咖啡入門重點Q & A

清晨在臉書回顧翻到這篇七年前的舊文，剛好在《乙二珈琲煎焙事務所》結束營業不再接單為客戶烘豆的今天，拿出來與朋友們分享，算是事務所為喝咖啡的入門朋友盡最後一次的棉薄之力。

咖啡Q & A

喜歡喝咖啡，但常在外面喝咖啡好貴，自己沖會比較經濟嗎？（會！），自己沖咖啡會不會很難？（不會！），要準備很多東西嗎？對沖咖啡感興趣，但不知道該怎麼開始？

《乙二珈琲》以問答的方式，在這裡為大家整理出一個入門的基本重點，希望大家看過以後，能夠進來一起探索咖啡的美妙領域與滋味。

保存篇

Q：烘好的咖啡豆需不需要放冰箱存放？

A：不需要，絕對不要放冰箱，冷熱溫差易導致水氣凝結使咖啡受潮，導致孳生黴菌（赭麴毒素）而變質，服多了危害人體，開封後密閉收納置於常溫不會被日光直射之乾燥環境即可，但仍應盡速食用完畢。

Q：烘焙好的咖啡豆可不可以請店家先全部一次磨好比較方便？

A：請不要這麼做，烘焙好的咖啡熟豆一旦磨開，風味會隨著與空氣接觸快速流失，即便小心保存，還是容易變成不好喝的咖啡。

Q：可是耳掛包都已經磨開了啊？

A：耳掛包皆有單包裝密閉封存，拆開一包使用不致影響其它包接觸更多的空氣，但因為已經磨開，還是建議盡快食用完畢（不是吃豆粉😅）。

Q：一次多買一點咖啡比較便宜，囤起來慢慢喝好嗎？

A：無論是熟豆或耳掛包都不建議大量囤貨，以避免喝到不新鮮或已經失去風味的咖啡。

研磨篇

Q：既然不該請店家一次磨好整包烘焙完成的咖啡熟豆，那是不是需要自己準備一台磨豆機？

A：這是肯定的，有台好的磨豆機才能現磨現沖，享用咖啡最新鮮的美好風味。

Q：家電賣場賣的豆槽裡有兩個像果汁機的小刀片，一按鈕就能夠快速將咖啡豆打成細粉，很有效率，這樣的磨豆機好嗎？

A：那叫砍豆機，砍豆的過程快速切削會迅速發熱破壞咖啡豆的風味，而且很難控制粗細程度，非常不建議使用，是最不好的磨豆裝置。

Q：磨豆機有那麼重要嗎？

A：不管用什麼方式萃取咖啡，從咖啡熟豆到沖成一杯咖啡的過程當中，影響其風味及滋味最多的就是磨豆機，而且占了絕大的比重。

Q：那什麼是好的磨豆機？

A：撇開專業營業用機器的嚴格要求及特別需求不談，能夠適應萃取方式，並能將咖啡豆均勻研磨且不升高溫度太多，大抵就是好的磨豆機。

Q：磨豆機大概有分哪些種類？

A：依動力可分手搖磨豆機和電動磨豆機，依磨刀型式常見的又可分為平刀、鬼齒刀、錐刀，其它不易接觸的特殊刀不討論（有嗎？）。

Q：好複雜，那我該買手搖磨豆機還是電動磨豆機呢？

A：除非對手動器材有偏好或有常常攜帶至無電的使用環境，要不然建議還是使用電動磨豆機比較不會喝杯咖啡那麼辛苦，淺烘焙豆磨起來可是很硬的。PS：1.有的電磨機有設計成可接可攜式電源。2.大多精良的手搖磨豆機比電磨機昂貴許多。3.有的磨豆機設計成電磨、手磨兩用，非常精良。

Q：平刀、鬼齒刀、錐刀，我該買哪一種？

A：那要看你比較喜歡咖啡的哪種表現風味，一般而言

1. 平刀的研磨比較是將咖啡豆削成顆粒，咖啡顆粒較呈現片狀，沖出來的咖啡風味亮麗強烈，然平刀較易產生細粉，細粉易使咖啡過度萃取而產生雜味澀味。

2. 鬼齒刀的研磨較像是將咖啡豆磨成顆粒，咖啡顆粒較呈現圓粒狀，沖出來的咖啡風味較為圓潤飽滿且立體，鬼齒刀的研磨較為均勻，細粉比例較少，沖出來的風味能得到較為乾淨的呈現，但是機器較為昂貴。

3. 錐刀的研磨比較是將咖啡豆輾壓成顆粒，咖啡顆粒較呈現角塊狀，沖出來的咖啡風味較為複雜但平衡，然而許多錐刀的機器結構過於簡單不精良，導致研磨品質不高影響風味呈現，要多做功課並慎選。

