尤金諾伊狄絲打敗藝伎，笑傲大獎！

2015年美國沖煮好手莎拉．珍．安德森（Sara Jean Anderson）破天荒捨棄藝伎，改用2倍體的尤金諾伊狄絲出戰，竟然打進高手如雲、藝伎滿天飛的世界盃沖煮賽總決賽，並贏得第四名，締造2倍體咖啡登上國際咖啡大賽揚眉吐氣的元年。接著，2020年澳洲知名咖啡師修．凱利（Hugh Kelly）也以2倍體的尤金諾伊狄絲以及賴比瑞卡為賽豆，贏得澳洲精品咖啡協會主辦的咖啡師大賽（ASCA Australian Vitasoy Barista）冠軍。可惜的是，2020年世界盃咖啡師大賽因疫情嚴峻而停辦，凱利無緣乘勝追擊，為2倍體咖啡再下一城。

凱利表示，他在哥倫比亞完美莊園（Inmacaluda）的杯測台上首次喝到尤金諾伊狄絲，覺得味譜奇特，近似甜菊，但略帶堅果調且無酸，喝來不像一般咖啡，同台杯測師的評分差異頗大，有人給80分，也有人給94高分。他看好尤金諾伊狄絲的味譜潛力，調整後製發酵與烘焙參數，將水果韻與甜感極大化，並以降溫方式萃取濃縮咖啡，增加此品種的酸質。卡布奇諾則以賴比瑞卡獨有的榴槤與乳酪香氣來應戰，果然出奇制勝，這兩支非阿拉比卡的2倍體咖啡為他贏得澳洲咖啡師桂冠，又為2倍體咖啡爭口氣。

賴比瑞卡的普及性不高，僅盛行於西非和東南亞的菲律賓、馬來西亞、印尼。我喝過好幾次，風味奇特，好壞味譜兼而有之，有不差的水果韻也有不討好的騒味，好惡由人。至於尤金諾伊狄絲我已朝思暮想多年，卻無緣一親芳澤。

機會來了，2019年12月我應邀出席西安國際咖啡文化節，有幸認識一位遠嫁美國的西安杯測師雲飛，和她聊到尤金諾伊狄絲。她不久前參訪哥倫比亞的完美莊園，杯測尤金諾伊狄絲大為驚豔，於是買下當季所有的產量，在上海美國學校附近她經營的咖啡館販售。我回台灣後，收到雲飛寄來的尤金諾伊狄絲生豆與熟豆各100克，一圓宿夢。

獨樂樂不如眾樂樂，我聯絡正瀚生技咖啡研究中心的杯測師與研究員一起杯測與手沖尤金諾伊狄絲。甜感是主韻，甜味比阿拉比卡豐富細緻，不僅止焦糖香氣，甜味譜近似棉花軟糖、甜菊、紅棗、黑糖、微甜玄米茶、荔枝、布丁；另外還有蘿勒、茶香、薄荷、陳皮梅、餅乾，且黏稠與滑順感佳；降溫後浮現輕柔酸，幾乎無苦味。尤金諾伊狄絲是喝來不像咖啡的咖啡，酸質輕柔，不像阿拉比卡的醋酸或檸檬酸那麼帶勁，很適合不愛酸味的咖啡族。

我也將尤金諾伊狄絲的生豆送交正瀚生技的實驗室檢測相關化學成份。她的咖啡因約占乾物的0.44-0.6％，均質0.5％，只有阿拉比卡的一半，稱得上半低因咖啡。近年發現尤金諾伊狄絲與其他2倍體咖啡混血的4倍體後代，風味均有顯著改善，尤金諾伊狄絲似乎成為改進其他2 倍體粗糙味譜的種馬。2021年WBC 前三名好手均以尤金諾伊狄絲出戰而贏得大獎，震撼了咖啡江湖。

