記雜藝 - 五星饗魘：結構嚴謹、嚼之有味的高檔菜單

趁著過年有空，在Disney+上看了之前沒時間看的《五星饗魘》。原本以為只是以餐飲為背景的驚悚片，看完卻感觸良多，不得不撰文抒發。

說在前頭，此文會以看過電影為前提，因此不會多敘述劇情本身。

要填飽肚子維持生存很簡單，每餐吃一個便當、一份套餐就可以解決。但從進食的目的不僅是餵飽自己開始，「餐廳」這種攜帶著更多元素的場所，開始賦予我們的每一餐不同意義：社交、浪漫、商務、休閒，或者，藝術的追求。而藝術成分，造就了所謂的現代高級餐廳。

餐飲藝術化本身不是壞事，但過猶不及。如果藝術成分超過了餐飲本身，同時藝術帶來的額外評論、壓力、尊榮超過了顧客本身的口腹之慾，廚師的初心不免開始扭曲。餐飲人入行並能持續深耕的動力，初期多是看到自己的菜色本身令人滿足，不管你做的是一個漢堡還是一客牛排，滿足食客的口腹之慾，就是烹飪的最終目的。但逐漸攀向高峰的過程中，食客已不只是食客，他們帶著「更高體驗」的期待前來，逼著廚師在各方面推陳出新：分子料理、無光晚餐、四手聯彈或客座、綠星認證、概念式菜單、無菜單料理...，「美好的一餐」進化成「美好的一次體驗」的同時，也讓口腹之慾的成分比例降低，反而失去餐飲的本質。

將餐飲視為藝術的另外一個問題，是成品必須要有再現性，但再現的過程相對困難。人員技術與味蕾的訓練、食材的季節性或運輸、溫度濕度每天不同、料理機具的保養與取代性都是問題，偏偏又必須同時「每天提供品質穩定的高級成品」，這件事跟藝術性本身相當衝突。本為食物的事實也沒辦法像真的藝術品般高價，最終變成「勞力高度集中的低產值藝術品」，同時還必須承載顧客的不同體驗期待，其壓力只有可能日日俱增，且每道菜都容不得一絲瑕疵。當得不到藝術層次的優勢，又必須承擔餐飲方面的產能與一致性，要把一個投身於此的主廚逼瘋，似乎也不這麼困難。

隨著生活水準的進步，越來越多的高級餐廳出現，也隨之出現了不同於一般餐飲的產業鏈。我們開始有美食媒體與記者、評論家或評鑑單位、針對特殊需求的養殖者或生產者、參與開發分子料理追求可能性的食品化學家......，當然還有熱中於開發的頂尖廚師。此產業鏈養活了一群人，為了生存，他們難免互相寄生與吹捧，讓進食這件事越發不純粹，也增加廚師們偏離初心的壓力。

然而這些人不可能僅靠著懂得欣賞的內行人就能生存，他們還必須打進富人階級，以維持這個高開銷低收入的產業。影視明星、富二代、高級白領、暴發戶、網紅，他們進入這些餐廳用餐，偏偏有很大比例不是為了餐食本身、或者它們的藝術性而來，而是為了其他更膚淺的理由。

誠然，從音樂、繪畫、電影甚至舞蹈，藝術不論領域，多少都得寄生富人階級或商業化才得以生存，也必須配合其需求或喜好改變發展方向。也就因此，被此逼瘋的主廚或許不比音樂家或畫家少（看看那些因為掉星而自殺的廚師們）。片中除了女主角之外，只要是坐在客席的人都是主廚的壓力來源，甚至延伸到「因為你的爛片沒有讓我紓解壓力所以你也一起死好了」的畸形殺意。

利用造就這一切的人事物，一起成就一場以餐廳為舞台的最終演出，其實頗富詩意。最後的爆炸如同壓力鍋釋放，讓一切因果同葬，或許更具禪意。

第一階段還算是在餐廳吃飯。開胃菜崇拜自然、頭盤象徵身為舞台的島嶼、次盤以無麵包的麵包盤強調符合站上舞台的身分。賓客都相當稱職，根據自己的身分對這些象徵給予解析、不屑、崇拜等不同的回應，已自然而然地走上舞台，成為宴席的一部分。

