S4E2 藝文嗅嗅工作室 世界香料 西非

這一集我們的香料版圖來到西非, 西非地區鮮少有機會躍上新聞的版面，因為這個地區，什麼都缺乏：缺乾淨的淡水、缺穩定的電力、缺充足的糧食，

是美國哥倫比亞大學教授、也是聯合國特別顧問，Jeffrey D. Sachs

2015年4月23日剛發表了一份《2015全球快樂指數報告書》，調查全球158個國家人民的快樂程度，評鑑的標準有客觀的指標，如：平均收入、健康數據、社會福利、言行自由、對政府的信任感；也有較主觀的標準，像是安全感、生活焦慮等

報告中的結果 西非是全球最不快樂的國家

若是實際走在這塊悲傷的土地上，會是什麼樣的光景呢？百姓滿面愁容、民不聊生嗎？他們的悲傷總歸還是貧窮，無盡地吶喊卻難以翻轉命運，所以幻化成一張張微笑的臉孔。面對無法翻身的絕望，依照生物的演化，為了生存下去，學會將不快樂深藏心中，表現出來的，是一種過濾過的豁達、無奈的開朗、帶有惆悵的笑容。

從殖民歷史的角度來觀察,

殖民歷史

二十世紀初期，歐洲列強瓜分西非作為殖民地，除賴比瑞亞外無一倖免。

·         法國：

o    尼日（1960年8月3日獨立）

o    布吉納法索（1960年8月5日獨立）

o    馬利（1960年9月22日獨立）

o    茅利塔尼亞（1960年11月28日獨立）

o    塞內加爾（1960年8月20日獨立）

o    幾內亞（1958年10月2日獨立）

o    象牙海岸（1960年8月7日獨立）

o    多哥（1960年4月27日獨立）

o    貝南（1960年8月1日獨立）

·         英國：

o    甘比亞（1965年2月18日獨立）

o    獅子山（1961年4月27日獨立）

o    迦納（1957年3月6日獨立）

o    奈及利亞（1960年10月1日獨立）

·         葡萄牙：

o    幾內亞比索（1973年9月24日獨立）

o    維德角（1975年7月5日獨立）

由此可以得知, 這一區的料理大致上分為法語和英語, 由飲食的角度來看, 在法語區, 芥茉醬, 醋或者檸檬汁這樣的酸味食材很普遍,

特別是當地料理稱為poulet yassa 的醃雞肉, 極受歡迎.

在英語區, 濃厚有底蘊的風味, 煙醺和發酵的食材, 例如發酵的刺槐豆 (locust bean), 刺魄豆當中含有豐富的食物膠, 提煉後的成分為多醣，為白色或微黃色粉末，是由原產於地中海一帶之角豆樹種子其胚乳經抽取精製而得，不為人體所消化吸收。刺槐豆膠在食品產業中主要作為增稠、穩定之用，從而提高食品的黏稠度、安定性及增進食品口感等，其常與其他食用膠結合使用，而可提供更佳之黏度、凝膠能力及強度。

在西非則是發酵後運用於食材當中.

香料在鹹食運用的部份辣椒,生薑以及大蒜是鐵三角的關係,

辣椒主要品種以塞利姆胡椒和天堂椒為主, 塞利姆胡椒 selim black pepper ,

別名幾內亞黑辣椒, 是比較珍奇的黑胡椒, 外觀像豆莢一樣,

豆莢內是非常堅硬的黑色種子, 使用方法是把豆莢一起磨碎,

適合當醃料或拌成沙拉, 需要長時間燉煮, 則把整顆豆莢加進料理中. 它的食用味道是類似薄荷還有麝香及肉豆蔻香, 其實辣味並不強勁

很適合搭配味道清淡的蔬菜食用.

天堂椒, Maniguette, 別名非洲豆蔻, 樂園籽, 帶有胡椒般的辣味和檸檬香氣的夢幻胡椒, 是世界上相對稀有的香料之一, 據說在16世紀時相當受到英國女王伊莉沙白一世的喜愛,

西非的料理代表辣味蕃茄香料飯 jollof, 起源於塞內加爾, 這是一道非洲式燉飯, 使用大量的橄欖油, 耐心的炒香洋蔥及蕃茄糊, 這個步驟就需要15分鐘, 將洋蔥的香氣及甜度釋放到最大值, 接著使用大量 甜椒, 辣椒, 整棵大蒜, 新鮮茄類, 以180度烤45分鐘後, 放涼打成泥備用, 另外準備牛肉或雞肉以咖哩, 胡椒粉, 月桂葉….等香料粉醃製入味後, 搭配香米經過長時間燉煮, 味道濃郁的香料燉飯,即大功告成.

西非烤肉香料粉 , 街頭小吃  Suya

這種綜合香料粉用於醃漬西非小吃 suya 蘇亞, 烤肉串時運用.

香料成份裡的

Kuli-kuli是一種主要由花生製成的西非小吃。它最初由西非的努普人（Nupe People）製作，是在奈及利亞，貝寧，喀麥隆北部和迦納流行的小吃。通常單獨食用或與通常稱為“ garri浸泡”的garri（也稱為木薯片），糖和水的混合物一起食用。在台灣, 很難買到kuli kuli

取代的是花生碎, 或者洋芋片捏碎也可以試試看, 主要依個人口感喜好來做參考.