韓國燒酒、日本燒酌及中國白酒：蒸餾酒的傳播演進史

有時候出席交流場合，譬如晚宴餐會等等，免不了都會被問一些與酒相關的知識。在一場中文系餐會上，系所的教授介紹友校教授B先生與我認識。B先生知道中文系畢業後的我，轉戰調酒生涯，便舉了杯高粱，問起了關於白酒的問題。中文系的教授先生們，雖然也飲洋酒，但對於傳統白酒例如高粱、二鍋頭的喜好也是頗有歲月的。

用高粱調酒不算難事，後來也用到韓國燒酒、日本燒酌，因此對這些酒類倒有一點點認識，也就沒在會場間被B先生問倒了。

想要搞懂中國白酒與日韓兩國的關係，我非常建議去看一下韓國人拍的《奇皇后》。劇中的人物與劇情經常穿梭在高麗與元朝之間，女主角是高麗人，男主角則是元朝皇帝，不難看出透過元高兩國之間的政治關係，勢必也會在歷史與文化的交流留下許多痕跡；而韓國燒酒，恰好就是這個時期的產物。

韓國燒酒、日本燒酌、以及被B先生拿來當考題的中國白酒，需要幾個重要的條件，才得以被廣泛製造與飲用。首先，這些酒的原料都是糧食作物，製酒無疑是壓縮糧食存量，在一個國家的人民吃飽肚子之前，絕不可能大量製造這種酒的。1945年沖繩陷入美日大戰的時候，以米為原料的泡盛就曾面臨停產的危機。

其次，這些都是蒸餾酒，在蒸餾技術未成熟轉移之前，也很難製作出穩定的酒質。從這兩條線索入手，就可以分清楚這些酒在歷史舞台登場的先後順序以及種類了。

首先是蒸餾技術最早出現兩河與埃及文明的鼎盛時期，埃及就有用椰棗來蒸餾酒的紀錄。但真正要到中世紀的阿拉伯人手裡，蒸餾酒的技術才算穩定，醫王伊本．西那開展了蒸餾技術的應用，包括植物精油與消毒酒精，都算是他的功勞。可是這段時期的東方尤其中國，自唐代怛羅斯之役後，就很少與中東有往來了；要到元代的版圖擴張，才重新認識了這片土地的文明。也因為如此，必須仰賴蒸餾技術的中國白酒，最早就是出現在元代。

元代與高麗曾有過密切關係，自然就能從文化的傳遞方向推導出中國白酒先於韓國燒酒的答案了。上回去首爾大喝各種口味的燒酒，200 ml卻不到台幣40塊的價格，喝得一行人都融入了首爾晚間八點後的日常步伐：前三後四、左五右八，酒精濃度雖然稍微高了一些些，但佐以各種泡菜炸雞，真的能達到通體舒泰的境界。

也是這樣的契機，我與B先生席間對飲高粱，還夾了一點京醬肉絲配大白米飯，那飯菜對味、酒水順喉的感受，實在不是洋酒可以比擬得了的。好像吃壽司配清酒或燒酌，那樣差不多的意思。

日本燒酌跟中國白酒韓國燒酒同是一個系統，只是當年元代未能攻下日本，也因為這樣，日本的蒸餾酒技術遲至十六世紀，相當於明代的時候，才從暹羅這條航路北傳琉球，進入九州島薩摩藩。陳侃的《使琉球錄》寫道：「酒清而烈，來自暹邏者，比之麵米春醺，人更不須一盞，予等但嘗之而已。」陳侃喝到的應該是琉球的泡盛，根據他的敘述，酒清而烈，不必一盞就很有醉度，十足是蒸餾白酒的特色。

既泡盛之後，蒸餾技術繼續北傳，進入九州島，誕生了日本燒酌。日本燒酌除了米、麥、蕎麥等穀物蒸餾之外，最特別的就是利用「薩摩芋」來製作燒酌。

「薩摩芋」就是番薯，但原產地並非薩摩，倒是番薯之「番」字表露出它的身世產地，它的鄉親還有「番茄」、「番麥」、「番石榴」，全都是美洲大陸的產物，也就是說，在哥倫布之前，全世界的主要文明都沒人吃過這些農作物。光是這樣想就很有趣，義大利人的飲食習慣用番茄之兇猛，居然還不到五百年歷史！而日本透過明代人的引介，開始種植番薯，作為替代糧食；後來蒸餾技術隨著葡萄牙人的帶入，便將產量驚人的番薯，蒸餾成現在所看到的薩摩燒酎。

日本的本格燒酎。

B先生聽完了我的解說，他不免感慨了一番：「所以啊，我們做中文研究的，常常都會發現韓國跟日本那邊，藏了不少我們古代的文獻資料啊！」

不知是他酒後吐真言，還是這樣的無奈感經常作祟，我與他跨越了師生輩份的關係，相約有天來店裡告解，喝喝我的各種白酒特調，再談各國白酒的品牌特色。

本格（乙類）燒酎是日本最早的燒酎。日本的蒸餾技術，起緣於東南亞，藉由海路到達沖繩一帶。15世紀後半沖繩已經開始蒸餾酒，1559年薩摩村的人民已經再喝當地米蒸餾的燒酎。1705年從琉球引進的番薯，也是薩摩燒酎最早使用的品種。

著名的有：鹿兒島芋燒酎、熊本米（球磨）燒酎、壹岐麥燒酎、宮崎則有各式的原料的燒酎。

【紫芋雪藏】

• 芝麻糊粉與紫芋粉做杯口
• 40 ML薯燒酎
• 40 ML豆漿
• 5~10 ML糖水Sugar Syrup

SHAKE過濾倒入馬丁尼杯，後灑些許紫芋粉

全文圖片來源：陳宥中攝影

編輯：洪崇德

責任編輯：熊編