︱一般 vs 仿乾式 vs 乾式熟成牛排︱痞客邦舊文備份

︱舊文備份︱不然快被痞客邦刪了…這是是2014年8月發的，所以照片畫質不太好。那時我正在澳洲的柏斯打工渡假，也是從那時開始做菜的經驗變得愈來愈多。

乾式熟成（dry-aged）牛肉這一年(2014)來在台灣似乎很火熱，據說濃縮了牛肉的鮮甜美味，可惜有放進菜單中的餐廳不多，價格也不斐。不過當我真的提起這個名字，同住的台灣室友，跟香港室友也是丈二金剛，表示沒聽過這個東西，上網查了繁體中文的介紹，大部份說得不是很清楚，也沒有詳細介紹烹煮過程及方法，整個激起我想嚐試的欲望啊！

前陣子在買魚子醬跟松露的超市（boatshed market, cottsloe, perth, WA），看到他們也有乾式牛排的溫控室，這間超市可以選擇買整塊帶骨的牛排，或不帶骨的，當下心裡就想我要來試試看是不是真的那麼優秀。於是等過一兩週把口袋菜單消化完後，就衝動地跑去買了乾式熟成牛排回來試試了。

(超市裡看到的熟成室)

根據網路上查到的介紹（來自維基），所謂的乾式熟成是在牛隻屠宰後分解成大塊，並送入接近零度的溫度/溼度控制室，進行熟成，主要目的是讓牛肉的肉質更軟嫩，讓風味更集中與飽和。而手段則是利用水份從牛肉中蒸發（令風味集中），與牛肉本身的酵素讓肉質軟嫩（像我們用鳳梨或蘿蔔醃肉或共煮一樣吧）。

這樣的熟成方式會在表皮形成一層硬膜，在販售時會切除，成品會因為水份與切除的外皮而損失重量（商家就虧了的意思），加上需要牛肉該部位富含均勻的脂肪，所以一般都是不容易見到的肉品。對了，我們日常生活中，最像這種作法的肉製品，就是腊肉跟培根。

至於作法則是在網海中，讓我翻到關鍵字「高溫喚醒肉的風味」，新聞上看到的是西華飯店用430度的烤箱來烤。但我家的烤箱好像沒辦法那麼高溫（我也不想催它到這個地步…）所以我這次會用煎的。

而且為了比較是不是真的那麼好吃，我另外還買了兩塊牛排，一塊是拆封就烹煮，另一塊則是在網路上找到的仿乾式熟成作法。這個仿乾式的作法，是我在網路上看到的，原理跟乾式一樣，需要將牛排拆封，讓它直接接觸空氣（酵素軟化肉質），在冰箱裡放兩天（抽去水份）。

(網路上看到的是用烤架，但冰箱不夠大，便用買牛肉的盒子切出長條洞通風，並包上錫鉑紙防止血水（擔心））

牛排煎的方式大致聽過兩種，一種是一面各煎一次，一次約三到五分鐘（看各人喜好熟度及牛排厚度），另一種是每五秒翻一次面，各有理由，也都有不錯的成品。以前都用單面各煎一次的做法，這次想來試試不斷翻面的方式煎牛排。

因為作法很簡單，所以每個步驟都相當重要：

1、牛排放回室溫，洋蔥切絲

2、拿平底的鍋子或牛排鍋，燒熱到鍋子冒煙

3、加奶油融化，但不要把奶油燒成褐色

4、牛排放下去，每面煎五秒後翻面，總共約煎五到七分鐘（看牛排厚度及各人喜好）

5、同時鍋子空著的地方炒洋蔥

(這時一邊要翻牛排一邊要炒洋蔥，又是用大火所以很忙)

6、盛盤，洋蔥舖底，上放牛排（熱洋蔥維持牛排熱度）

7、靜置5分鐘，讓肉汁回到牛肉身上，這時不可以切開！

8、享用吧！

我拿來比較的一般牛排跟仿乾式是porthouse steak，算是牛腰肉的部份，跟熟悉的丁骨是類似的部位，而乾式熟成牛排則是買到菲力的部位。porthouse是好吃的牛排，拆封直接煎的牛排就跟我想像中的一樣，味道充足，肉質軟嫩又鮮甜，好吃但不讓人驚喜。

(剛買回來時的兩塊一般牛排，2024年的現在回頭看，似乎比較像是肋眼，但上蓋肉小片了些)

(直接煎的牛排就是…一般普通的好吃牛排)

仿乾式的porthouse不但顏色不同，生牛排的軟硬也不同（硬了些），煎出來的味道則明顯濃厚許多牛肉的香味很明顯，柔軟度跟直接拆封的差不多，但肉甜味豐富些，好吃，下次還會試著這樣做。

(仿乾式牛排在冰箱吹了兩天冷風，就黯淡了許多，但其實剛從冰箱拿出來時顏色沒這麼黯，是在回復室溫的過程中才變色的)

(煎完後，其實顏色更深一點，但不知道為什麼，就是拍得黃黃的…)

標準乾式熟成則讓人驚喜，生牛排的顏色黑很多，煎出來的焦香是撲鼻而來，肉味超豐厚，有點像牛肉乾的香甜，口感相當柔軟。尤其是咬到油眼的時候，不得不說好像咬著一頭牛身上一樣啊！，沒加鹽試吃時就有清楚的甜味，加了一點鹽後，肉味、牛香及甜度被整合在一起，只有好吃而已！！

如果敢吃生一些的話，建議三分熟到五分熟

(超市買的標準乾式熟成牛排長這樣，拿出來像泡過紅酒一樣深邃的顏色，沒有腥臭味，沒什麼味道)

(煎過的乾式熟成牛排長這樣)

可惜，因為乾式的價錢太貴了，放了四十五天的菲力，一公斤要65澳幣，我買的200克左右就要20多澳幣，cp值不如自己弄仿乾式的菲力（一公斤最貴40多澳幣）。

有人問我「你怎麼買得下手？」，我自己是覺得換算成工時其實還可以負擔，而且就跟松露還有魚子醬一樣，這次不買，回台灣我也不知道下不下得了手去買啊！！

不試過，怎麼知道什麼是好東西？

2024備註：後來煎更多牛排後知道，拿菲力跟丁骨比，也要看丁骨的部份有沒有取到菲力那一側，不然口感會差很多的