專訪｜野上麵包主理人野上智寬：極致的追求走到最後，是最簡單的初心。

圖片來源：學籽文創

大約十多年前，位於桃園南崁的野上麵包坊，每天新鮮出爐道地的歐式麵包都被門口大排長龍的人龍秒殺，獲得「秒殺麵包店」的美譽，這間麵包店將歐式麵包帶進台灣人的生活，拓寬了台灣人對於麵包的味蕾和想像，也為台灣麵包的飲食文化揭開了新頁。

與麵包相遇

野上麵包坊的創辦人是野上智寬師傅，許多人或許沒聽過他的名字，而野上麵包店舖的名氣遠遠超過師傅本身，也源自於師傅行事低調的緣故。然而，稱呼他為許多明星麵包師傅的祖師爺也不為過，他曾經是培育出吳寶春、陳耀訓、武子靖等眾多麵包比賽冠軍的幕後推手。師傅的臉上掛著溫煦的笑容，一甩日式職人給人嚴肅認真的形象，與他坐在一起對談，有如沐浴在溫暖的陽光下。

野上師傅與麵包相遇的契機很單純，年輕時不想坐辦公室，進入麵包工廠產線製作麵包，後來進入日本的老牌知名麵包店東客，從「滾圓」（註：製作麵包的前期步驟，將切割好的麵團塑形成光滑、緊實的球狀。）開始深度訓練製作麵包的技術，光是基本功（滾圓、整形、烘烤、攪拌、丹麥機、製作法國麵糰）就磨練了五年以上，在培育麵包師傅方面，東客相當認真栽培，沒學好前一個環節，不太可能前進下一步，做麵包就是穩紮穩打的緩步前進。師傅笑著說，在日本，餐飲業師傅想要創業，沒有二三十年的功夫是不可能的。

將正統法國麵包帶進台灣

1991 年，東客麵包進駐台灣，將傳統的法國麵包引進台灣，野上師傅跟著來台駐點，當時台灣的飲食習慣以台式麵包為主，特色是麵團柔軟，內裡包餡，有鹹有甜，口味豐富。柔軟的麵包有一部分是從日治時代的菓子麵包延伸過來，隨後發展出屬於自己的台式風味。當時國人對於口感脆硬、無調味、有孔隙的麵包不太能接受，是在 2000 年代初，吳寶春從世界麵包大賽中摘下了冠軍，一夕之間讓台灣的名字首次在飲食領域被國際看見，所有人認識了歐式麵包，開始好奇想嘗試，歐式麵包才在台灣逐漸打開了接受度。

追求極致的職人精神，創造麵包店的「秒殺奇蹟」

野上師傅從一開始在麵包工廠每天烘烤 3000 根法棍，到深耕麵包的基礎功，漸漸成為一位獨當一面的麵包師傅，走出屬於自己的職人精神。數年後，萌生出在台灣開立一間自己麵包店的想法，進而有了台中的羅娃麵包。

2008 年，師傅在桃園落成了第一間以自己姓氏命名的麵包店：野上麵包坊。此時野上流麵包的魅力也來到了顛峰，席捲台灣人的心；店內琳瑯滿目擺著歐式和日式麵包，從法棍、可頌、吐司，到香甜的紅豆麵包、菠蘿、鮪魚麵包，盛況空前的時候，創造一天拉下五次捲門的紀錄，每一次客人將整間麵包搬空後趕緊關門，將出爐的麵包重新上架後重新開張，就這樣連續重複五次，雖然開心，也著實累人。

在師傅的麵包店，歐式和日式的麵包同時存在，形成一道特別的光景，不過比起定位麵包的派別，對野上師傅而言，更重要的是要做出他喜歡的麵包。野上麵包的風行，背後反映出的是師傅的實力，不停精進的技術創作出好吃的麵包，從每一次親手碰觸麵團、感受軟硬度、濕度，肉眼觀察酵母發酵的程度，從每一次的製作細節都能找出更好、更精進的理由，師傅說：「對於變得更好，是永遠不會停止的一條路。」

詢問師傅賣麵包的這些年，有沒有遇過令他特別感動的客人？他回憶，曾一位老人買過他的紅豆麵包，吃下後感動地流下眼淚，告訴師傅說：「這是他幼時記憶中的味道。」或許是從日本延續來的技藝，讓他回想起日治時代吃到的麵包了吧。

Ｑ：「想詢問師傅，做麵包最重要的是什麼呢？」

Ａ：「緊緊扎根的基礎。是做麵包最原始也最重要的核心。」

在競爭愈趨激烈的麵包市場，從過去的葡式蛋塔、牛角麵包到前幾年風靡的生吐司，飲食潮流加速，人們也越來越喜歡嚐鮮，野上師傅是否也會不停研發新的麵包產品呢？擁有一身職人魂的師傅，答案不令我們意外：他鮮少跟食材或麵包款式的流行，反而想一心一意做好每一塊麵包。例如野上經典的熱銷白吐司，師傅認為吐司就是每天吃的東西，質樸就好，他會專注研究麵包質地如何更鬆軟、更好入口，口味上就維持其簡單純淨的模樣。

日本職人一生懸命的驕傲和根骨，在野上師傅身上綻放著光芒。關於做麵包，什麼是師傅的核心思想呢？師傅帥氣地回應一句：「根要扎實。基礎要緊緊地扎根，才是做麵包最重要的一切。」

師傅認為，想做好一塊麵包，不要著急，需要一步一步打好基礎，穩定前進，在深厚穩固的根基上，才有進化的空間和實力。例如，當拿到某位麵包大師的配方時，照著做雖然會做出好吃的麵包，我們卻可以更近一步培養思考的能力，嘗試去理解這個配方背後的用意和手法，自己的技法和經驗能否做到、或是有更好的方式？透過自身的實作經驗，一次一次地去理解和學習，才能確實精進做麵包的實力。

返璞歸真的極致麵包課

極致的追求走到最後，是一顆最簡單的初心。野上師傅不隨波逐流、不受食材流行影響，只求專心做好一顆麵包，他對麵包的熱愛帶領我們看見了其一生所追求的，一種從一而終的純粹。

最後詢問師傅，希望開設一堂怎麼樣的線上課程？野上師傅希望做出可以天天陪伴在我們週遭的美味麵包。在這門課程，從基礎功的扎根到實作應用都會教學，一開始先理解野上流的麵包有什麼樣的特色，包括師傅常用的麵粉、替換方式和基本概念，接著選用天然食材和教學四種發酵技法，做出不同風味與口感的麵包。

接著，野上師傅會帶領大家進入日法菓子麵包、吐司、法國麵包、可頌、其他歐式麵包的製作，以師傅特有的樸實職人風格帶領大家做出登峰造極的美味麵包，在家也可以品嘗到野上流的滋味。

在這門課程中，揉入了野上師傅一心一意對待麵包的精神。他說，看見每個人咬下麵包後的幸福笑容對他而言就是最大的感動，希望將這樣的感動傳遞給每一位學習做麵包的人，溫暖周遭所愛之人的胃和心。

更多課程細節可以前往學籽官網了解：

《野上智寬 16 款經典麵包學｜一生追求最高の極致美味》

https://seeds.com.tw/courses/nogami