煮湯時出現的泡泡，是什麼？要撈掉嗎？
閱讀時間約 2 分鐘
煮湯時，隨著溫度上升到滾，會開始出現一些泡泡，前陣子有朋友問「泡泡的成分是什麼？要不要撈掉呀？」
順便趁這機會，我就多問了幾位朋友，但沒有人知道確切的成因，那就來研究吧！
嚴格來說，煮東西都冒出來的泡泡，會因為煮的材料不同而有不同的構成，像是煮粥、麵條跟煮肉出現的泡泡就不一樣；這篇文章會把焦點放在煮有放肉的湯品。
泡泡的正體是蛋白質
出現的泡泡是因為蛋白質，但這些蛋白質又是打哪來的呢？然後這些泡泡對身體健康會不會有不好的影響呢？
就讓我們從「肉」的組成開始講起吧！
動物的肉裡面有 70～75% 的水、22% 的蛋白質、2～4% 的肌肉內脂肪，其餘 2% 則是由磷和其他礦物質構成，其蛋白質是由以下三類蛋白質構成：
肌漿蛋白
佔 7%，可溶於水。與肌肉的新陳代謝有密切的關係，由各種酵素、肌紅素、血紅素和核蛋白構成。其中，肌紅素佔了很大一部分，同時也是賦予肉色的成分。
肌纖維蛋白
佔 13%，溶於鹽水。能讓肌肉收縮的蛋白質。
基質蛋白
佔 2%，溶於酸性或鹼性溶液。主要由膠原蛋白、彈力蛋白和網狀蛋白構成。除了肌肉，肌膚真皮層裡面也含有許多的膠原蛋白。
肌漿蛋白與泡泡
當我們熬煮的時候，隨著溫度的上升，肉裡面的肌漿蛋白會釋放到湯裡面；而在高溫的環境下，蛋白質的結構受到破壞而分解，並產生泡泡。
也就是說，出現的泡泡，是肌漿蛋白分解後，跟水分和蒸汽一起作用的產物。此外，有醃過的肉，煮的時候會出現較多的泡泡。
結論是要撈掉還是不撈掉呢？
煮肉湯出現的泡泡，如果不撈掉的話，它最後會破掉，但不論如何，它本質上就是有分解過的肌漿蛋白。那不撈掉會有什麼缺點呢？
當蛋白質分解成較小的分子後，我們的味蕾就可能嚐出甜、苦、鮮的味道，至於會是什麼味道，端看分解出什麼樣的胜肽或胺基酸了。
換言之，構成泡泡的蛋白質，可能影響料理最終的風味，當中包含了苦味；也就是說，如果想要追求極致風味的話嘛，那就撈掉吧！
延伸閱讀
參考資料與文獻
- Sarcoplasmic proteins and its effects on meat quality parameters – 5th Animal Health and Veterinary Medicine Congress
- Curiosities: When boiling meat, what causes foam on liquid? – Madison State Journal
為什麼會看到廣告
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
徵的就是你 🫵 超ㄅㄧㄤˋ 獎品搭配超瞎趴的四大主題，等你踹共啦！還有機會獲得經典的「偉士牌樂高」喔！馬上來參加本次的活動吧！
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
在日常飲食中，除了豬肉外，雞肉可能是我們最常吃的肉類。 相較於豬肉的油膩感，雞肉不僅更健康，還能用於熬湯、燉煮和爆炒等多種烹調方式。 然而，你是否注意到，有時候買回來的整隻雞肚子裡會有一大塊黃色物質，但有時卻沒有？ 這到底是什麼呢？
很多人在清理雞的時候，會選擇將這塊黃色物質丟掉。 那麼
空服員以自身經驗，分享了幾款適合攜帶果腹的泡麵、口味特色、價格及注意事項，並比較家樂福和MOMO上的價格優惠。
健身常喝的「乳清蛋白」是一種「蛋白質」含量很高的粉末。
「蛋白質」會在我們的腸道中被分解為「胺基酸」，這些胺基酸將會被吸收到血液中，然後幫助人體建構肌肉、骨骼與軟骨組織，如果攝取大量的蛋白質進入我們的腸道進行分解，並與腸道的微生物產生化學反應，這時會導致你的身體內產生硫化氫氣體(又稱為硫磺)味
火鍋~肉質!湯底! 缺一不可