從Taco開始，賓客算是開始走上餐盤了。情緒開始擔任調味料，照著主廚安排的劇本渲染賓客本身，逐漸釀成一齣戲碼。雷雕Taco先製造不安感，搭配內外場的溫柔堅定，讓主廚的權力感慢慢提升；第四道菜瞬間製造張力，盤子裡的餐點反而變成為了符合餐廳主題的過場而已，整場宴席的象徵意義已遠大於實質意義，也就是進食本身。賓客，才是正在被情緒烹煮的對象。

而後手指的插曲只不過是日常修肉，讓食材達到更好掌握的狀態。到了天使墜落與下一道森林追逐的第三階段，每個人是否都吃了足夠份量已經不重要了，讓賓客知道他們必須認命才是要緊，從甜點上桌時所有人服膺的表情來看，這場宴席非常成功--帶著禪意與詩意落幕，在這之前卻又回歸餐廳本身，相當市儈的刷卡結帳，非常趣味的衝突感。

菜單確實精心設計，逐漸讓藝術凌駕餐飲本身。且不只讓菜色化作藝術，也讓餐廳與島嶼化作餐盤、生命化為食材、情緒化為調味，象徵性淬煉出一道道藝術性極高的解構美饌，菜色在當中反而變成裝飾用的配角，諷刺著那些過度藝術化的業界怪象。

如果沒有女主角，以上說的這些會全部變成無聊的驚悚藝術電影。我們透過她的平民視角去重溫餐飲本身的意義，以及質疑所謂藝術性的荒謬之處（沒麵包你在跟我開玩笑嗎？），更用非常老套的方式發現了主廚的餐飲初心而設法離開。她的存在是個意外，卻如畫龍點睛般拉扯出餐飲藝術化本身的極限與矛盾之處，也像個機械降神用了最不意外的方式解決衝突。

很有趣的是，麵包盤時她的反應最大，恰恰證明了她沒有站上舞台的身分，也或許因此被主廚看穿。當收入階級不同，面對同一件事情的反應差異也會不同，在主廚眼中她是難以調味的食材，必須另尋他法，或許加入餐廳團隊、擺脫必須烹飪她的困境是個好選擇？

雖然事態發展都算在掌握中，但這小妮子的表現不如預期，乾脆一鍋燉掉算了。但她的漢堡挑戰跳脫了這個舞台、這場宴席，僅追求純粹的口腹之慾--最不應該存在菜單中的部分。她能離開或許不是因為觸動了主廚內心最軟又塵封許久的一塊，而是能夠證明自己不屬於這場宴席，留她下來赴死反而會讓整道甜點調味失準而不夠完美。因此，意外出現、不該存在的部分最後被排除，讓該在舞台上鞠躬的人壯烈謝幕就好。

在寫這篇文章之前，隨意瀏覽了一些心得文，「諷刺」是統一的主旋律，但似乎沒有真的說到點上。高檔餐飲與升斗小民的距離確實太遠，很難找到適合的角度切入解析。

不懂/不屑高檔餐飲而選擇吃漢堡並沒有比較高貴。更重要的是，我們是否能夠承認，這一餐花了八千台幣，只是為了能夠打卡的虛榮感，實際上根本就吃不出跟三千一餐的差別在哪裡？當看到類似的打卡內容時，是否能承認自己只是因為忌妒而說發文者膚淺或愛現？又或者，是否能控制自己不要盲目追逐名廚或名店，但其實自己對美食一點興趣都沒有？

更簡單的說，我們是否能認清並面對，自己對餐飲並不夠了解、對藝術更不了解，卻自以為可以當個評論家的事實？

回歸口腹之慾，重新建立與廚師的良好關係，不管這廚師在西餐廚房、中式快炒還是路邊攤。或許我們就可以停止製造下一個被搞瘋的主廚，帶著同樣壓力大到爆表的副主廚研擬把自己放上餐桌的菜單，為了名為藝術的大義陪葬。畢竟，我還想多吃好多美食啊。