其一:蒜苗炒醃菜心
「醃菜心」說的是萵筍(A菜心),台中的市場常見醃好的菜心,買回來就可以直接料理,在台北倒是少見,通常要買新鮮的自己殺青。
買回三至四支帶著葉子的萵筍,葉子摘起來另外川燙做燙青菜,味道甜嫩、咬著咬著還嚐到清爽甘苦,非常有水份。菜心的部分削皮、去絲之後,用鹽巴摩挲、放置,大約20、30分鐘之後再來查看,提起來會自己彎腰就差不多了。用開水沖一下然後切一小塊試吃,太鹹的話就再泡泡開水,其他風味則在炒菜的時候用醬料調整。
蒜苗切大段,起油鍋,蒜頭爆香,投入醃好的菜心,菜心切塊切片都可以,適口就好;拌炒一下,撒入少量醬油第一次調味,利用熱鍋氣將醬油炒入菜心,醬油容易焦,此時要快炒。然後放入蒜白、放一點水,拌炒、靜置、試吃鹹淡,如有需要就在這時做第二次調味,喜鹹還是用醬油,喜點甜可以用一點油膏代替。最後放入蒜青。蒜容易熟,不要炒太久以免軟爛,目標是菜心和蒜苗咬起來都清脆不生。
至此大功告成,可盛盤上桌了。
其二:香菇、豆乾、肉丁、菜脯 四色
比起其他葉菜,這道菜在冰箱裡可以多放幾天,雖然大姨說可以存在玻璃罐中,想吃隨時吃,但是通常還不到擺玻璃罐就被一掃而空了。這道菜極其下飯,要小心鬼使神差忍不住多配白飯。
乾香菇浸水發泡切丁;豆乾切丁煸香,起鍋前灑醬油拌炒提味,我慣用五香豆乾,未調味的豆乾當然也可。肉可用豬肉雞肉,大姨用的是豬肉,五花較軟富脂肪肉汁、後腿或小里肌較瘦有嚼勁;肉丁醃入少量醬油、米酒、糖、太白粉水——聽說太白粉調水之後的「水澱粉」,比直接用太白粉去攪拌,來得更容易被肉類吸收——醃到其他備料完成,先將肉丁炒半熟備用。菜脯切小塊試吃,太鹹就泡一會兒開水。這道菜後來還讓我改成做給孩子吃的「兒童版本」:香菇、豆乾、雞里肌丁。雞肉是優質蛋白、白肉,也少油,雞里肌對小朋友來說比豬肉好咬一些所以改用。這道菜在肉類料理裡,孩子們還蠻買單,是我們家飯桌上戰鬥力滿點的勸飯利器。
起油鍋,蒜頭爆香,肉丁、香菇放入,香菇需要油炒散發香氣,和肉丁一起入熱鍋用肉汁拌炒一下;接著豆乾、菜脯都放進來,來回翻炒數遍,濕度不夠怕焦的話,可以放一點熱水(熱水以保持鍋中熱度),試鹹淡,喜歡吃辣的可以切些辣椒炒進來,簡單的家常菜就完成了,可以開飯了!