關於牛肉的月經問題

很基本但是一開始真的大家都會有疑問的那些問題，老是在不同社團看到，就來寫寫。

通常發生在煮熟的腱子肉上或是腿肉類，這個原因是牛肉中帶有些許金屬元素容易沉澱在這些部位，還有正好這裡的肌肉束排列非常整齊，整齊到可以折射部分光線。不是壞掉啦。

這個我們之前專門說過，牛肉中的肌紅蛋白需要接觸氧氣才會紅紅的，沒有接觸氧氣的話看起來就會有點暗沉黑黑的，某些角度下甚至看起來會有點綠綠灰灰。但是這也不是壞。通常會在真空包或是肉疊在一起的地方看到，接觸氧氣一下下就會恢復鮮紅。

跟上一條一起解釋一下，壞掉的肉的確是灰灰綠綠的，但是還會伴隨著黏液跟惡臭。雖然我不想，但是我還是放張照片讓大家看看壞掉的灰綠是怎樣（幸好隔著螢幕聞不到）

不要。風味都洗掉了。

洗肉謠傳的功能有兩個，一是乾淨，這個完全誤會，自來水的細菌比牛肉多多了。而且你買的時候就可以注意環境，若是超市都是全程控制的，絕對比自來水乾淨。若是放在肉攤上暴露環境不太好的的，那…. 你到底為什麼要買？

另一個是為了軟嫩，但可以達成軟嫩的方法太多了。部位、切法、打水、抓粉、上油、火侯，如果你的肉不夠軟，相信我，一定有其他可以改善的點，而不是因為沒洗它。

熟成指的是讓肉裡面本來就有的酵素慢慢的軟化肉質。

有分濕式乾式，濕式是真空包，冷藏放置。乾式則是放在溫濕度有控制的環境下。溫度都差不多 1-2 度上下。而冷凍庫動輒零下20度，這樣酵素就休眠了，沒在熟成只是保存。所以沒有冷凍熟成這回事，可以濕熟乾熟完去凍，或良好解凍完再去乾熟，但不是凍著熟成喔。但是解凍之後很多酵素的活性都會降低，解完之後再乾熟的效果比起冷藏肉直接做還是有點差別的。

牛肉有分級制度，不同的國家分級制度不同。澳洲就有好幾種，有傳統的標示，有MSA，有澳洲和牛的M系列。日本也有，美國也有。

但是雪花跟霜降都只是形容詞。這些冰雪系的意思大概都是「有油花」，跟「真好吃」意思差不多，我還幫某王品牌取過「極霜」這樣的字，也是延續冰雪系形容詞。這個水稍微深，你必須知道各種知識才會知道這些詞裡面哪個是形容詞，哪個是等級，哪個是部位名稱。

說到底為何都是冰雪系呢？？？

好啦，以上就是我們入門小知識的溫故知新，還有想到什麼我再來補。

＊此文於FB社團「澳洲牛羊廚藝新秀」刊登