瀟瀾的閒工夫

2022-01-24|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

【饕客上座】年菜冷盤～Ａ

我家年菜裡，必然會準備一盤五福拼盤小菜

原因一～可以緩解大魚大肉的油膩感，也減少腸胃的負擔

原因二～冷盤小菜與熱菜的滋味是不同

可以增加菜餚風味的變化性

原因三～小菜更適合佐酒與飲料

原因四～雖是小菜，一大拼盤放在餐桌中央

也頗有氣勢，看起來又豐盛

原因五～想吃的菜餚太多，若都做成大盤

吃不完，又占餐桌空間

拼盤真是吃巧又吃飽

同時，做一次，可以分成幾頓，方便

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◆涼拌白菜心◆

1.洗淨的大白菜半顆，外表的幾層大葉子剝下

留著做上湯獅子頭或開陽白菜、或煮火鍋

取較嫩的白菜葉，冷開水沖淨，切絲

2.豆干三塊，洗淨，燙過，橫剖成半，再切條

3.蔥一根，冷開水沖淨，斜切成絲

4.香菜洗淨，沖過白開水，切段

5.炸過的花生兩大匙，去皮

6.將1.2混合，將一小匙鹽，拌勻，殺青

(不要像一般做涼拌菜那樣抓捏，白菜心會變得難吃)

7.準備調味料～

醬油一大匙、醋兩大匙、糖一茶匙、香油一茶匙

8.瀝乾6.的水分，撒上蔥與香菜

9.很重要～要上桌前，再淋上醬汁，拌勻

千萬別太早淋入醬汁去拌，容易變味

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◆風雞腿涼拌小黃瓜◆

1.風雞腿一隻，洗淨，蒸熟，放涼

2.洗淨的小黃瓜一條，冷開水沖淨，切絲

(不要用刨刀刨絲，會太水)

3.風雞腿手剝成細條，與小黃瓜絲拌勻

4.撒上一些香油，上桌

5.風雞腿很鹹，不需要另外加鹽

我家以前在臘八會曬風雞腿

但近年臘八後都下雨，很難曬好

索性都買萬有全的風雞腿

風雞腿蒸熟之後，可以直接切塊吃

也可以做為涼拌菜

吃剩了，還可以加生菜做成三明治或漢堡

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◆醉雞◆

1.去骨仿土雞腿兩隻，每隻腿抹鹽一茶匙，雙面抹勻

每隻雞腿抹紹興酒一大匙

醃半小時

2.雞骨燙去血水後，加三碗水，煮開

小火煮10分鐘左右，熄火，放涼，備用

雞骨可以繼續煮高湯，做為其他湯底

3.以錫箔紙捲成筒狀，兩端扭緊，放入蒸鍋蒸熟

4.解開錫箔紙，雞腿放涼，再放入容器

蒸雞的原汁與雞骨高湯倒入容器內

湯汁高度大約雞土捲高度一半

5.倒入紹興酒，淹過整個雞腿捲

6.加蓋，放入冰箱內，冷藏一天以上

即可切片食用

7.建議浸泡兩天以上，取出

從尾端切一小片試試味道

若不夠鹹，再在浸汁裡加些鹽，繼續浸泡

或是要吃之前，在表皮抹些鹽

或是上桌前，放一些浸汁凍在雞腿上

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