自養野生酵母｜雜談慢聊｜牛奶吐司｜側錄｜聽海的聲音

觀察小子的狀態，觀察麵團的狀態
自有其自己的習性：）

發出聲音的場合

起床時
阿．．．啊．．．啊～～～～
起床氣
阿．．．阿～～～阿～～～～～～～
肚子餓
阿！啊啊！啊啊啊啊！阿～～～～～
等吃
恩啊．．．恩．．．嗯阿～～恩！恩！恩！恩！
愛睏灰
阿！．．．（阿）．．．阿～～～～～～

麵團發的剛好時的場合
摸起來柔軟，不用力氣就可以戳，回彈的速度很慢
鬆弛的不夠
手指要用力，伸展要用力，太用力聽得到麵筋的撕裂聲（哦～）

聽海的場合
汩汩，潺潺
這聲音讓人發睡．．．

淡水, 2012

很像很像，是真的很像呢
想說點什麼卻常常說不出來
然後看到老人卻產生更多的違和感
有這樣的說法，老了更有智慧
至少看到的都不是這樣（笑）

還是回頭說說麵包吧
這次做的是牛奶吐司，簡單的配方
主要來測試缺少的那塊，關於中間發酵這件事情
做土司的時候，一直都不知道爲什麼土司或是某些麵包會多一個中間發酵或是鬆弛的過程，在設定發酵條件的時候，也常常會不小心，或是刻意忽略他，其實是害怕發酵過頭
這陣子隨著養了快兩年的魯邦種活力越來越穩定，搭配商酵的使用方式也逐漸建立起來，出爐麵包的香氣也逐漸到達滿意的階段，只是麵包體積的膨脹往往沒到很理想，口感是往扎實的那邊去。曾看到一篇文章說到，對於要吃起來付蓬鬆感的麵包，用扎實這口感來形容他的話。要說的話其實是，發酵沒到位，回頭檢查看看吧。

這次用的是霓虹高筋搭配百合花，配合２５％的斯佩爾特全麥，載體使用全牛奶，糖分１０％，油份２％，鹽分１．９％。由於斯佩爾特全麥的麵筋相對弱，攪拌食用低速，有膜出來就停，發酵半小時後拉折法強化麵筋。一小時後分割，溫柔的滾圓，進行中間發酵半小時。手指抓麵團的時候感覺非常蓬鬆，柔軟。下階段是桿捲，手感和沒有鬆弛夠的麵團差異真的很大，很輕鬆就能擀到要的長度，鬆鬆的捲起，放入土司盒二酵，在到達目標高度之後，進爐烘焙。這個成品覺得很棒，香氣夠，麵包膨脹到模具幾乎全滿。

前進一小步的感覺真的不錯，打文章的時候，小子已經睡著了，能這樣要很珍惜

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