自宅烘焙｜初嚐300擊烘焙的重點紀錄
閱讀時間約 6 分鐘
前幾天整理了這四年來的咖啡烘烤記錄，雖然登記有案的紀錄只有將近300擊（鍋），這不是甚麼了不起的成就，但烘焙現場從過去的手忙腳亂＋烏煙瘴氣，一直到現在比較能安穩的預測烘焙走向，也算是一種小小的自我成長階段了吧？
自2018年開始接觸咖啡烘焙以來，從學著熟悉不同的烘焙設備開始，也請教許多的烘焙前輩，關於在烘焙上的知識技巧，四年來小有收獲，毫無疑問咖啡烘焙絕對是一門專業技術，或許我更想說的是，「它衍伸的是烘焙者面對生活的哲學」，同樣的咖啡豆，可以根據個人喜好，想要急火或是慢烘也都無人可以置喙，每一位烘焙者都可以有自己的步調節奏，許多烘焙參數都可以根據烘焙者想要的風味自行調整，而當中的共同點，不外乎咖啡生豆烘焙歷程裡的化學反應原則－入豆溫、回溫點、升溫率、脫水期、梅納反應期、一爆、二爆等等，特別是少量自家咖啡烘焙，相較於營業專門店的需求，變化彈性應該更大。
這篇僅是統整300鍋之後的一些記錄參考，非專業，僅供同好們交流。
含水量與密度的記錄
烘焙當中有許多的考量，這些參數也會受到許多的外部因素影響，這些外部因素除了環境因素之外（氣壓、濕度、天氣、溫度、通風等等）就是機械操作（例如火力、風門、鍋爐轉速等等）的部分，對我來說，決定一次「烘焙歷程」裡的最重要的固定因素，應該就是咖啡豆本身的「含水量」以及「密度」，這也是我每次烘焙前必定要先行確認的資訊，有了這兩項固定基礎資訊，其它的外部變數就可以依照實際環境來進行更動了。
例如咖啡豆水分含量多，我習慣脫水期就會拉長一些，如果需要保留一點水果香氣，脫水期就可以縮短一些，這個含水量區間就目前烘焙的咖啡豆來看，約莫介於8%到12%之間游走，差不多也是一般正常處理的咖啡豆水分含量，我慣用的脫水期計畫，大致如下表，如果測得的含水量在10%以下，我的脫水期會抓在五分鐘以內；如果含水量大於10%，就抓五分鐘以上，並且在反轉回溫點後延後一分鐘左右點火，火力控制也會縮小，延長整體的脫水期。
密度的部分，我認為也是一項非常重要的因素，咖啡本身的軟硬度不同，在單位時間裡所需要提供的熱能也不同。豆子硬，可能就需要更多的能量（火力）；豆子軟，能量就要稍微調降，我目前使用的咖啡豆，密度都只落在650-710（g/l）之間，還不算是太堅硬的等級，海拔跟密度也有直接的關聯，高海拔的咖啡豆通常比較堅硬，我習慣在初期供應多一點火力，特別是豆溫在120度-130度之間，加大火力約一分到一分半，讓咖啡豆體吸熱膨脹，讓後期降低火力時，仍然能有孔隙可以儲藏熱能，截至目前這個方法都相安無事，個人覺得蠻受用。
鍋爐轉速的記錄
其實早期我並沒有注意到鍋爐轉速的因素，長久以來就60轉一路烘到底，後來接觸了史考特拉奧（Scott Rao）的著作，書裡提到了鍋爐轉速與熱對流的關係，後來才開始調整烘焙期間的鍋爐轉速，從初始的60轉，每兩分鐘增加0.5轉，以不超過80轉為原則，在一爆的時候，搭配小火力與大風門配置降至40轉，利用豆堆的熱能來蓄熱，目前這個方式都還不錯，豆子不容易燒焦，也可以慢慢滑出我想要的風味。
火力與風門的記錄
火力與風門的配置，基本上其實也沒有「一定非如此」的連動關係，不管是大風大火或是小風小火都有慣用者，但火力與風門可說是烘豆曲線變化裡是最主要的能量來原，若以Scott Rao的烘焙建議－「前段蓄熱後段持平」的模式（我蠻認同這個烘焙想法）我以10段風門的設備為例（1是最小，10是最大），我的習慣如下：
- 豆溫120度之前：我的風門設定會在第1段的小風門，這是做為蓄熱的階段，但火力則會根據水分與密度來進行調整，這時的火力我習慣稱為「初始火力」。
- 豆溫120-130之間的「特別區段」：120-125度風門設定置中，當豆溫升溫到125度時，火力增一倍維持一分鐘至一分半（若密度高一些我會延長火力至一分半），配搭風門10段全開，一方面排出大量脫落的銀皮，一方面以讓豆體膨脹，為後段的蓄熱空隙做準備，根據自己的經驗，這個特別區段結束後，豆溫差不多將接近150度左右。
