布丁之路-什麼是鮮奶油?

Arenas Hsu

更新於 2020/07/06發佈於 2020/07/06閱讀時間約 7 分鐘

千變萬化的鮮奶油

每次做布丁，看到材料要我加鮮奶油，總是會抗拒，所以我鮮奶油的比例都放的很低，因為總會認為鮮奶油就是＂胖＂，或是把沙拉油打發的東西(不知道為什麼我會有醬的認知?)，總之就是不、健、康！

但每個烤布丁都一定有它，沒有它的，真的跟蒸蛋都差不多了...所以，身為一個有點偷懶但小認真的阿背，那就先來認識什麼是鮮奶油吧～！

鮮奶油大哥，您混那的啊？

鮮奶油（英語：Cream），或音譯為淇淋、激凌、克林姆、忌廉，日文クリーム，台灣常稱為卡士達醬。是由未＂均質化＂（＊註）之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。在許多國家，鮮奶油都是以"脂肪含量"的不同分為不同的等級。

看起來，依此定義的鮮奶油，它是由未均質化牛奶而來的天然食品了！(比較放心了~)

鮮奶油的種類

針對鮮奶油，各國有所不同規定，另外，一般要可以打發的鮮奶油脂肪含量要35%以上。

美國：市面上販售的鮮奶油等級不同，如：half and half鮮奶油（10.5–18%脂肪），淡鮮奶油／咖啡鮮奶油／佐茶鮮奶油（18–30%脂肪），普通鮮奶油（25%脂肪）...等，還有不在零售上賣的超重鮮奶油或工業鮮奶油（38%以上）。
英國：有不同等級的鮮奶油脂肪含量的法律標準：半鮮奶油(12%)~高脂鮮奶油/濃鮮奶油(48%)..等
澳洲：鮮奶油的脂肪含量沒有法律規範，不過濃鮮奶油約48% ~ 60%脂肪含量
台灣：衛福部106年7月1日實施「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，有其定義：

奶油及鮮奶油是由乳品衍生之油脂製品，其中乳脂肪須達到80％以上才能叫奶油，乳脂肪含量10%以上未達80%者則稱為鮮奶油/乳脂/食用乳油/鮮乳油。

以食用油脂製成人造奶油且油脂含量達80%以上之產品，其品名應標示為「人造奶油」;油脂含量達10%以上未達80%之產品，其品名應標示「脂肪抹醬」，且均不得使用表彰其為植物性奶油之文字作為產品外包裝之標示

好，至少在台灣，應該可以由標示上清楚的認清那一位才是鮮奶油大哥了～！

甜點離不開鮮奶油

鮮奶油製作

傳統製作方式是將生牛乳放一段時間之後，密度較低的脂肪會浮升到頂層（就跟油不溶於水一樣），再直接收集成為鮮奶油。而經過均質化處理（homogenize）的鮮奶，就不能分離出鮮奶油了。

另外，鮮奶油(Cream)與奶油(Butter)是不一樣的東西吶~！

植物性、動物性鮮奶油

以上指的是＂動物性＂鮮奶油，而植物性鮮奶油就完全是另一個東西了。它的主要成分是氫化棕櫚油、玉米糖漿、人工香精、乳化劑等。它的乳香味是人工香料做出來的，且它在加工過程中，是會產生人工反式脂肪，食用過多可能會增加罹患心血管疾病的風險。

當然，它存在有它的優勢，相較於動物性鮮奶油較保存容易、好塑形，顏色純白，表面光滑。（動物性鮮奶油在20度C以上，就開始融了...So sad...）

有這兩種不同的存在，聰明的人類當然也有把它混在一起做出＂動植性鮮奶油＂，就可以兼具動物性鮮奶油的口感，又有植物性鮮奶油打發後的好塑形跟持久而創造出來的一款動植物鮮奶油，它就也一樣具備以上人工的成份了...

鮮奶油與添加物

近期使用的鮮奶油標示內容1

話說動物性鮮奶油很天然，好像也不是全然沒有添加物。以個人買過的鮮奶油，它就都看的到一個名叫"鹿角菜膠"的東西。

那它是什麼啊? (它不會跟鹿耳朵的毛有關係吧...)

近期使用的鮮奶油標示內容2

WIKI大神開示：

卡拉膠（Carrageenans 或 carrageenin），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一組從海洋可食用紅藻中提取的綫性硫酸化多糖的統稱。...被廣泛應用於食品產業，例如：作為凝固劑、增稠劑或穩定劑，用於奶類及肉類產品。

衛福部-食品藥物管理署制定的”食品添加物使用範圍及限量暨規格標準”，它的使用食品範圍及限量是＂可於各類食品中視實際需要適量使用＂。

所以，看來它也是來自天然取出物，目前廣泛的存在我們的生活食品中。

ＢＵＴ，人生就是這個BUT!!! 它還是有爭議的

2016年美國NOSB(國家有機標準委員會)認定它可能跟腸道炎症、癌症及其他健康風險有關，故決定將其由有機加工食品的合成、非有機物質名單中刪除；但仍被美國農業部推翻批准。

雖然目前對整體人體的影響、直接病症的關聯仍在研究中，但有研究指出，食品級鹿角菜膠中的降解型卡拉膠會引發腸道發炎外，甚至有致癌風險。

回到個人選擇

好吧，簡而言之，因為鵝子要吃，我只會買動物性鮮奶油了；且衛福部有規定，也可以比較放心的依標示購買；但，能買到沒有添加的最好啦~~~

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註：農友月刊文•中興大學食品暨應用生物科技學系江伯源博士

均質（homogenization）：使互不溶的成分成為穩定而均勻液態懸浮物的操作。目前乳品業者大都將乳品進行“均質”處理，藉由均質機細碎脂肪球，使其呈安定化的狀態，防止裝瓶後脂肪上浮及因脂肪分離引起的變化，均質化處理可以改善對牛乳的消化吸收，並提高牛乳的品質。均質化通常於殺菌過程中預熱（60∼80°C）之後進行，以防止均質機所導致的細菌污染及防止原料乳中的異物經粉碎混入。

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參考資料