自養野生酵母｜ＮＲ１０８ 慢火紅豆焙茶饅頭 ＮＲ１０９ 迷你紅豆｜那些食譜沒說的事｜魚上氷
閱讀時間約 3 分鐘
經驗只能靠累積
任何人說的都只能聽聽
日本現在也還是很冷呢，就時節上湖上的冰已經開始慢慢融化，可以看到底下的魚，甚至可以看到於在薄冰破洞跳躍的樣子，風也帶著溫暖的氣息呢．然而，剛好來的冷氣團，似乎打亂本來氣溫要回升的趨勢，再冷個幾天也是不錯的
接住我的那位說到：『早上越來越會賴床了呢』
筆者說：『晚上用手機太累了，睡前少用一點』
接住我的那位面有難色地看著筆者說：『好吧』
前陣子實行的不錯，一陣子就會鬆懈呢，筆者這樣想
身體很有趣，習慣的現在的狀態之後，便會開始鬆懈，直到狀態“被“改變了，便會進入適應新狀態的過程，直到狀態”再“被改變了，然而身體的運作跟植物很像，都是自律地控制，要讓身體的自律系統認識到變化卻不是那麼容易 （笑），這個過程其實就像在學語言一樣，學日文能到當地溝通，學程式語言可以和電腦溝通，如此這般
說到麵粉，最近用的麵粉主體是安東磨坊T55，之前用的感覺看日本粉差異很大，現在的感覺則更巨大，像是水合階段的速度，吸水性，極限水合率都差很多，特別是麵筋的狀態，大大影響配方設計
ＮＲ１０８慢火紅豆饅頭，參考著前次成功的吐司配方，兩階段水合，第一階段冷藏水合十二小時，搭著活性越養越強的魯邦種，卻沒發現到遺漏的環節，這次在攪打麵團的過程中，出現異樣，看是麵筋生成不錯的麵團，覺得麵筋打過頭了，雖然還是勉強完成了，樣子也不算太差，燒減率也到了，口感像饅頭呢．究竟是哪邊的問題呢
先拿掉魯邦種，用速發酵母，再次確認關於冷藏水合的狀態，第一階段冷藏水合時間減少到兩小時，其他的一樣，驚奇的發現到麵筋生成的好好的，麵團沒問題，發酵的狀態也好控制，來看看成品
筆者說：『晚上用手機太累了，睡前少用一點』
接住我的那位面有難色地看著筆者說：『好吧』
前陣子實行的不錯，一陣子就會鬆懈呢，筆者這樣想
身體很有趣，習慣的現在的狀態之後，便會開始鬆懈，直到狀態“被“改變了，便會進入適應新狀態的過程，直到狀態”再“被改變了，然而身體的運作跟植物很像，都是自律地控制，要讓身體的自律系統認識到變化卻不是那麼容易 （笑），這個過程其實就像在學語言一樣，學日文能到當地溝通，學程式語言可以和電腦溝通，如此這般
說到麵粉，最近用的麵粉主體是安東磨坊T55，之前用的感覺看日本粉差異很大，現在的感覺則更巨大，像是水合階段的速度，吸水性，極限水合率都差很多，特別是麵筋的狀態，大大影響配方設計
ＮＲ１０８慢火紅豆饅頭，參考著前次成功的吐司配方，兩階段水合，第一階段冷藏水合十二小時，搭著活性越養越強的魯邦種，卻沒發現到遺漏的環節，這次在攪打麵團的過程中，出現異樣，看是麵筋生成不錯的麵團，覺得麵筋打過頭了，雖然還是勉強完成了，樣子也不算太差，燒減率也到了，口感像饅頭呢．究竟是哪邊的問題呢
先拿掉魯邦種，用速發酵母，再次確認關於冷藏水合的狀態，第一階段冷藏水合時間減少到兩小時，其他的一樣，驚奇的發現到麵筋生成的好好的，麵團沒問題，發酵的狀態也好控制，來看看成品
外觀上幾乎看不出來差異，裡頭的紅豆餡，這次的慢火紅豆餡和上一次相比，糖化的狀態更好
口感上卻截然不同，前者是饅頭和後者是麵包（笑）
一邊吃，一邊開檢討大會
安東磨坊Ｔ５５的蛋白質含量低，這是確定的，第一階段冷藏水合的水合率高，可以幫助麵筋生成，但會不會因為麵筋太強，導致後續第二階段水合和混入其他材料的時候，在還沒完成混合之前就打過頭導致斷筋，確實是有可能的．意味著第一階段水合的水合率也不能太高，環境和時間也必須控制，這是遺漏的環節．另一個是魯邦種相對於麵粉的比例，關於麵筋韌性比較弱的麵粉，魯邦種的比例得不能太高，畢竟魯邦種裡頭雖然也含有麵筋，但很多是弱化的麵筋，為了避免弱上加弱，．．．．．．（筆者繼續說）
接住我的那位：『眼前這位仁兄認真過頭了』（笑）
一邊吃，一邊開檢討大會
安東磨坊Ｔ５５的蛋白質含量低，這是確定的，第一階段冷藏水合的水合率高，可以幫助麵筋生成，但會不會因為麵筋太強，導致後續第二階段水合和混入其他材料的時候，在還沒完成混合之前就打過頭導致斷筋，確實是有可能的．意味著第一階段水合的水合率也不能太高，環境和時間也必須控制，這是遺漏的環節．另一個是魯邦種相對於麵粉的比例，關於麵筋韌性比較弱的麵粉，魯邦種的比例得不能太高，畢竟魯邦種裡頭雖然也含有麵筋，但很多是弱化的麵筋，為了避免弱上加弱，．．．．．．（筆者繼續說）
