高湯，米烘焙、米飯及小菜及燉煮（今天，到米農家吃飯去《生命與味覺》《親自活著》

6/2讀完寇延丁的《親自活著》，一個驚人的中國女子，來台三年在宜蘭種植又釀酒做果醬做糖果，完全不用添加物。好像有不少人跟她學過。已又回中國去了。

=== #扣子手作#要吃就吃柑橘皮 吃葡萄不吐葡萄皮 吃柑橘專吃柑橘皮 真正的吃貨，能把柑橘皮吃出花樣來 橘子橘子我愛你，愛的是你的另一半——皮。 原因很簡單， 其實上一節已經說過啦。柑橘渾身是寶，但是差不多都「吃一半丟一半」，被當作廢物丟掉的柑橘皮是中藥村，有順氣、 止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效，作為一個惜物吃貨，在每一個柑橘季節都無比心痛，痛惜那些被丟掉的柑橘皮。 捨不得丟掉柑橘皮，不能都存在我的冰箱里，要想辦法吃進嘴裡。但是柑橘皮實在不好吃——不僅苦，而且口感不好，太過堅韌，咬到嘴裡像是在咬橡膠。 要想把柑橘皮變廢為寶，就要使出我的十八般武藝。上一節已經說過了用一粒柚子釀成五種酒，釀酒的方法，在此跳過不提。 柑桔類分柑、橘、橙三個品種。先說橙，我說的橙其實不是植物學分類意義的橙，其實，凡是皮比較堅韌的都被我歸在這一類，除了肚臍橙、新吉士、柳丁、雞蛋丁，都算在內。這一類水果，也穿著厚衣服，在富含精油的外衣裡面，不再是厚厚的棉襖，而是一層有橡膠質感的厚衣服，這些衣服有一個共同的特點：不易剝。 這一類的皮，會被我分而治之。外皮，用刮皮刀薄薄打下來，再將堅韌的內層皮除下。兩種皮都可以用來釀酒，但是我們這一回，只談釀酒之外的加工方法。 橘皮可以入藥，而且橘紅橘白功能各不相同，橘紅散寒燥濕，理氣化痰，橘白和胃，化濁膩。二者性質口味各不相同，要分開使用。 各種柑橘的外皮，也就是中藥中被稱為橘紅的部分，都可以用加熱熬煮的方式，變成柑橘醬。 一直對給水果加熱持保留態度，只有柑橘類皮除外。因為柑橘皮中所含橙皮苷桔皮苷需要加熱才會發揮出來，所以用 加熱的方法料理柑橘皮。 此前看到很多加工柑橘皮的做法，都說第一步必須泡水，有的是切碎後直接用水沖洗，有的是煮過後一再浸泡淘洗，總之要洗到不苦。我反對如此處理，會讓柑橘皮中的水融性成份流失殆盡。我的辦法是用長時間蒸煮來轉化苦味，雖然，我個人能接受苦，覺得留有苦味也不壞。 我處理柑橘類外皮的辦法是：綜合柑橘類外皮，切絲，加入同等重量或者略少的二砂糖，加入1.5倍水，慢火熬煮4-6小時，收乾水分，趁熱裝瓶。裝瓶至八成滿，等冷卻後再倒入蜂蜜，封口入冰箱熟成。一周後可以用來泡紅茶。（特別注明一點：煮柑橘醬的時候，柑橘類外皮都可以任何選用，但是柚子皮的含量不要超過四分之一，會太苦太刺） 泡茶之後的柑橘醬的渣渣也不要丟掉，可以繼續用來包柑橘餃子，與餃肉一起，肉餃子吃來不膩，還可以加炒蛋碎包素餃子，與鳳梨一起做甜餃，與小黃瓜一起做咸餃。 橙類水果的內層果皮，，還有另外一種用法——將它們變成布丁碗。 削下薄薄一層外衣之後，不要像慣常一樣，用刀划成六片八片，而是，小心橫節一分為二，用剪刀或者湯匙，小心地將果肉挖出，留下完整、不漏水的一個橙皮「碗」。這樣的碗，要先用來釀酒，然後，再把它們用製作冷漬果醬的辦法，小心加糖處理，每24小時濾水糖漬一次，三次之後放入冰箱熟成，需要用的時候，隨時拿出來，裝入蛋奶液進烤箱，變成軟嫩好吃的橙皮布丁。注：蛋奶液比例 蛋：奶=1：1.2-1.5.糖適量，按自己喜好而定。將柑橘皮用來做雞蛋布丁碗，可以將柑橘皮的香氣進入布丁，又不至於過分苦澀。市售布丁往往會添加香精和防腐劑，用這種方式自制布丁，取柑橘皮的自然香氣代替香精。 除了熱炙，還可以冷制。冷制用的是橘皮，就是海綿層比較薄、容易剝離的那一類，比如椪柑、茂谷等，一般這類的橘白，不僅質地松疏一些，也苦中帶甘。 先用刀將橘紅與橘白分開，將橘白部分先細細切絲，再將絲橫切成細小橘皮丁，備用。 取炒熟磨碎的黑芝麻粉適量，與蜂蜜調和，用揉面團的手法，揉成團，混入切好的橘皮丁，揉勻，用來抹餅乾抹吐司，代替市售果醬。市售果醬不僅過甜，而且有大量添加劑。自制抹醬可以避開這個問題，黑芝麻是健康油脂，自備蜂蜜甜度可調節，還可以視個人喜好加入熟杏仁粉亞麻仁粉等等健康油脂。由油脂和糖份組成的果醬容易太甜膩，橘白清香微苦，不僅可以中和油脂類的濃膩感，還有養胃、助消 化、軟化血管的功效。 特別備注一點：分離橘紅與橘白，建議使用鋸齒刀，將橘皮平鋪後，慢慢往復，容易 分離，又不會傷到手。 橘紅中的柑橘精油辛辣刺激，苦味濃烈，除做調料外很少生食，做調料的方式:將分離出來的橘紅 先切細絲再切末，拌冷菜時散入少量，甜咸均宜。切末越細越好，用量要少，這樣入又只見其香，而不會太苦太衝，被柑橘油搶味。 如此運用能夠讓青菜青香、魚肉消膩，但這種用途用量 有限。比較大量利用柑橘皮的辦法，是果醬與餃子。 用柑橘皮熬煮的柑橘醬，最優使用方法是泡紅茶。因為熬煮過程中加了二砂糖，完成熬煮後又 需要蜜漬熟成，柑橘醬是甜的，第一泡時間不要太久，倒入沸水之後三分鐘就倒出茶汁，再入第二 遍水，五分鐘後倒出，加第三遍水，這一遍可以久泡，讓紅茶和柑橘醬的余味都揮發出來。泡過茶之後的柑橘醬幾乎沒有甜味，也不要丟掉，濾乾水份，可以用來包餃子。