過去半世紀以來，咸信蔗糖與葫蘆芭鹼的含量與咖啡的香氣成正相關，但近年發現沒那麼簡單，目前已知第三波水果炸彈的主要成份為檸檬烯、草莓酮、三甲基丁酸、酯、醛類。表［2-3］東非C. pocsii所含的蔗糖與葫蘆芭鹼最高，但至今仍無商業用途，足見光憑蔗糖與葫蘆芭鹼的高低是不夠的。

未來有市場性的2倍體咖啡並不多，包括C. eugenioides、C. canephora、C. congensis、C. liberica、C. stenophylla、C. racemose，其中除了羅豆與賴比瑞卡產果量高於阿拉比卡外，其餘產量皆低，尤金諾伊狄絲風味潛力最大，但每株產豆量只有200至300公克，只有阿拉比卡主幹品種鐵比卡的三分之一，是推廣上最大障礙。至於咖啡物種的咖啡因含量，由東非往西非方向逐漸增加，這是挺有趣的現象。東非外海的馬達加斯加的咖啡物種幾乎零咖啡因，但苦味很重，尚無市場性。這20年來歐美日專家試圖以馬達加斯加的咖啡物種與阿拉比卡混血，打造低咖啡因阿拉比卡，卻失敗了，至今尚未傳出好消息。

近十年來果小蠹隨著全球暖化的腳步開始侵襲高海拔地區，本世紀有可能取代鏽病成為阿拉比卡最大天敵。以台灣而言，鏽病並非主要病蟲害，只要植株營養夠、田園管理得當，抵抗力強的植株往往會不藥而癒，因此寶島罕見抗鏽病的姆咖啡，這是產國中很奇特的現象。為禍台灣咖啡園最烈的是鑽進果子產卵，防不勝防的果小蠹，各產國至今仍束手無策。

可喜的是，近年傳出初步好消息。巴西帕拉納農業研究所（Instituto Agronômico do Paraná，簡稱IAPAR）2004年著手研究各咖啡物種對果小蠹的抗性，於2010年發表的論文《咖啡基因型對果小蠹的抗性》（Co_ee Berry Borer Resistance in Co_ee Genotypes）指出，中南部非洲的C. kapakata、印度的C. bengalensis 、東非的C. eugenioides ，以及與C. eugenioides 混血的基因型，遭到果小蠹侵襲的比率很低，在0-4％之間，遠低賴比瑞卡的25.33％，以及阿拉比卡與羅豆的55.83％，就統計學來看有重大意義；C. kapakata 與尤金諾伊狄絲的果皮蠟質含有某種化學成份，阻卻果小蠹靠近，但是如果取出其種子，果小蠹就會鑽入食之。至於C. bengalensis ，果小蠹不侵入也不食其種子，可能與零咖啡因有關，但目前還不能確定其防蟲機制。

該報告建議尤金諾伊狄絲、C. kapakata 、C. bengalensis可以和阿拉比卡、羅豆等具有商業價值的物種混血，引入抵抗果小蠹的基因，今日的分子生物學技術能夠辨識這類基因，而C. bengalensis 抗果小蠹的基因可能不同於尤金諾伊狄絲與C. kapakata 。

另外，衣索匹亞西南山林近年趨暖升溫，也傳出果小蠹災情，尤其是海拔較低的貝貝卡地區最嚴重，中高海拔較輕微。衣國已開始研究是否有些野生或地方品種對果小蠹有抗性，結果發現有些品種尤其是對炭疽病有抗性的品種，遭果小蠹侵襲的機率相對較低些，相關研究還在進行中。

2015 年以來，尤金諾伊狄絲數度登上國際咖啡大賽舞台並贏得大獎，而且身懷抵抗果小蠹的基因，阿拉比卡的母親後勢看好，未來將有大用。

●本文摘自寫樂文化出版之《第四波精品咖啡學：新產區、新品種、新沖煮法，最全面的咖啡潮流聖經》。