自宅烘焙|0820筆記:研究這次巴西山度士的草味與躁熱

2021/08/20閱讀時間約 2 分鐘
「這次的咖啡有一點草味跟躁熱喔。」
圖文不符,他們是工作室裡的兩隻店狗狗。
這是今天早上去對面鄰居早餐店買早餐,老闆娘的女兒跟我的第一句對話,隔壁的檳榔攤大姊也大概是這樣說,這樣的雙重驗證下,我想這兩個月當中的烘焙變化或許可以拿出來分享與驗證才是。這家早餐店常常使用我的咖啡豆,做為他們店裡的研磨咖啡,所以他們的回饋對我都是莫大的幫助與參考,有時候我咖啡烘好之後,會在周六或周日的早晨手沖一壺讓他們品嚐看看,他們都是在廚房經過千錘百鍊的媽媽嘴,對於味覺的感觸,我想應該是不容小覷。
我平常在家是用手沖,變數我可自行控制;但由於早餐店都是用美式研磨咖啡機,可控變數相對就少很多,但他們的意見我仍會做為下次烘焙的參考。
巴西山度士其實也是我常烘焙的生豆,這次因為工作室改建與裝潢,以及等待除煙過濾器到貨,最近在醫院的工作也比較忙碌,所以我的烘豆日常也差不多停頓了快兩個月。這次早餐店媽媽嘴們提供的寶貴意見,正好讓我可以把上次的烘焙曲線撈出來參考看看,這次找出6/20與8/14的烘焙曲線,先排除當天的氣候因素,最大的差別有烘焙的時間長度、入豆溫、脫水時間、發展期的時間,而兩次都是在一爆末下豆。
巴西山度士,20210620
巴西山度士,20210813
可能是我味覺的遲鈍,我在家手沖倒是沒有感覺到異常的草味,但就我的淺薄理解,通常可能是烘焙期間「脫水不足」導致,我比照了兩張曲線,6/20的曲線脫水期較8/13多了近半分鐘,可能的「草味」也許是在這個差異下產生;而所謂「燥熱」我比較難以意會,我會直接跟「火力大小」產生連結,6/20的烘焙火力算是熬中藥一樣地「慢火燉熬」,而8/13我確實是用「大火力、大風門進行」,所以火力的強度就特別給他催落去,所謂的「燥熱」是不是因此而來呢?
入豆溫應該也是一個重要的參考因素,6/20的入豆溫是203度,8/13的入豆溫是180度,高入豆溫的那次,我是用低火力進行,熱量也可以慢慢收集,所以不至於讓ROR飆起來;而8/13的入豆溫比較低,可能火力太大讓ROR飆升,最後因脫水期太短而產生脫水不足的狀況?
熟客的好處就是隨時提供回饋,讓我有機會進行調整,除了順便思考人生的意義之外(誤)就是讓自己動動腦一邊練手感,我覺得烘焙咖啡可以是一種「多重復健」的概念,從視覺、味覺、嗅覺、關節運動、搬貨、觸覺、還要算數學,這樣一路下來職能跟物理治療都同時兼顧了XD,應該也算是烘咖啡順便練身體吧?
還有,每天早晚搬一隻17公斤的老狗狗出去曬太陽散步也是。
工作室店狗狗之一。
然後以上都是自學的猜測,記錄於2021.08.20上午。
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