來閒聊一下沖煮咖啡的變數

2019/09/26閱讀時間約 1 分鐘
上一篇是我參加「台灣愛樂壓冠軍分享會與復活挑戰賽示範」的任性隨性高興心得。再來寫一篇沖煮的分享心得。
台灣愛樂壓冠軍王詩如認為,沖煮咖啡有全面性變因和片段性變因,例如水質、研磨粗細,影響的就是全杯的風味,比較難以用沖煮過程的手法去調整(季節香和UNICOFFEE的兩位神人依照粉的粗細分段下粉,那種神技我們先不討論)。
片段性變因就是攪拌、溫度,這是可以自己控制的變因,從而去調整風味。
以王詩如當天示範為例,他用了兩次注水,分別是81度和60度,這是他為了配合豆子的烘焙度,第一段用比較低溫萃取,降低苦味,第二段用更低溫萃取,閃開後段更苦的風味。
這就讓我想到當初我導師告訴我的一句話:「賽風沖煮其實比手沖穩定」,我始終不得其解,手沖不就那樣子,賽風還要火源、攪拌,怎麼會比較穩定?
結合王詩如這段話,我有一點點模糊的分享,原來賽風的穩定,是在於他的每一項變數都容易調整,火源幾分幾秒關,攪拌幾圈,可以因為對豆子的感覺,去進行調整,調整的係數也容易控制。
但手沖,豆子磨好,注水的那剎那,基本能變化的就很有限了,不管是甩水,分段注水,改變出杯風味可調整範圍太小,要甩多少圈能讓萃出率變高?注水強度多一點,增加擾流?要說手沖穩定也沒錯,但一旦想要調整,手沖就顯得有點無可使力了。
這是我亂七八糟自悟的道理啊,我也不是什麼達人,所以僅供大家參考。
咖啡癮士
咖啡癮士
中年嗜癮咖啡,沈迷不可自拔,遂成酗咖。
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