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10/24讀到令我敬佩的書：生命與味覺。

可能也想記錄在同一篇。

生存的五大重點：

1、擁有敬畏之心

2、磨練感應力

3、培養直覺

4、緊要關頭起身迎擊

5、培養仁慈之心

油菜花蓋飯：

蒸蔬菜   洋蔥高麗菜小蕪菁可一起蒸  地瓜紅蘿蔔馬鈴薯可一起蒸

香菇湯：昆布與香菇泡一小時恢復活力才蒸。泡的水加熱後跟昆布與香菇還有日式酸梅一起蒸40分鐘。迅速取走乾料後喝香菇湯。

糙米湯：

10/20以下食譜多來自『今天，到米農家吃飯去！』

愛用紫蘇耶！

壽司醋：醋220ml+砂糖150克+鹽50克，搖到砂糖溶解。可放冷藏3個月。

紅蘿蔔沙拉：

**壽司丼：白米糙米皆可的米飯煮好後撒上壽司醋，攪拌在1分鐘內完成。

若是很多蔬菜汁的*喔不可把汁液倒入飯，否則像紅蘿蔔沙拉中的醋汁含紅蘿蔔甜美可加入，此時壽司醋要少放。

 *蓋飯

冷飯配上冷沙拉或冷豆腐Larb蓋飯。

從熱炒後放涼進冰箱，食用時放冷飯蓋上菜。

*冷泡飯

還說夏天加進冰塊更好吃。煮成湯。

烤味噌：4大匙左右塗上2—4mm厚烤5分鐘，可切片狀放密封容器保存存1～2週。

可入飯糰內餡、湯與炒物。

小菜：（加鹽或不加）川燙/保鮮袋

芝麻菠菜涼拌

涼拌小松菜

鹽漬蕪菁

春高麗菜的芝麻鹽涼拌

烘焙：米糠司康（覺得太酷了，完全不用泡打粉麵粉奶油）