飲食慣習就是料理的真實性

肉燥飯是滷肉燥加白飯，蝦仁飯則是豬油蔥火燒蝦加白飯，這都是在台灣的真實性，或者說是「道地」的風味，但肉燥蝦仁飯呢 ? 二者都道地、能理解，似乎加在一起也很合理，旁邊附上一杯紅茶就像以前陽春麵所附的清湯，會形成未來的傳統民食嗎

「吃個義大利麵就代表真的吃了義大利菜嗎 ?」，在高雄經營義式餐廳的朋友，感嘆消費者越來越不在意能否嘗到正宗道地的義大利菜。什麼是正宗道地的義大利菜呢 ?這個議題從上個世紀九O年代開始，隨著觀光、移民、經貿的全球化而廣泛地被各國美食評論家所討論，代表的是一種文化進入另一種文化後，在異社會中是否正確所引發的認知行為與體驗的消費爭論，以料理來說，就是如何判斷正宗、道地的討論，學術一點的說法是「料理的真實性」authenticity in food。

許多人都知道，目前在台灣吃到的麻辣火鍋，跟四川在地的麻辣火鍋是不太一樣的，更油、更辣、湯不能喝、沾醬是麻油與干碟，但這不妨礙台灣人理解並喜歡「川味」麻辣火鍋。圖片是成都的蜀大俠麻辣火鍋

比如高雄有很多餐廳、小館的菜單裡都有的宮保雞丁，這道菜是經典川菜之一，是川菜的24種味型裡，「煳辣」味型的代表菜，香辣咸鮮、煳香回甘，但在高雄最常見到的是甜膩不辣、軟弱乏味，卻讓高雄人吃的津津有味，而菜品的軟(跟嫩不一樣，但很多人無法區別)、甜、多芡汁、無辣、沒有層次個性的特色，就像是用台菜(高雄口味)的角度來理解宮保雞丁，因此被一些熟悉川菜的美食平家門，認為不是道地的正宗川菜，這種情況就像是參加旅遊團去歐洲，會在行程裡吃到怪怪的中國菜一樣，為何怪 ? 因為那是用歐洲的飲食慣習來表現的歐式中華料理，而我們生活在中華料理的世界、了解什麼是真實的中華料理，很容易就能分辨正宗中華料理的真實性。

許多異地他方的料理，之所以是正宗，是因為那樣的飲食慣習、文化傳統就是他方真實的生活品味，進入另一個異域之後，自然而然會受到另一種生活品味的影響，但問題是，即使在他方，當下的飲食慣習還是會隨著時間的前行變遷而有所不同，尤其是在現代的消費社會中，不僅有過去傳統的料理、也有現在的新進料理、餐廳裡的料理、家庭的日常料理等等，這些形成一個面對飲食所採取的各種生理心理策略、由生命經驗所連貫的飲食慣習，最終以一種同中存異的集體「品味」出現，你在哪裡生活，就會出現那裡的生活品味，即使是一、二年的短暫生活也會有明顯的改變。因此，所謂的「飲食慣習」，便是由社會運作與生活所積澱而成，對飲食喜好、用餐判斷、與食物的態度所做出的一系列反應，既受限於文化，卻又具有創造性能體現想像力，飲食慣習就是正宗道地的核心精神，就是料理真實性的依據。

義大利人對生活的態度、及其對飲食美感的品味，就是所謂泛義大利料理的真實性，只是對他方、或高雄人來說，具有辨識度與義國風情想像的傳統家常料理，如卡布里島沙拉、海鮮番茄紅醬義大利麵、波隆那肉醬義大利麵等等，比較能認知為正宗，畢竟沒有生活在義大利、或不熟悉義大利飲食文化的人，不容易掌握地區性的差異。借鏡日本義式料理的發展可以了解，東京過去十幾年來，才開始出現「義大利地區料理」的餐廳，如倫巴底料理、羅馬料理、普利亞料理餐廳等，相對於東京的義大利菜餐廳發展至今的近百年歷史，如此久的時間才讓生活在「他方」的人們能分辨並接受「真實性」存在的差異。

這家位在佛羅倫斯淑女街、多年來被當地居民與餐廳指南推薦的老餐館，配合季節食材推出的羽衣甘藍魷魚手工寬麵，風情萬種、滋味鮮美，雖不是高雄消費者所熟知的那些義大利麵，卻是很真實道地的義大利料理

義大利人吃麵，重點就是麵，講究麵體彈牙、麥香醇厚，麵的醬汁與食材都只是輔助配料不能喧賓奪主，因此義大利麵的料理大多單純質樸充滿日常活力(因為在家也是吃義大利麵，不需要做作)，如此地品嘗義大利麵是受義大利飲食文化制約而產生的體驗原則，是義大利人認為理所當然的飲食實踐，這便是在義大利生活所形成的飲食慣習 habutis of food，台灣高雄則不一樣，白酒蛤蜊義大利麵得加重蒜頭的香味，煙花女麵的橄欖酸豆味不能太重，義式燉飯的米粒也得更軟，海鮮紅醬麵的醬汁要很多‧‧‧等等，這些料理表現與品嘗的差異，便是生活在台灣高雄的飲食慣習，即使這些義大利麵都符合義大利的食譜，與義大利「正宗」的體驗還是不一樣。

蛤蠣番茄大水管麵，這道在台灣近十年來好吃又時尚的麵，其實也是本世紀才在義大利流行開來，傳統上蛤蜊紅醬是配細扁麵一類的長直麵，大水管麵則是搭肉醬、茄子紅醬等，只有一些南義小港口的餐廳偶然會做成蛤蜊大水管麵，因此對港口他方的人來說，是一種新的飲食慣習，曾幾何時在台灣已被消費者認知為正宗義大利菜

義大利料理強調共享分食、強調順時而食、強調隨性慢食等等的飲食慣習，都是出於對生活的活力、對愉悅美感的追求、對家庭朋友同樂自然同在的態度，這是飲食慣習背後更深一層文化運作的結果。正因為文化與傳統還活在現在社會中，所以正宗是活的、飲食慣習也是活的。

瞭解料理的真實性是來自飲食慣習，不僅是為美食消費者提供欣賞料理的更多角度，比如在帕多瓦為何要用牛奶燉豬肉、利沃羅魚湯跟馬賽魚湯有何差別等等，也為烹飪者提供更多創作的脈絡，最終讓消費者有更多選擇用餐體驗的機會。正宗、或不正宗沒有高低貴賤對錯之分，因地制宜罷了。