以前廚師的養成都是從小工或學徒做起，跟著師傅見習，我們做臺菜的師傅不像做外省菜的師傅那樣重規矩，必須正式磕頭行拜師禮，我總是以「互相研究、互相『逗陣』」來形容臺菜的師徒關係。因為不時興拜師學藝這種事，技術要能夠傳承，通常必須靠親戚或朋友關係，有關係的話，師傅就比較肯教授，學徒也會學得比較快，如果沒有關係，就算是「三年四個月」，也仍是在洗鍋子。當然，如果學徒本身乖巧聽話，也有機會被引薦到師傅身邊幫忙。當師傅們缺人手時，優先考慮的就是乖巧的學徒，我以前就是因為沒有什麼特別的關係，只好憑著努力、勤快來博取師傅們的青睞，讓我有機會在他們身邊觀看、見習。
至於學徒自己該怎麼學功夫？坦白講，得靠「腦袋」，在廚房師傅不可能直接傳授，多半是讓學徒看著師傅怎麼做，接著有樣學樣，之後隨著工作經驗增多，以及「跳店」，在不同的餐廳揣摩、學習不同師傅的技法，自己的技能就會逐漸提升。
就拿我的經驗來說，過去蓬萊閣的廚房相當嚴謹，菜餚的配料和炒法都是固定的，久而久之大家就養成什麼菜該怎麼做的習慣，但當我到海宮、白百合，每位師傅的手法各有千秋，我就是在這種不同變化的刺激和不斷研究之下精進廚藝，當我有能力掌理一間店的廚房時，就能自行改良、創造出不同菜色，我在北投的時候就是這樣。
早年餐飲界的拜師習慣
雖然蓬萊閣菜譜有一千多種菜餚，但我們只學到其中一部分，主要是從來自廈門、一九四九年之後仍留在臺灣的老廚師們身上學習的，像是顯師、乞師或是建伯仔等人，他們和高甲師同輩，但都是來自大陸，所以人家又稱顯師為「唐山顯」；印象中蓬萊閣從大陸來的師傅約有十七、八位，一九四九年兩岸關係緊張，他們便回不了大陸了。建伯仔專長點心，為人較和善，對學徒不苛刻，儘管他的專長是點心，但也專精許多特殊的料理，每次店裡忙碌時，他都會主動幫忙烹調這些精緻的菜餚。
顯師在蓬萊閣收攤之後，曾到外面當外燴廚師，後來味全董事長黃烈火成立「味全烹飪班」，就請顯師前去任教。乞師是上海菜料理的底子，也會福州料理，算是有上海特色的福州菜廚師，因為和華南銀行董事長劉啟光有些關係，所以被請到位在延平北路的華南銀行招待所教授烹飪，那時的烹飪班是女孩子學的，所以主要是教家常料理。早期這些師傅教烹飪都非常低調，不喜歡拜師學藝。
輸人不輸陣的拼桌文化
水浸仔是外省囝仔，廈門來的，原先也到蓬萊閣擔任小工，一直跟在妙師身邊，因為比較乖巧，從妙師身上學到不少功夫，後來隨妙師去孔雀，妙師到東雲閣時，也找他去東雲閣擔任頭砧。水浸仔後來去日本九州發展，早在兩岸還沒開放探親前，就已從日本回去廈門老家，現在已經過世了。
記得在東雲閣曾發生一件事，大概是在民國五十二、三年間，白玉樓和東雲閣一起到彰化銀行的招待所出外燴。那時候各家銀行的招待所經常舉辦宴會，這些宴會的外燴服務也是臺北各個酒家的重要商機。因為東雲閣的規模大、聲譽佳，經常獲得這些外燴活動的承辦機會，其他中小型的酒家，為了搶攻這塊大餅，也常卯足全力，希望獲得這些銀行老闆或總經理們的青睞。
這些銀行老闆或經理們都是生意人，當然了解這些酒家的心理，所以就喜歡用「拼桌」的方式來叫外燴，也就是同時找兩家酒家，以同樣的價錢，讓他們各辦一席酒筵，互相比拚。遇到這種場合，那些有意招攬生意的酒家就會「輸人不輸陣」，用物超所值的菜餚與服務來大大表現一番。那次在彰銀招待所的外燴就是這個用意。白玉樓的頭手是朝師，綽號「火鍋朝」，和妙師其實是好朋友，但遇到這種場合，還是得不計成本開出好菜，像是燒烤香魚等，白玉樓不只菜單開得漂亮，還派Boy 現場服務。
相較之下，東雲閣則是由頭砧水浸仔開菜單，沒想到明知這種情況，水浸仔還是開出一般的菜色，雖然也有香魚，但卻是用炸的，也沒派出Boy 服務，當場就被白玉樓比下去，那次東雲閣慘輸成了酒家間流傳的風聲。這件事我原來不知道，是聽一些Boy 講才曉得的，我這人自尊心較強烈，自我要求也高，只要聽說菜餚被嫌棄心裡就會覺得很難過，為了這事還去找水浸仔大發脾氣一番。
