，也有的用冷水。麵團有先發酵的，也有不發酵的。要做到層次分明的，還有不同的盤捲麵團的方法。

揉麵也許會弄得灰頭土臉，但一次就做出數張的蔥油餅。不論是要三五好友聚餐分著吃，或是冷凍起來慢慢吃，可以作為早餐、點心，還可以再料理，做成木須炒餅解決一餐。

關於這項平民美食的起源，可說是眾說紛紜。

一說是出自以大蔥和麵食著名的北方省分山東。相傳東漢時此地的燒鋪就有賣一種由麵糰混合蔥花在鐵盤上加油煎成的大圓餅。

一說蔥油餅由晉代高僧支遁發明。據說他常雲遊四海，出門總會帶加蔥花的餅，並把這種餅的做法教給各地的人。支遁後世尊稱為「支公」，因此蔥油餅也有人稱為「支公餅」。也有說蔥油餅是唐代茶聖陸羽以支公餅為基礎再發展出來的茶點。

追蹤料理的起源總是特別困難，畢竟吃食不需透過書寫傳播，見諸文字前可能已經流傳了很久。而且蔥油餅的材料簡單，各地人有志一同分別發展出來也不無可能。

同樣的食物也會因地制宜，調整出不同的風味，例如為了提香增鮮或豐富口感，很多江浙餅鋪賣的蔥油餅，其實是融合了江蘇小吃「蔥油紅燒」與江浙小吃「吳山酥油餅」兩者的特色，改良而來。

新華網曾有一篇文章寫道，義大利比薩是由馬可孛羅（1254-1324）思念在中國吃到的蔥油餅，但當地廚師不知如何讓蔥揉入麵糰，就將餡料放在麵餅上烘烤出來的料理。不過實際上，類似比薩的食物在新石器時代就已經存在，pizza這個字更是在西元997年就已經出現，而馬克波羅是在兩個世紀後才誕生。

只能說很可惜，馬可孛羅沒能將蔥油餅傳入西方世界，於是遊學子弟們只能自力救濟。所幸蔥油餅材料簡單，即使首次嘗試可能做得不美觀、口感味道不到位，通常也不至於錯得太離譜，只要煎熟、烤熟都能有個六七分像。若不氣餒，稍做調整就能會越做越好，重現熟悉的味道。