【咖啡知識】牛奶咖啡的種類與作法｜卡布奇諾｜拿鐵

牛奶咖啡顧名思義就是在咖啡中加入牛奶，牛奶的香氣、甜度與比咖啡厚重許多的口感，可以讓單純的黑咖啡變出許多的變化。市面上的牛奶咖啡品項不少，不過萬變不離下列2種組合：

1、手沖咖啡 x 牛奶
2、濃縮咖啡 x 牛奶 x 打發的奶炮

其中因為濃縮咖啡有克立瑪（Crema，也有稱之為咖啡脂），可以托起更輕盈的奶泡，因此還可以在咖啡上做出美麗的圖形（拉花Latte Art)。咖啡 、牛奶、與打發的奶泡間，只要改變了各個成分間的比例，還能延伸出許多不同的咖啡產品。

如何製作合適的咖啡基底，請參考下列連結：

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手沖咖啡直接加入牛奶，比較常見的名字就是稱為咖啡歐蕾（Cafe au lait)，就是法文中咖啡（cafe)加(au)牛奶(lait)的意思。牛奶與咖啡的比例各家店各有不同，通常是1：1。因為牛奶也會稀釋咖啡的濃度，通常我習慣用粉水比1：8的咖啡兌上一倍的牛奶，這樣咖啡又正好是習慣的1：16了。

如果是店內的產品，出杯的正確比例，還是會依照咖啡與牛奶調和後的風味略作修正。一般來說，深烘焙的咖啡會兌多一點牛奶，淺烘焙則是會兌上少一些的牛奶。

第二波咖啡浪潮中的星巴克（Starbucks)引進了義式咖啡的做法，方便快速的出杯服務，使得義式濃縮咖啡為基底的飲品，成為了咖啡市場的主流。其中最常見牛奶咖啡品項就是卡布奇諾跟拿鐵，這樣的咖啡文化傳入澳洲後，也產生一些當地的獨特變化。

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每一家的牛奶咖啡食譜，可能都是不一樣的，也曾看過有的店家的拿鐵食譜，就是一杯大杯的卡布奇諾。世界咖啡大師賽（WBC、World Barista Championship)，曾經在賽制中規定卡布奇諾的定義，後來為了避免扼殺選手的創意與咖啡的可能性，近年已不再做類似的規定。

以下的組合比例請大家當作參考用，實際製作的時候，盡可以自行調整成喜歡的比例。

最常見的比例說法是咖啡1：牛奶1：奶泡1，不過實際上很少看見用這樣的比例去做一杯卡布奇諾。若以150ml的卡布奇諾標準杯來看（註1），三等分等於飲用者一次要喝下50ml的濃縮咖啡，咖啡的味道與濃度實在是太強烈了，咖啡因也很容易過量。我自己常用的比例是1：充份混合的奶與泡7。大致上一口喝下去，咖啡、牛奶、奶泡都能適當的喝到一部分。此時香氣口感的感受都會處於最均衡的絕佳狀態。標準的容量是150～180ml。

註1：150ml的杯子，對台灣人來說很小，一般會期待喝到更大杯的飲品。你可以想像要是用上300ml的馬克杯來計算，喝下的咖啡量更是不可思議。

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Latte是義大利文的牛奶之意，所以到當地想喝牛奶咖啡，可不要只說Latte，估計會得到一杯牛奶。常見的比例是牛奶比起卡布奇諾再多一倍。容量大約250～300ml。

義大文「污漬」的意思，濃縮咖啡與些許奶泡的結合，看著奶泡被染色還真有那麼一點污漬的意思。

在一杯拿鐵中加入巧克力粉就成為一杯摩卡了。也有加入各種風味糖漿的調味拿鐵。

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流行於澳洲與紐西蘭的牛奶咖啡Flat White，中文名眾多，有馥芮白、澳洲白咖啡、小白、澳洲小拿鐵等，是一杯很像卡布奇諾的飲品。主要的差異是奶泡的比例比卡布奇諾少上許多，只有薄薄的一層。有種說法是Flat White的發明，正是因為咖啡師不小心做出了一杯奶泡有點薄的卡布奇諾，到底是澳洲還是紐西蘭的咖啡師發明的也爭論不休。無論哪種說法為真，每個咖啡師本就都會有自己喜歡的咖啡比例，從而一直衍生出有差異性的產品。

看過漫畫七龍珠的的朋友們可能會注意到，這就是書中要角比克的名字，有的翻譯版本也會直譯成短笛。不過這杯咖啡跟他沒有關係，是一種從澳洲流行起來的牛奶咖啡。原文在義大利有「小」的意思，英文則是「短笛」，短笛自然要比長笛小一號，他也咖如其名，是一杯迷你版的拿鐵，大約只有100ml。

以上都是濃縮咖啡、牛奶、奶泡的混合飲品，差異主要在於比例與容量。

前面我們已經介紹過濃縮咖啡的製作方式，現在介紹了各飲品的比例跟特色之後，再來學個蒸奶跟混合，就可以在家自己玩各式各樣的牛奶咖啡了:D