什麼是焙火茶？

這單元我用六個部份來跟大家說明。

以下所講的以台灣茶為主，日本焙茶不在此列。

1.什麼是焙火茶？

焙火茶就是將初製好的茶葉再拿去利用熱能烘焙，初製好的茶就是茶農做好的毛茶，毛茶其實已經是可以拿來販售的了。而焙火茶也是台灣茶市場裡面我們常講的熟茶。不過普洱茶的熟茶完全是不同的製作過程，所以不能混為一談。

2.為什麼茶葉要烘焙？

第一，為了讓茶葉更乾燥，有利於保存。

第二，改變滋味，烘焙會產生特殊的焙火香，讓茶葉的滋味更有層次。

那改變滋味這個部份，基本上分為四點，

第一：精製，行話就是走水焙，溫度大約落在60~75度之間，也就是清香型，以不改變茶葉原始香型為重點，讓茶葉含水量更低，更有利於保存，也能讓原本的茶香氣乾淨一點、清澈一點還有滋味也會比較穩定。

第二：中焙火，溫度大約落在75~100度之間，讓茶葉開始產生些許果香、花香、甜香等滋味。

第三：重焙火，溫度在100~140度之間，溫度在120度以上會開始產生梅納反應，就像烤麵包一樣，會開始有米餅香、糖香、熟果香。不過不要超過140度，非常容易產生火味。

第四：去雜，去雜的溫度就比較不一定，因茶而異，有些茶葉因為存放、製作過程或是天氣等因素，會有些許雜味，這是可以利用烘焙來處理的，不過這都只能簡單處理，不能當作萬靈丹，如果一直長時間重覆烘焙甚至高溫去雜的話，茶葉是會空掉的，變的毫無價值。

我們常喝到的凍頂烏龍茶跟鐵觀音就是中重焙火，不過市場上有許多店家會用幾分火來解釋，這跟每位焙茶師傅追求的滋味有關，就算喝起來烘焙的程度差不多，不代表A店家的4分火，B店家也是4分火，而且就算都是4分火，也不代表烘焙的溫度、時間還有次數是相同的，這部份其實是很主觀的，還是要試喝為主。

3.烘焙有哪些方式？

目前市場上烘焙方式，大致上分為三種，

炭焙、焙茶機(在行話裡講的就是冰箱，因為他跟冰箱長的很像)跟焙籠(電圈式)。

這三種有什麼差別？

炭焙的穿透力比較強，滋味相較之下比較渾厚，但相對的也比較容易產生火味。

焙茶機，因為是熱風式的，所以滋味通常都比較乾淨、穩定，而且焙茶機有那種很大型的，一次可以焙的茶葉量比較多，這對許多大的茶商來說會比較有產能。

焙籠跟炭焙很像，只是用的是電圈，穿透力沒炭火強。不過也因為起炭火的時間比較長，所以焙籠也是許多焙茶師的主流方式之一。

這三種沒有對錯，味道本來就是很主觀的，只是看每位焙茶師怎麼做比較好也比較方便。

4.茶葉有沒有什麼時候烘焙比較好？

焙茶其實沒有特別時間限制，不過我個人是比較不建議在天氣很乾燥的時候焙茶，因為茶葉會比較燥，需要比較長的時間來退火才能喝。不過剛烘焙好的茶也不適合馬上喝，最好靜置一段時間，等滋味慢慢轉換穩定會比較好。

5.焙火用什麼茶比較好？

目前適合拿來烘焙的茶還是以青茶(烏龍茶)為主，不過這也取決於茶菁採摘的成熟程度與制作時的發酵程度，採的太嫩及發酵度不足的茶，高溫容易”咬火”，會有很明顯的火焦味，至於其它茶類，像是紅茶、白茶其實都不太適合高溫烘焙。

6.最後我們來說明一下，老茶都是有烘焙過的嗎？

很多茶友們喝茶，很常看到茶湯顏色深就認為是老茶，其實不然。

就茶湯的部份這裡列舉出四點，給大家做參考。

第一，有烘焙過的新茶，比如說凍頂烏龍茶，因為焙茶時，還原糖與胺基酸會產生褐色聚合物，才會讓茶湯看起來顏色比較深。店家可以用同一批茶葉，沒有烘焙的賣給喜歡喝生茶的茶友，有烘焙的賣給喜歡喝熟茶的茶友。

第二，沒有烘焙過的老茶，老茶是茶葉經過長時間存放，茶多酚氧化形成可溶性色素，所以才讓茶湯顏色變深。只要他存放的乾淨、無雜味、也沒受潮，沒有道理一定要烘焙。

第三，有烘焙過，再經過長時間存放的老茶，這第三點就是結合以上二點所產生的。有些老茶會反覆烘焙好幾次，有些每年一次，有些是有點受潮才有覆焙，這些都是算有烘焙過的老茶，不過承如之前所說的，口味是很主觀的，還是要試喝過，價格跟價值有達到自己的標準為主。

第四，製作過程產生的，比如說普洱熟茶。不過普洱茶不是這單元要談的部份，就不詳細說明。

以上四點都是針對茶湯的說明，所以不要再看到茶湯顏色深就認為都是老茶，也不是所有老茶都有烘焙。

以上希望大家可以更清楚什麼是焙火茶。

品極無止、適己宜之。

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