【London 隨食】Day 8 農場直營的風格餐廳

如果從諾丁山地鐵站出來，走到Portobello 市集末端，就會看到這攤美麗的頭花圈賣店

從諾丁山地鐵站Notting Hill Gate出來後，迎面就是交通與人流熙攘的五叉路口，這裡最大的三角窗的那棟樓，幾年前是吉米奧利佛的「食譜」旗艦店，整棟販售跟食譜~從料理、烘焙、商品、教學到體驗的相關事物，整體規畫鮮明有活力，美食生活的儀式感氛圍爆棚，當時的奧利佛名聲如日中天，每層樓都擠滿朝聖人群，即使如此，這家充滿著傳遞美食生活使命感的大殿，也是沒幾年就收攤了，不過，在台灣恆春的波波加洛廚房的設計風格與商業模式，似乎在向「食譜」致敬，撇開食物的美味與否，讓人能在古鎮老宅也能體會到倫敦的生活設計感(非廣告業配，僅僅是見聞所述)。

唉，吉米奧利佛的名字，即使是現在的吃貨大學生，也沒幾個人知曉了。

來這裡的目的主要是逛逛波多貝羅市集，這市集很大，商品包羅萬象，攤食也非常多，從前菜的沙拉盆、輕食塔類漢堡、前菜炸物烤肉各式熟食、到主食牛排、海鮮飯、蛋糕飲料等等，隨便找個幾攤吃吃就是一頓完整的晚餐，只是鑑於多吃一家美食餐廳的執著，在逛了近四個小時後，還是找到一家很有趣的餐廳 The Shed

The Shed餐廳同樣在諾丁山地鐵站附近，只是剛好是與波多貝羅市集的相反方向

The Shed是一家農場直營的餐廳，農場位於西蘇塞克斯，這是一個英格蘭東南地區的泛稱，該地區有丘陵、有英吉利海，美麗的鄉村與迷人的城鎮，出產許多富有歷史的農產品，因此餐廳除了使用自家農場的農畜產品之外，也大量運用該地區的特色食物，包括在地的葡萄酒，最後再以現代的烹飪技巧與飲食概念、致力發展所謂的當代英國料理。這是一家落實「從產地到餐桌」的概念，但終點卻又不只是餐桌，而是讓在地、當季、物種保留、優化傳統、共同成長、與觀光、社會文化連結，達成永續經營、物我平衡的目的。

英格蘭在地酒莊釀的葡萄酒，其實礙於英國地理位置本就不利於釀葡萄酒，即使這款是得獎紅酒，只能算是中度清爽的佐餐酒，中規中矩的水準，不過，地酒配地餐仍然是對味的美感搭檔

餐廳的菜單上有一個「慢煮 slow cooking」的大分類，比如燉鴨燉羊、燉豬腳等等，「燉菜」的語符義常常容納著鄉村態度、家常款待、傳統飲食、殷勤招待等正向親民的意象魅力，但對消費社會的餐廳來說，算是很夢幻充滿熱血的做法，特別是中價位的餐廳，無不希望是能快速出餐的品項，幾乎是煎煮炒炸都可以事先備製微波上菜，就是不會有費時費工費能源的「燉」，即使可以事先燉好事後覆熱，製備工序與保存空間仍然不受業者青睞，因此在菜單裡放入「燉菜」，既代表了餐廳的鄉村出身、也代表產地到餐桌的概念宣告。

烤農場白花、蛋黃與洋蔥

前菜點了「烤農場白花、蛋黃、洋蔥」，白花椰菜是歐洲常見的那種不甜、口感偏硬的白花，水煮後將表表面略烤焦乾，味道平淡口感外韌內軟，但是白花底下的那個醬，是農場的野莓加上印度坦都咖哩粉所調成，香料層次豐富、酸甜適中，與烤白花相得益彰，這個莓果咖哩醬充分說明了在地食材與英國近代飲食文化的結合。照片中那個黑色的球狀泥，是焦糖化的洋蔥、鯷魚、野菇、奶油起士與少許的松露油結合而成，除了松露油，其餘的食材也都是來自農場，搭配用高鹽度低溫油封的土雞蛋，形成複雜有趣彼此相爭的麵包抹醬，這點倒是像英國人的外表謙遜與內裡彭派的矛盾性格吧。

碗豆與小羊胸腺

主菜是碗豆與小羊胸腺，「胸腺」在台灣雖然也能吃到，但品質不若產地，更因為新鮮度不夠，總帶有少許的臟器腥味，在台灣屬於價高且不受歡迎的食材，因此提供胸腺料理，對西餐主流消費與業者，都算是吃力不討好的行為，但在有畜牧業的歐洲，只要菜單上有胸腺，不管是小牛胸腺、還是小羊胸腺，自己絕對必點。品嘗胸腺最吸引人的，就是奶油煎炸過後的表皮焦香味，內裡卻又軟糯綿密，形成絕佳的口感張力與野禽油脂焦香的痛快感，這二點完全體現在桌上的這盤小羊胸腺，並且，或許是綿羊品種與飼養風土的關係，這個小羊胸腺帶有明顯麵包烘焙的氣味、板豆腐的口味、與焗脊髓的風味，讓人回味無窮。

小羊胸腺的配菜從客觀上說，要的就是新鮮天然，是用來解胸腺的油膩，只是菠菜過於粗糙、水煮碗豆只有少許調味，確實符合英國人保守的飲食慣習，若是菠菜能炒點麻油薑絲，就更完美了，嗯，建議農場可以種點薑啊、蔥啊之類的。