- 150-170度之間：讓豆體膨脹而火力全開的一分鐘（或一分半）之後，風門拉回7段（就是左二），在150與170之間，可動態的調整火力，若想延長脫水時間，可以到170度再將火力調整至初始火力，若想早一點結束烘焙時程，可以在150度時就提早將火力調整至初始火力，根據實際狀況需求自行調整。
- 170度以後：我習慣風門7段開到一爆，火力就以初始火力即可。
- 170度至一爆：至一爆音開始，我會將火力降至初始火力的一半，風門全開，接著將鍋爐轉速降至40轉，利用豆堆的熱量做下豆前最後的蓄熱階段（鍋爐轉速的記錄上有說明。）
以上大致就是火力與風門關係的記錄表，僅供同好參考，並非專業意見，目前自己以這樣的烘焙計畫進行烘焙，風味尚可落在自己的喜好版圖範圍內。
小結論
咖啡烘焙的內外部因素繁多，這裡無法一一列舉，許多前輩大師都有各自的烘焙祕訣，我只是站在巨人的肩膀上眺望，期待在眾多的咖啡專業領域裡面，看到自己能習得的知識，期待在600擊之後（或是1000擊！），個人還可以有一些額外的心得可在這裡分享與交流。
這裡僅記錄自己在含水量、密度、鍋爐轉速、風門、火力的重點調控參數，說起來真的有些狹隘與不足，其它如入豆溫、環境溫度、氣壓、濕度、排風、升溫率（RoR）等等，這裡並沒有太多連結與討論，我想已有許多相關的專書可供同好朋友自行摸索，因為我也還在學習，實在講不出甚麼大道理就是了。
總之咖啡就是一種個人風格一種文化，喝的人，烘的人都會有某種標記，期待各位都能喝出／烘出自己喜歡的風味。
《如果我的文章對你有任何的幫助或是啟發，非常歡迎你持續追蹤這裡的專題，或是分享給你的朋友，也感謝你的耐心閱讀。》
祝你順心 by 福妹可啡工作室
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
既然開了咖啡的話題，趁著中午挑豆地獄的空檔，簡單來閒聊關於手沖咖啡器材的重要概念，我說的純粹是我個人的看法，不過也是雖不全中亦不遠。
當我們取得一份優質的咖啡熟豆，從這份烘焙好的熟豆到成為一杯能喝的手沖咖啡，這過程當中需要些簡單的器材以及步驟，綜合這些各式器材與步驟一並檢討，我認為有兩樣東西最為重
手沖咖啡豆烘焙完全指南：從養豆原理到義式豆手沖
手沖咖啡豆烘焙是一門融合科學和藝術的技術，從選豆、烘焙、養豆到手沖，每一步都會影響最終的咖啡風味。本文將詳細介紹手沖咖啡豆烘焙的各個方面，包括養豆原理與常見養豆時間、義式咖啡豆手沖、深培咖啡手沖溫度、手沖咖啡注水技巧、淺焙手沖手法、手沖濃縮咖啡比例以
手沖咖啡豆烘焙程度選擇指南：如何挑選最適合的豆子來沖泡手沖咖啡
手沖咖啡的風味受到烘焙程度的影響深遠。本文將深入探討不同烘焙程度對手沖咖啡的影響，包括豆子的外觀、香氣、口感及最適合的沖泡方式，幫助您選擇出最符合個人口味的咖啡豆。
1. 烘焙程度對手沖咖啡的影響
烘焙程度如何影響咖啡豆的風味？從
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質，還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始，討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識，最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限，透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
手沖咖啡水溫對於最終的咖啡風味有著至關重要的影響。選擇適當的水溫不僅能夠最大程度地提取咖啡中的風味化合物，還能避免過度萃取或萃取不足。本文介紹了水溫的重要性以及最佳水溫範圍和相應的效果。此外，還介紹了手沖咖啡的基本步驟和水粉比例的重要性。
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
這份文章探討了手沖咖啡製作的關鍵要素，包括水溫、萃取時間和粉水比。擁有這份指南，能夠幫助您製作出口感豐富、風味平衡的一杯好咖啡。另外，也提供瞭解析手沖錯誤並提供解決方案的內容，讓您在手沖咖啡的旅程中更加得心應手。
咖啡在人喝~~有人細膩不妥協有人看成生活 搞懂，別浪費咖啡豆~~
你買回家的咖啡豆能喝多久?
