家常菜

說起吃，我算是十分有口福的人。

我的母親與阿姨們都做得一手好菜，尤其是八十歲的大姨，寶刀未老，現在在廚房裡提著菜鏟說起古時候過節炊粿包粽子曬菜乾等，猶像昨天才發生的事。只不過沈醉的只有我而已，大姨說完就會皺起臉說：「哦那個太麻煩了！」那是那個時候不得已，街上沒人賣，家家戶戶都自己動手；大姨是八個兄弟姐妹的長姊，替代早逝的母親持家、準備過節是順理成章的事；做久了，就什麼都會了。

唸大學的時候有幾年的時間住在大姨家，在兩個科系間折磨，早晚都有課，到家往往已近十一點。大姨雖然不是非得早睡的人，卻也天天等我到這麼晚，在二樓的書桌前就著一盞黃桌燈記賬，只要聽到我的摩托車聲靠近，就掐了燈下樓來到廚房為我熱飯菜。大姨家的飯桌在廚房裡，我撒手丟下背包外套，就拿著碗去盛飯。飯桌上總有三四個小碟子，鹹的常見煎肉魚、土魠魚、蒜苗臘肉、紅燒黃魚、燉肉、蒜泥白肉、薑絲燒透抽；炒菜常見蒜苗炒醃菜心、蒜苗炒鯊魚旗魚、茭白筍紅蘿蔔豌豆夾等。偶爾會有一兩樣重口味適合下飯的菜，放冷了以後還可以塞進玻璃罐、隨時拿出來吃；像是，將香菇、豆干、肉丁、菜脯等四樣以醬油、糖炒得微辣，一湯匙放進嘴裡熱熱鬧鬧的，配白飯或是白粥都滋味無窮。有時市場裡買回小尾鹹魚，撕成長條狀，與蒜頭、薑絲同去乾煸，起鍋前放點醬油、蒜苗或蔥，再熗一點老米酒與辣椒就大功告成。這道乾煸鹹魚很是耐吃，入口的時候焦香，嚼著嚼著就與魚肉的脂肪甜味融合在一起，成為另一層味道；如果同一盤裡再炒些花生，就不但下飯，還更下酒了。

飯桌上的家常，還有大姨與我母親她們姐妹十分喜愛的蔥蛋、菜脯蛋，平日裡若從哪裡偶然得到好吃的菜脯，幾乎分批全煎在蛋裡享用。大姨的蔥蛋煎自成一套絕活，上桌的蔥蛋煎，圓而飽滿像個大餅、夾著剛起鍋的油潤；顏色金黃像霞陽不說，用筷子剪開的時候才更驚豔：蔥蛋煎厚實得像冬日的棉被，裡頭的蛋卻才熟，與略炒過的蔥花和菜脯夾纏在一起，熱氣翻騰、紮實且有彈性，蔥花的鮮香味滿溢。大姨說蔥蛋煎就是要又厚又嫩才好，厚才吃得到東西。原來下鍋的時候，她將拌好材料的蛋液倒進炒菜鍋裡，不去翻動它；過一會兒再用筷子扎幾個通氣孔，讓熱氣均勻。她每每搖著筷子說：「平底鍋可煎不出這麼好吃的蛋。」

畢業後離開大姨家，大姨餐桌上平凡美好的日常與苦樂交織的校園生活融合在一起，密密實實成為一段難以忘懷的回憶。尤其最後一年我搬出來，獨自在工作室裡開始了不分晝夜趕作品的日子，那些清苦熬度的時光，都讓我更加想念大姨滿是慈愛的飯菜。料理是這樣撫慰人心，祕訣就在那一點對煮食的堅持、如何才是「真正好吃」的偏執裡，好像非要在鍋裡逮著那個味道，才達到一種味覺與愛的完成，突破時間與空間，變為回憶中最香醇的體會。