【饕客上座】年菜冷盤～Ａ
我家年菜裡，必然會準備一盤五福拼盤小菜
原因一～可以緩解大魚大肉的油膩感，也減少腸胃的負擔
原因二～冷盤小菜與熱菜的滋味是不同
可以增加菜餚風味的變化性
原因三～小菜更適合佐酒與飲料
原因四～雖是小菜，一大拼盤放在餐桌中央
也頗有氣勢，看起來又豐盛
原因五～想吃的菜餚太多，若都做成大盤
吃不完，又占餐桌空間
拼盤真是吃巧又吃飽
同時，做一次，可以分成幾頓，方便
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◆涼拌白菜心◆
1.洗淨的大白菜半顆，外表的幾層大葉子剝下
留著做上湯獅子頭或開陽白菜、或煮火鍋
取較嫩的白菜葉，冷開水沖淨，切絲
2.豆干三塊，洗淨，燙過，橫剖成半，再切條
3.蔥一根，冷開水沖淨，斜切成絲
4.香菜洗淨，沖過白開水，切段
5.炸過的花生兩大匙，去皮
6.將1.2混合，將一小匙鹽，拌勻，殺青
(不要像一般做涼拌菜那樣抓捏，白菜心會變得難吃)
7.準備調味料～
醬油一大匙、醋兩大匙、糖一茶匙、香油一茶匙
8.瀝乾6.的水分，撒上蔥與香菜
9.很重要～要上桌前，再淋上醬汁，拌勻
千萬別太早淋入醬汁去拌，容易變味
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◆風雞腿涼拌小黃瓜◆
1.風雞腿一隻，洗淨，蒸熟，放涼
2.洗淨的小黃瓜一條，冷開水沖淨，切絲
(不要用刨刀刨絲，會太水)
3.風雞腿手剝成細條，與小黃瓜絲拌勻
4.撒上一些香油，上桌
5.風雞腿很鹹，不需要另外加鹽
我家以前在臘八會曬風雞腿
但近年臘八後都下雨，很難曬好
索性都買萬有全的風雞腿
風雞腿蒸熟之後，可以直接切塊吃
也可以做為涼拌菜
吃剩了，還可以加生菜做成三明治或漢堡
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◆醉雞◆
1.去骨仿土雞腿兩隻，每隻腿抹鹽一茶匙，雙面抹勻
每隻雞腿抹紹興酒一大匙
醃半小時
2.雞骨燙去血水後，加三碗水，煮開
小火煮10分鐘左右，熄火，放涼，備用
雞骨可以繼續煮高湯，做為其他湯底
3.以錫箔紙捲成筒狀，兩端扭緊，放入蒸鍋蒸熟
4.解開錫箔紙，雞腿放涼，再放入容器
蒸雞的原汁與雞骨高湯倒入容器內
湯汁高度大約雞土捲高度一半
5.倒入紹興酒，淹過整個雞腿捲
6.加蓋，放入冰箱內，冷藏一天以上
即可切片食用
7.建議浸泡兩天以上，取出
從尾端切一小片試試味道
若不夠鹹，再在浸汁裡加些鹽，繼續浸泡
或是要吃之前，在表皮抹些鹽
或是上桌前，放一些浸汁凍在雞腿上
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