狹義~~開始衰退
1.若用香氣來判斷，就是咖啡豆不排氣後再一小段時間
2.淺焙會比深焙長一些，主要是排氣時間更長一點
3.烘焙選用方式吧! 同樣焙度下豆體膨脹多一些的，氣體會排放得
一般所謂的"下豆"，會有兩個地方，一個是指將生豆投入烘焙機的初始溫度，一般在200°C間。
另一個則是指烘焙完成後的下豆，淺焙約在約195℃~200℃，中焙約210℃~215℃。
這兩者的數值設定，對於咖啡風味都有很大的影響。
既然開了咖啡的話題，趁著中午挑豆地獄的空檔，簡單來閒聊關於手沖咖啡器材的重要概念，我說的純粹是我個人的看法，不過也是雖不全中亦不遠。
當我們取得一份優質的咖啡熟豆，從這份烘焙好的熟豆到成為一杯能喝的手沖咖啡，這過程當中需要些簡單的器材以及步驟，綜合這些各式器材與步驟一並檢討，我認為有兩樣東西最為重
手沖咖啡豆烘焙完全指南：從養豆原理到義式豆手沖
手沖咖啡豆烘焙是一門融合科學和藝術的技術，從選豆、烘焙、養豆到手沖，每一步都會影響最終的咖啡風味。本文將詳細介紹手沖咖啡豆烘焙的各個方面，包括養豆原理與常見養豆時間、義式咖啡豆手沖、深培咖啡手沖溫度、手沖咖啡注水技巧、淺焙手沖手法、手沖濃縮咖啡比例以
手沖咖啡豆烘焙程度選擇指南：如何挑選最適合的豆子來沖泡手沖咖啡
手沖咖啡的風味受到烘焙程度的影響深遠。本文將深入探討不同烘焙程度對手沖咖啡的影響，包括豆子的外觀、香氣、口感及最適合的沖泡方式，幫助您選擇出最符合個人口味的咖啡豆。
1. 烘焙程度對手沖咖啡的影響
烘焙程度如何影響咖啡豆的風味？從
一直以來，我都認為，學習烘焙咖啡豆，更需要的是大量的烘焙經驗。
會有這樣的認知，是從自己開始製作烘豆機，因為開始自己製作烘豆機，對於烘焙的原理與機械結構上的深入了解，累積起來的一些少許的經驗，讓我在烘焙上能稍微提出一些自己的歸納與淺見。
至於為什麼需要大量的烘焙經驗？
單就人類學習的歷程
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質，還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始，討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識，最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限，透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
手沖咖啡水溫對於最終的咖啡風味有著至關重要的影響。選擇適當的水溫不僅能夠最大程度地提取咖啡中的風味化合物，還能避免過度萃取或萃取不足。本文介紹了水溫的重要性以及最佳水溫範圍和相應的效果。此外，還介紹了手沖咖啡的基本步驟和水粉比例的重要性。
這個過程通常包括以下幾個步驟：
選擇咖啡生豆：
優質的咖啡豆是製作出美味咖啡的基礎。
不同地區生產的咖啡豆具有獨特的風味特點，
因此選擇適合自己口味的豆子是至關重要的。
烘焙：
烘焙是將生豆轉變為咖啡豆的過程。
在這個過程中，咖啡豆會經歷一系列的化學變化，釋放出香氣和風味。
這份文章探討了手沖咖啡製作的關鍵要素，包括水溫、萃取時間和粉水比。擁有這份指南，能夠幫助您製作出口感豐富、風味平衡的一杯好咖啡。另外，也提供瞭解析手沖錯誤並提供解決方案的內容，讓您在手沖咖啡的旅程中更加得心應手。
咖啡在人喝~~有人細膩不妥協有人看成生活 搞懂，別浪費咖啡豆~~
你買回家的咖啡豆能喝多久?
狹義~~開始衰退
1.若用香氣來判斷，就是咖啡豆不排氣後再一小段時間
2.淺焙會比深焙長一些，主要是排氣時間更長一點
3.烘焙選用方式吧! 同樣焙度下豆體膨脹多一些的，氣體會排放得
一般所謂的"下豆"，會有兩個地方，一個是指將生豆投入烘焙機的初始溫度，一般在200°C間。
另一個則是指烘焙完成後的下豆，淺焙約在約195℃~200℃，中焙約210℃~215℃。
這兩者的數值設定，對於咖啡風味都有很大的影響。