繼上回番茄紅醬的故事後，正琢磨著下一篇「義大利廚房小學徒日記 Diario di Cusina Firenze」，有些細節還待我的老師 Chef Marco 確認。今天就先來分享先前為了應景第一次嘗試做了蛋黃酥與超市巡料之旅，也算為了明天早上的第一堂基礎烘培課做準備吧。
為了找齊烘培器具與材料，走了很多很多的路，不過在這六十分鐘走路過程，想通了一件事情。要在異國還原重現家鄉料理本來就不容易吧，色香味要一樣太困難了，畢竟每片土地上的小麥、牛、作物成長環境都不一樣，就如同葡萄酒課學到的「Terroir」，中文長長翻譯解釋成：具特殊風土條件的產區。Chef Marco在講奶油的那一堂課，還有特別語氣加重說明這裡的奶油是偏白色的，跟美國那種不一樣。
蛋黃酥看起來簡單，就分成三個部分：鹹蛋黃、烏豆沙、油酥皮。在佛羅倫斯找不到已經做好鹹蛋黃（鴨蛋）、烏豆沙，用準備考試的空檔時間自己試做看看，準備的過程繁複卻十分療癒。
這次的 鹹蛋黃 試用了「網路偏方」，先將雞蛋冰進冷凍庫兩到三天讓液體凝結，然後蛋黃與蛋白就能輕鬆分離。接著舖上鹽巴，放上蛋黃，再撒上一層薄鹽，靜置鹽醃半天時間後就可以把蛋黃上的白膜清洗下來。仔細觀察了一下這裡的雞蛋品質（依照特殊編號來區別，下回再說），手邊剛好也沒有米酒或白酒，加上蛋黃已經凝結的非常好了，不必噴酒 ，直接放進烤箱烤15-20分鐘，放涼切半就可以了。要特別一提的是。網路偏方的冷凍鹹雞蛋黃會有空氣跑進去，如此一來就會像起士一樣有一個一個的小洞，口感也會比較不一樣。
烏豆沙 的製作是最困難的過程，首先得先找到紅豆。但這裡沒有小紅豆，只有如大豆一般大小的淺色皮的紅豆，還連跑了好幾家超市，才終於在來自米蘭的Coop超市買到最紅的紅豆了（隔幾天才終於巧遇紅豆罐頭）。
回去就照紅豆湯的煮法，不過要非常熟透，之後用攪拌機打完比較容易過篩（當然如果你有很細緻的果汁機的話就不用擔心了）。 糖的話呢，等紅豆脫水剩沙後，連油一起炒再放。脫水的過程十分特別，買不到過濾布，再次使用網路偏方，必須大大稱讚洗衣袋真的是超級好用的。
油酥皮 得分開用兩種麵粉，義大利麵粉分類方式與台灣不一樣，簡單來說是用編號來分的，我真的是蹲坐在超市的地上研究了大半天各種麵粉。tipo 00就是最細緻的，我們常稱的低筋麵粉，用來做油酥；tipo 0我就當作中筋麵粉，來做油皮麵團。蛋黃酥皮要用油皮麵團包油酥，這樣才會有一層一層的分離感。神奇的是，麵粉過篩完後的感想是，可能是因為天氣比較乾燥的關係，這裡的麵粉都不用過篩就「細細分明」了啊。
添加一下關於義大利麵粉的註解在這邊：我在台灣發漏很久的楊馥如老師（讓我稱她為我的「義式料理啟蒙師傅」吧）後來跟我說：義大利麵粉的tipo和筋度無關。 筋度來自麵粉中的穀蛋白，在義大利用W質來表示：W90-160是弱力粉，也就是我們常說的低筋麵粉；W160-250中力粉（中筋）；W250-310強力粉（高筋）。
而義大利文中的‘tipo’指的是麵粉的細緻程度：Tipo00是研磨過篩度最高的，也是最細緻的，整顆麥粒磨掉50%，可以理解為「粉心粉」；Tipo0磨掉的部分少一些（28%）；Tipo1（磨掉20%）和Tipo2（磨掉15%）比起來是相對粗糙的；研磨時含小麥外皮，則是全麥麵粉（farina integrale）。換句話說，Tipo00不見得低筋，也有高W質的，Tipo2也有低W質的。以上分類適用義大利軟麥粉（grano tenero），硬麥粉（也稱杜蘭麥粉不適用）。
這可真是上了一堂扎實的麵粉課呢！終於完成三層材料的準備，最後用豆沙包蛋黃，再用油酥皮包起來。不過我的雞蛋都拿去做鹹蛋黃了，忘了多買，所以沒有塗蛋黃液，加上懶得再找裝飾用的黑芝麻，於是我的蛋黃酥就在大半夜時光溜溜的送進烤箱，20分鐘後瞧了一下，上了烤色後滿可愛的，麵粉與奶油的顏色偏米白，就稱之為「義國蛋黃酥」吧。
Buongiorno! 我是容娟，2019年9月開始，在義大利佛羅倫斯藝術大學廚藝學院Apicius International School of Hospitality(FUA) 進修一年專業證照課程 。在這，大家都叫我 Monica。
朋友都好奇：有什麼好玩的課、要學多久，這本「義大利廚房小學徒日記 Diario di Cusina Firenze」，至少每週一次吧，要跟大家分享台北女孩的義式生活：義大利（特別是文藝復興起源地佛羅倫斯）、料理、甜點／烘焙、葡萄酒......還有很多好玩的事以及我在這裡的生活。如果來到佛羅倫斯，請記得找我喝一杯（笑）
