蓋碗泡

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蓋碗泡是三件式的泡茶器具,照片為2009前往北京參展時所攝,當地餐廳以蓋碗沖泡的方式直接作為個人飲用的茶杯,頗有古風。
我們常見的蓋碗是三件式的,上為茶蓋,中為茶碗,下為茶托。也有說法認為這樣的設計蘊藏天、地、人三才的精神。現代人習慣使用的是馬克杯,古代人則以蓋碗做為個人用的杯具,下方有托的造型,可以避免燙手。在飲用上,是屬於含葉茶法[1],可以回沖,味道與台灣早期農家泡大壺茶喝一整天有點相似。現代人普遍使用馬克杯做為日常飲用器具,蓋碗在使用上較為少見,反而要在電視劇中才看得到,有時候在高級中華料理餐廳則會將蓋碗作為盛裝湯品的食器。
在茶藝館或茶葉店有時會看到老闆將蓋碗做為沖泡的器具,在實用上它並不是很理想的工具。主要原因是沒有杯托的使用方式,容易有燙傷的風險。因為蓋碗不像茶壺有可以抓取的壺耳,高溫的熱水導致杯緣也會變得燙手。在出湯的時候必須在茶蓋與茶碗之間做出些許縫隙,在相對位置打開的孔隙可能會有蒸汽,導致燙傷的風險。
因此在使用蓋碗的時候基於安全的考量,我建議使用較低的水溫來沖泡。前述所說條索狀的茶葉,諸如:台灣的碧螺春茶、東方美人茶、文山包種茶,都是適合的茶品。
在水溫方面,由於家中的煮水裝置大多沒有溫度顯示,平地沸騰的水溫大約為95-98度。可以參考一個簡單的方式來降至適當的溫度:先倒約300毫升的滾水至馬克杯中,這樣一個容器的轉換大約溫差5度。再等待2-3分鐘左右,溫度便降至85-90度,這種溫度適合用來沖泡條索狀的茶葉。因為過高的溫度,會讓茶湯中的咖啡因加速溶解釋放,苦澀味也會較明顯[2]
由於蓋碗的構造不同於茶壺的球體,較接近圓柱體,加上若以條索狀的茶葉優先,不需要太高的溫度也能釋放出茶葉的味道,第一泡的浸泡時間不宜過長,大約30-50秒即可,隨著沖泡次數再調整拉長浸泡時間。投茶量則是蓋碗的三分之一高度至二分之一高度為佳,保留茶葉舒展的空間。投入過多的茶量,一來葉片舒展空間被擠壓,二來張開之後的茶葉會佔據太多空間,使得茶水比例過高,浸泡時間長短不易拿捏,這些因素都會導致沖泡的複雜程度提升。


[1] 意即茶與水不分離、浸泡在其中的飲用方式。

[2] 一般而言,高於85度的水溫,會讓茶葉中的咖啡因與單寧釋放速度加快,所以咖啡因含量較高的茶葉往往建議沖泡水溫為65-85度,才能適度降低茶湯的苦澀感。不過,某些情況因為需要稀釋或搭配其他材料,則反過來建議用高溫沖泡,提升茶感。換言之,茶湯的用途決定沖泡的水溫。

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這是一個小小的心願,接觸茶業10年以上,總覺得該對業界有所回饋。面對人生的無常,更應該以文字保留思想。 希望透過這種出版形式,一來將自己所學加以整理,二來將茶葉相關的基本知識更加普及,讓茶文化有機會更源遠流長。 頭像為我的父親,現已退休,感謝他多年的教導,以此為念。
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