1.湯底 牛奶鍋 : 我都會直接點一個牛奶鍋的湯底，直接喝一半才開始煮料 湯底是有濃郁牛奶香 喝起來是鹹鹹的但是會回甘，但覺有點起司味， ，非常推薦煮高麗菜和蛋 會超好吃 但是加湯會是白湯就比較可惜
豆漿是一種營養豐富的飲料，主要由大豆製成。它含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維以及多種維生素和礦物質。
下面是豆漿的主要營養成分： 蛋白質：豆漿是植物來源的優質蛋白質來源，有助於肌肉生長和修復。 碳水化合物：提供身體所需的能量，有助於維持日常活動所需的活力。 脂肪：豆漿中的脂肪主要是
水泡如何生成？
皮膚有表皮、真皮和皮下組織三層，水泡會長在表皮和真皮層之間，裡面會充滿乾淨的組織液或是血，水泡有些可能會痛或癢。水泡形成後，可以保護下面的皮膚組織、作為一種緩衝，避免皮膚受到進一步傷害。
水泡的成因：
1.燙傷、曬傷
2.運動摩擦，例如跑步、爬山、種田，手部或腳部皮膚過度摩擦
油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)
粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化
徵的就是你 🫵 超ㄅㄧㄤˋ 獎品搭配超瞎趴的四大主題，等你踹共啦！還有機會獲得經典的「偉士牌樂高」喔！馬上來參加本次的活動吧！
隨著理財資訊的普及，越來越多台灣人不再將資產侷限於台股，而是將視野拓展到國際市場。特別是美國市場，其豐富的理財選擇，讓不少人開始思考將資金配置於海外市場的可能性。
然而，要參與美國市場並不只是盲目跟隨標的這麼簡單，而是需要策略和方式，尤其對新手而言，除了選股以外還會遇到語言、開戶流程、Ap
在日常飲食中，除了豬肉外，雞肉可能是我們最常吃的肉類。 相較於豬肉的油膩感，雞肉不僅更健康，還能用於熬湯、燉煮和爆炒等多種烹調方式。 然而，你是否注意到，有時候買回來的整隻雞肚子裡會有一大塊黃色物質，但有時卻沒有？ 這到底是什麼呢？
很多人在清理雞的時候，會選擇將這塊黃色物質丟掉。 那麼
空服員以自身經驗，分享了幾款適合攜帶果腹的泡麵、口味特色、價格及注意事項，並比較家樂福和MOMO上的價格優惠。
健身常喝的「乳清蛋白」是一種「蛋白質」含量很高的粉末。
「蛋白質」會在我們的腸道中被分解為「胺基酸」，這些胺基酸將會被吸收到血液中，然後幫助人體建構肌肉、骨骼與軟骨組織，如果攝取大量的蛋白質進入我們的腸道進行分解，並與腸道的微生物產生化學反應，這時會導致你的身體內產生硫化氫氣體(又稱為硫磺)味
火鍋~肉質!湯底! 缺一不可
1.湯底 牛奶鍋 : 我都會直接點一個牛奶鍋的湯底，直接喝一半才開始煮料 湯底是有濃郁牛奶香 喝起來是鹹鹹的但是會回甘，但覺有點起司味， ，非常推薦煮高麗菜和蛋 會超好吃 但是加湯會是白湯就比較可惜
豆漿是一種營養豐富的飲料，主要由大豆製成。它含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維以及多種維生素和礦物質。
下面是豆漿的主要營養成分： 蛋白質：豆漿是植物來源的優質蛋白質來源，有助於肌肉生長和修復。 碳水化合物：提供身體所需的能量，有助於維持日常活動所需的活力。 脂肪：豆漿中的脂肪主要是
水泡如何生成？
皮膚有表皮、真皮和皮下組織三層，水泡會長在表皮和真皮層之間，裡面會充滿乾淨的組織液或是血，水泡有些可能會痛或癢。水泡形成後，可以保護下面的皮膚組織、作為一種緩衝，避免皮膚受到進一步傷害。
水泡的成因：
1.燙傷、曬傷
2.運動摩擦，例如跑步、爬山、種田，手部或腳部皮膚過度摩擦
油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)
粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化