Q：那磨豆器該去哪裡買？

A：信譽良好的專業器材店家，或者是網路上信譽良好的專業器材店家，或找信譽良好的內行人幫你代購。

萃取篇

Q：咖啡的萃取方式有哪些？

A：一般常見的有，用義式咖啡機萃取的義式咖啡，用摩卡壺萃取的義式咖啡，虹吸玻璃壺萃取方式很有趣的賽風咖啡，用滴漏濾杯萃取的手沖咖啡，方便的耳掛濾沖咖啡，另外還有法式濾泡萃取，以及現在有點被推廣流行的愛樂壓萃取等等，看自己喜歡哪一種。其它地域型態風味萃取方式不在一般討論之列～

Q：這麼複雜！各有什麼特色？我該怎麼選擇？

A：的確有點小複雜，在這裡簡單分析

 喜歡濃烈醇厚的重口味

1. 義式咖啡機，現在家用常見的膠囊咖啡機屬於這種，直接買品牌膠囊很方便，講究點的用傳統義式機，自己選購喜歡的咖啡自行研磨填粉沖煮，味道濃重可兌奶兌水加糖還能保有醇厚口感。

2. 家用摩卡壺，雖然無法像義式咖啡機那麼濃縮濃烈，但一般家用摩卡壺已經能夠萃取出易於入口且濃烈醇口的咖啡，兌奶兌水加糖也能保有醇厚口感。

3. 愛樂壓，用手壓唧筒的方式萃取濃縮咖啡，嗯～也是蠻濃烈的啦。

4. 法式濾泡壺，用壺浸泡著咖啡顆粒一段時間，用時間換取味道，待萃取味道足夠濾掉咖啡渣，即得到一杯味道濃重的咖啡，浸泡越久口味越重，但也會有過度萃取的問題，且並無法如義式機或摩卡壺般用壓力充分將油脂萃取出來達到等同的滑醇稠度。

結論：適用於重度烘焙的咖啡豆，透過義式機、摩卡壺、愛樂壓各自不同的加壓原理可以有效萃取出咖啡豆的醇厚油脂。

 喜歡保留咖啡較清爽的原始果子風味

1. 滴漏濾杯手沖萃取法，因為萃取器材較為簡易，手沖萃取可說是最容易讓人入門的方法，但其方法因為變因及人控因素較多，需要用較為細膩的態度來面對與操作，可玩空間較大，可說是最為易學難精的方法。此法保留了較多咖啡的析出物質，整體風味表情最為豐富。

2. 耳掛包萃取法，是滴漏濾杯手沖萃取法的變種，用意在提供人於難以充分準備器材的環境下，得以方便的製作出一杯手沖咖啡，只差在豆粉為事先磨開封裝製作成耳掛包，相對於現磨手沖風味上難免稍微打折扣。

3. 賽封虹吸萃取法，對大部分人來說，虹吸萃取可說是視覺效果最好看且覺得有趣的萃取方式，相對於手沖萃取法，虹吸萃取法可以得到更為純淨咖啡，使其風味雖較清爽明亮，但也顯得單一。

4. 法式濾泡壺，用壺浸泡著咖啡顆粒一段時間，待萃取味道足夠濾掉咖啡渣，即得到一杯咖啡，適當時間就要倒出，以免浸泡越久口味太重，且也會有過度萃取的問題。

結論：適用於所有烘焙度的咖啡，但尤以淺焙度～中焙度的咖啡熟豆較能透過這幾種方式萃取出忠於咖啡豆較原始的天然風味，由於這些萃取法沒有施加壓力，重烘焙豆較無法有效析出咖啡豆醇厚的油脂。

Q：不同的萃取方式，咖啡豆研磨的粗細程度需求會不一樣嗎？

A：是的，不同的萃取方式咖啡豆研磨的粗細程度需求會不一樣，簡單來說義式機需要較為嚴苛的研磨細度，專業用的商用義式咖啡機對於研磨度的要求，家用研磨機便不太能夠辦得到，摩卡壺需要的研磨程度可與義式咖啡機比稍微粗一點，但家用電磨機就調最細或是0.5格，愛樂壓稍微再粗一點，虹吸萃取可再粗一些，已經是中度研磨了，手沖萃取需再加粗一些，法式濾泡則要用更為粗的顆粒，以免因為浸泡加上細顆粒造成萃取過度。

入門操作篇

基本器材：磨豆器、電子磅秤、滴漏濾杯、濾紙、手沖壺、杯子。

Q：這些器材該去哪裡買？

A：這些器材可以跟信譽良好的專業器材店家，或者是網路上信譽良好的專業器材店家，或找信譽良好的內行人幫你代購。

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以上簡單提供一個入門的概念，請大家參考！面對有些特例或看法這當然不是絕對的答案，歡迎討論指教。謝謝大家！