接住我的那位：『眼前這位仁兄認真過頭了』（笑）
他繼續吃著筆者煮的魔鬼紅醬義大利麵說著：『真好吃呢！今天煮的』
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嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
這是繼上次〈雜談之一〉後又過了3個月，一些寫完了，又忽然因為一些原因不好公開發文的同捆包，請笑納😉。你們每一個人曾經或目前或長期對我的支持，我都日日感念在心，雖然沒有唱名，這也是支撐我生活，乃至於創作動力的一部分！要是沒有你們，我可能只會更發懶（一種另類共創的概念），嘻嘻，總之，還是感謝❤️。
因爲發現家裡有包剩1/2的中筋麵粉，於是去買了塘塘的香椿醬，裏面有油有鹹，直接乾酪香椿餅。
醒麵糰及捲好香椿醬的麵糰，皆只醒20分鐘而已。
做成小小塊。晚餐就吃幾塊。其實自己烹煮的食物，會讓我想一塊接一塊吃耶。哈！
今天只用冷水揉麵糰。
第二階段醒麵時，我去查了培仁老師的影片。
她用冷
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
大家有沒有過經驗，來不及吃完的蛋餅或蔥抓餅，在冷掉後餅皮變得又硬又乾，與熱呼呼時的口感差很多？
這次開箱的《非餅尋嚐》，他們用「熱水燙麵」的方式製作餅皮，用60~70度的水溫調和麵糰，讓餅在冷卻後也可以維持Q彈口感。
台灣馬鈴薯的產季在十二月到隔年四月，這期間家裡餐桌一定會出現好幾輪馬鈴薯煎餅、咖哩、醋溜土豆絲。當季的滋味真不是蓋的，充滿天然的蔬菜香氣和水潤新鮮感，讓料理美味升三級。
早餐吃吳寶春麵包
這麼大一個，這麼可愛的形狀，一開始還不知道怎麼下刀？
第一次作法：
切成片，放入烤箱，180度烤5分鐘，出爐後塗上一層初榨橄欖油，據說可以降低土司的升醣指數。
開動了！
因為放了一段時間沒吃，等想吃時又冷了，又送回烤箱復熱130度5分鐘，外層口感是酥脆的，內部還維持鬆軟，
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
這是繼上次〈雜談之一〉後又過了3個月，一些寫完了，又忽然因為一些原因不好公開發文的同捆包，請笑納😉。你們每一個人曾經或目前或長期對我的支持，我都日日感念在心，雖然沒有唱名，這也是支撐我生活，乃至於創作動力的一部分！要是沒有你們，我可能只會更發懶（一種另類共創的概念），嘻嘻，總之，還是感謝❤️。
因爲發現家裡有包剩1/2的中筋麵粉，於是去買了塘塘的香椿醬，裏面有油有鹹，直接乾酪香椿餅。
醒麵糰及捲好香椿醬的麵糰，皆只醒20分鐘而已。
做成小小塊。晚餐就吃幾塊。其實自己烹煮的食物，會讓我想一塊接一塊吃耶。哈！
今天只用冷水揉麵糰。
第二階段醒麵時，我去查了培仁老師的影片。
她用冷
冬天做米糆包，我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式，需要退冰到室溫才能使用，在我家往往需要2小時，等待時間太長是一大缺點，因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法，我通常會等到夏天才做。
大家有沒有過經驗，來不及吃完的蛋餅或蔥抓餅，在冷掉後餅皮變得又硬又乾，與熱呼呼時的口感差很多？
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這麼大一個，這麼可愛的形狀，一開始還不知道怎麼下刀？
第一次作法：
切成片，放入烤箱，180度烤5分鐘，出爐後塗上一層初榨橄欖油，據說可以降低土司的升醣指數。
開動了！
因為放了一段時間沒吃，等想吃時又冷了，又送回烤箱復熱130度5分鐘，外層口感是酥脆的，內部還維持鬆軟，
麵包類的在家自己製作，面對的第一個困難就是麵團揉不出薄膜，導致做出來的麵包口感不是很好。在家自行製作，要嘛用雙手，要嘛用家用揉麵機，相較於外面店家用的是專業的揉麵機，如果按照食譜直接製作，通常很難做到想要的成果，因此需要一些小技巧，來協助你做到差不多的效果：
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