【咖啡教學】義式咖啡蒸奶、混合與拉花

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
講過了義式的濃縮咖啡,與相關的牛奶咖啡作法,今天來講一下蒸奶與拉花,合起來就可以做出屬於自己的牛奶咖啡了。
在牛奶咖啡這樣飲品中,占比例最大的部分就是牛奶了,牛奶的選取與處理,理應花上許多心思。同時當我們把牛奶加入咖啡中時,等同增添了新風味,兩種風味的強度跟比例,都會需要做過一番調整。
Ryoko涼子.咖啡旅行家手繪牛奶咖啡食譜,濃縮咖啡、熱牛奶、奶泡的比例變化,就能做出許多不同的產品。

淺烘焙咖啡可以做成牛奶咖啡嗎?

一般來說深烘焙的咖啡與牛奶混合的問題不大,一般的咖啡師都很有經驗,倒是有種說法表示淺烘焙不適合加入牛奶。這種說法可能有些誤解,淺烘焙咖啡的氣味分子較小,味道也較輕薄,而台灣的市售牛奶喝起來普遍的相當濃郁,味道有些厚實。這時若在淺烘焙的濃縮咖啡上,加入如同深烘焙奶咖一樣多的牛奶時,強烈的氣味遮掩之下,咖啡當然會顯得風味缺乏,這是一個比例的問題。
風味的基礎是一杯好的濃縮咖啡。
其次,只要咖啡師在倒牛奶進濃縮咖啡的時候,不要破壞克立瑪(Crema,也有稱之為咖啡脂)的表層,讓飲用者最先喝到的部分是濃縮咖啡的克立馬。這時淺烘焙的花果香氣,因為最先被喝到,實際上風味仍然是十分清晰的,隨之而來的奶香與口感,正好能完整的融合在一起。
現在義式咖啡比賽的選手,為了能夠在競賽中脫穎而出,普遍都會選擇使用烘的較淺的咖啡,因為它能夠明顯的表現出各式各樣產區、與處理法帶來的獨特風味,更容易獲得評審的青睞。
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蒸奶(Milk Streaming)

為了製作不同溫度的牛奶咖啡,我們必須要先處理過牛奶。冰的卡布奇諾跟類似的牛奶咖啡倒是很簡單,用手動奶泡器或均質機做出一些冰奶泡,倒入杯中即可,還可以利用液體間的密度差,做出外觀好看的分層。
冰卡布奇諾,最下層是密度最大的牛奶,再放入濃縮咖啡與奶泡即可。
熱的飲品就需要使用義式機上的蒸汽管了,在奶缸(Pitcher、註1)中倒入適量或稍多的牛奶(註2),並用開始加熱,讓蒸汽管管頭貼近牛奶液面,就會聽到陣陣的撕斯聲。這時空氣被打入牛奶,就會浮現大量的奶泡。
如果希望做出更好的口感,在發泡後,我們還會讓牛奶液與奶泡做混合。將蒸汽管深入牛奶深處,上下左右移動一下位置,利用奶缸的缸壁折射蒸氣管的衝力,使牛奶產生漩渦,漩渦就會反覆的吸入粗大的牛奶氣泡,混合出細緻的奶與泡的混合液。

註1:奶缸是義式咖啡用來打發牛奶的器材,獨特的傾斜缸壁,可以改變蒸汽的方向,製造漩渦,將牛奶與奶泡充分的混合。如此製作的牛奶咖啡口感較未混合的好上許多,簡直像是不同的飲品。
註2:能夠用適量的牛奶,剛好用完就做出一杯卡布奇諾當然很棒,但是放入稍多的牛奶容錯率卻比較高。因為更多的牛奶代表可以加熱更久,也可以刮除沒有打發好的部分,仍然有足夠份量的奶水來完成牛奶咖啡,推薦學習者可以加入多一些牛奶。
義式機上的蒸汽管在這裡。通常商用機都會一左一右,附上兩個蒸氣管。
要注意的是漩渦的方向不同,產品品質可以說是大不相同。水平漩渦看似也能收泡,但實際上上層泡與奶水仍呈分離狀態,看起來表面也細緻,但中看不中喝,喝起來不如垂直上下混合的漩渦。
還需要注意的是,牛奶只能加熱到70度左右,溫度再升高,奶中的甜味就會快速的喪失殆盡,溫度到了就必須停下,所以前面的發泡跟混合,必須要很熟練的快速完成。
一朵盛開的鬱金香

倒入熱牛奶與拉花

很多人以為拉花會需要特殊技巧與手勢,其實並沒有。一個混合適當如液體般流動的奶水,倒出來的奶泡,自然就會形成一個圓形。所有的拉花圖形,都是圓形的組合與變形。
將奶缸與咖啡的距離拉大,牛奶就會快速鑽入濃縮咖啡液中,與咖啡混合,變成咖啡色。將奶缸放低,奶泡因為衝力較低,就會漂浮在克立瑪上,形成白色的圖案。高低粗細的奶水交替落下,就能組合出各種不同的圖形。
將奶缸放低,奶泡因為衝力較低,就會漂浮在克立瑪上,形成白色的圖案。
倒出個圓再用奶水將圓對切就是愛心,製作圓形時一面向後移動奶缸,就會形成一排細線組成的圓弧,最後一樣用奶水將圓弧對切就是葉子或羽毛(差異是前後寬窄)。連續做數個圓型,就會形成數道大的圓弧,對切就是鬱金香。
兩個圓形的組合,第二個圓將第一個圓形推開成大圓弧,自己則對切形成愛心。
拉花的最大挑戰並不在做出圖形,而是圖形完成時,奶與咖的比例是否也剛好,不然可能只有做出徒具好看外觀的飲品,這樣客人們可不見得會長期買單哩。

容易作出圖案的配方豆

作圖的難易度常跟克立瑪的數量有關,畢竟畫布越好,圖也越好畫。也有拉花為主的店家,會在濃縮咖啡的配方中,加入些許羅布斯塔種的咖啡,以製造出更多的克立瑪。
完成的牛奶咖啡,泡與奶會開始快速的分離,所以一杯好喝的卡布奇諾,壽命並不長。製作完成後盡快端至飲用者的面前,讓喝的人可以享用到最佳狀態下,風味與口感兼具的咖啡牛奶吧。
至於讓手機先喝的朋友們,很有可能就會喝不到奶咖的最佳狀態摟。
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牛奶咖啡顧名思義就是在咖啡中加入牛奶,牛奶的香氣、甜度與比咖啡厚重許多的口感,可以讓單純的黑咖啡變出許多的變化。市面上的牛奶咖啡品項不少,不過萬變不離下列2種組合: 1、手沖咖啡 x 牛奶 2、濃縮咖啡 x 牛奶 x 打發的奶炮
今天不講複雜的原理與條件,來玩一下雖然沒有什麼科學根據,但是長期經驗來看,確實可以做出好喝濃縮咖啡的參數。 參數如下: 溫度:90度C 萃取壓力9Bar 時間:25~35S 水粉比2
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精品咖啡時代來臨後,許多咖啡師開始注意咖啡的品質,從種植到品種、從處理到運輸、烘焙與沖煮,莫不處處在意。其中咖啡的保存方式當然也是重中之重。咖啡在烘焙後,品質下滑的速度比較快,莫約一個月,就能感受到品質明顯的下滑,我們就講究在地新鮮烘焙。咖啡的生豆可以保存比較久,但仍需要良好的環境,不然水分的喪失與
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