義大利廚房小學徒日記 Diario di Cusina Firenze：刀子與番茄紅醬

九月的第三週，在佛羅倫斯廚藝學院 （Apicius）連續十三天、秋季的第一期課程（基礎料理課、舊世界葡萄酒課）結束了。這週要開始慢慢來分享那些你聽過我知道、你不知道我學到的：關於義大利料理課程的大小事。首先就從對於廚師最重要的工具與技能「刀子與刀法」、以及大家都耳熟能詳的番茄紅醬（基本款）開始吧。

得先從我的基礎料理課老師 Chef Marco Binazzi 說起。Chef Marco 的媽媽來自西西里島，怎麼突然提起他的媽媽呢？因為對義大利人來說，每個人的料理都有幾分母親的味道，上課的時候他也總說我的食譜哪一部分受到我媽媽部分的影響，可能是食材上的選擇，也可能是用量配方作法。基礎料理課每一堂課都有一個主題，兩個半小時的時間分成上、下兩部分—理論及實作。理論聽起來乏味，但不可忽視的那短短一個小時實為重要。有些你以為很熟悉的事情，常常在義大利廚房卻聽不懂，或者做法完全不同，有些熟悉的名詞換成英文或義大利文就得重新再記憶一次，又或者因為突然了解結構原理，而終於理解了為什麼食譜上要這樣子做。不論你原本在家裡時會多會少，在課堂中最重要的就是：聽清楚 Chef 的指令、跟著 Chef 的節奏進行，不多也不要少。然後記住：現在是身在義大利廚房、廚房桌面千萬要保持乾淨整齊。好了，以上都看清楚了就可以往番茄紅醬的方向出發了。

基礎料理課程從刀子開始，整理蔬菜的時候要用蔬菜小刀（Vegetable knife）。一開始我們練習切絲/片（Slicing），有不同的形狀：對葉菜類來說叫做 Chiffonade（捲起來再切，就會一絲一絲的了），還有圓柱狀的切片 Rondelles、稍厚一些斜切片 Diagonals、滾刀 Oblique Cut、菱形狀 Lozenges；切碎（Chopping）也是很講究的，由粗到極細分成：Coarse Chopping/ Chopping Herbs/ Fine Chopping or Mincing；還有切丁（Dicing），由大到小分成：Brunoise (3mm)、Small Dice (6mm)、Medium Dice (1.2cm)、Large Dice (2cm)。在廚房裡，Chef 說要什麼尺寸就是什麼尺寸，不大也不小，規定要切絲的話就不能自行發揮創意變成切碎，Brunoise 不能放大變成 Medium Dice。

要準備哪些食材呢？Chef Marco 的紅醬食譜主要有：洋蔥（cipolla）、紅蘿蔔（carota）、西洋芹（sedano）、番茄（pomodoro）、番茄醬、新鮮羅勒葉（Basilico）。

食材怎麼準備呢？洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、番茄均等量（上課用了四分之一至一半的洋蔥、一根瘦長紅蘿蔔、一根西洋芹但只使用葉子以下莖的部分、還有一整顆女生手掌掌心大的番茄（畫十字丟進滾水中煮一下，然後去皮；當然也可以為了養分留下皮切丁拌炒，只是如果之後選擇不過篩的話，口感會有些不同喔）。洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹的尺寸是 Brunoise (3mm)；番茄約莫Small Dice (6mm)。

每次在台灣看料理節目的時候，都說油鍋熱了再下食材。這卻是被 Chef Marco 糾正的第一件事情：在義大利的廚房，橄欖油放下去，食材直接就從冷油就開始烹調了，油量要放夠，油量跟食材多寡還有屬性結構有關。

洋蔥先下，接著要放鹽，炒五到十分鐘至微微焦糖的感覺，再放紅蘿蔔、西洋芹，炒軟炒熟透。接著才放入番茄。

最後加入兩大匙蕃茄罐頭，還有別忘了切好的新鮮羅勒葉。如果你喜歡蕃茄味濃一些，就多加一點也無妨。但是重要的事，一罐好的義大利番茄醬非常重要，最好是要來產自義大利的！

是這樣子的，在超市會看到各式各樣的「番茄醬料」，有純橄欖油漬、有佐其他食材調味好的了（黑橄欖、蘑菇、等等等等，這些多半有加防腐劑），還有來自美國的（薯條沾的那種番茄醬）。如果要做番茄紅醬的話，記住兩件事：不買調味罐頭（有防腐劑味道差不多而且多花錢）、也不要買美國進口的（美國番茄比較酸）。不過呢，單純番茄罐頭還會依照不同形狀、種類區分成不同的罐頭，在包裝上你可以依照關鍵字選擇你想要的番茄罐頭：番茄泥 Passata、整顆番茄 Pelati、番茄糊 Concentrato、切丁番茄 Polpa、還有黃色番茄等等。我們上課用來做番茄紅醬是選用整粒中橢圓形番茄的罐頭，我自己會用純橄欖油漬的切丁番茄醬塗放在麵包上，當早餐也當宵夜，這是餐廳很常見的一種前菜 Bruschetta con pomodoro。

最後 Chef Marco 將大家製作好的番茄醬料通通放進同一大鍋，再把剩下的番茄醬通通加進去，多煮了五分鐘左右，嚐一下，哇，味道非常好！最後的最後，用攪拌式的過濾網（Passaverdure）將醬料手工慢慢慢慢過篩，依照自己喜歡的顆粒狀態選擇網孔的大小，好吃的番茄紅醬就完成了。我們和 Chef Marco 一起嚐了數口，嗯，只是當成番茄冷湯的話也是非常非常非常好的呢。

Buongiorno! 我是容娟，2019年9月開始，在義大利佛羅倫斯藝術大學廚藝學院Apicius International School of Hospitality(FUA) 進修一年專業證照課程 。在這，大家都叫我 Monica。

朋友都好奇：有什麼好玩的課、要學多久，這本「義大利廚房小學徒日記 Diario di Cusina Firenze」，至少每週一次吧，要跟大家分享台北女孩的義式生活：義大利（特別是文藝復興起源地佛羅倫斯）、料理、甜點／烘焙、葡萄酒......還有很多好玩的事以及我在這裡的生活。如果來到佛羅倫斯，請記得找我喝一杯（笑）