啤酒評審，解開品酒背後的秘密

身為一個啤酒評審的我，在比賽中的工作就是品評參賽的酒款，並給予分數決定入選名次的作品。這樣看似正常的事情，背後卻常常隱藏了許多爭議。其中最大的爭議不外乎是：

參賽者或許對自己的作品滿意，但卻在比賽中得到很低的分數 ; 或是大家無法理解一支沒特色的啤酒，如何脫穎而出、得到獎牌？究竟評審的品評標準在哪裡？比賽結果完全由評審的主觀意識決定的嗎？

舉個更貼近大家的例子。
身邊若有一些對啤酒很有研究的朋友，就是大家眼中所謂的啤酒迷。一起喝酒的時候，應該可以聽到他們在品酒上提出許多評論：這支酒很優秀，風味保有如何如何的味道、但那支酒不好，因為出現了什麼什麼味道。但結果時常是，其他人不但覺得評論複雜難懂，更認定自己的喜好與啤酒迷是相反的。 那到底誰才是對的？誰的想法比較重要呢？

其實，品啤酒應該要分成三個不同觀點來討論，才能了解這些爭議與疑問背後的原因。第一個是最為客觀的文化層面、第二個是主觀意識強烈的創意層面、第三個則是與銷售利益有關的市場層面。先分別來了解三個觀點的差異，再以各個角色的觀點差異來討論原因。其中包含啤酒評審、侍酒師、釀酒師、啤酒迷以及啤酒商。我們就可以理解這麼多爭論之間的癥結點在哪，並能夠更完整的從各觀點來看一支酒、給與它所應得的評價。

第一個觀點是啤酒文化的發展，這是啤酒評審、侍酒師與啤酒迷最重視的觀點。

之所以會說啤酒評審重視啤酒文化，是因為這個文化所發展出來的【啤酒類型】在評審的品評裡，是非常重要的觀點。比賽當中，所有作品都是以啤酒類型來分組比賽。所以參賽酒款的表現必須符合該類型的【風味範疇】，更不能出現類型不該有的【風味缺陷】，才有機會獲得高分。換句話說，一碗滷肉飯再怎麼美味，也無法在擔仔麵的比賽中獲得高分。
侍酒師更是如此，在將一支酒呈現到客人面前之前，需要依據【啤酒類型】的標準來品評酒款、決定其是否是個符合出酒標準的酒款。最後，熱愛啤酒的啤酒迷們當然也會重視【啤酒類型】，在每次喝酒時都會依據啤酒類型而對風味表現有所期待，一旦不符合類型的【風味範疇】或出現沒預料到的【風味缺陷】，當然就會稱其為不好的啤酒。

因此，不論啤酒評審、侍酒師或啤酒迷在品評啤酒的時候，並不是要強加自己主觀的評論於別人身上、並做出難以理解的評論，而是想要將啤酒在歷史所發展出來的文化與類型推廣出去、傳承下去。

第二個觀點是啤酒釀造時的創意，這是釀酒師與啤酒迷最重視的觀點。

精釀啤酒文化迷人的精神之一，就是釀酒師能夠自由在釀造上發揮。有時因為創意無限，所以想大膽嘗試在釀造手法或原料上做一些變化；有時因為有個人喜好的啤酒風味，所以釀造出屬於自己最喜歡的特色酒款。
對於啤酒迷來說，一方面希望喝到符合【風味範疇】期待的酒款，另一方面也會對於釀造的創意感到很大的興趣。所以啤酒文化觀點與釀造創意觀點，對啤酒迷來說都是很重要的，這也是他們能持續擁有對啤酒熱情的主要原因！
那創意對於啤酒評審的品評中就不重要嗎？先前提到，評審的評分重點在於符合【啤酒類型】與沒有【風味缺陷】，這是拿到高分的先決條件沒錯。但如果目標不但是得高分，更是奪得名次，那符合類型【風味範疇】之外，就是要靠更多創意的細節來吸引評審的注意、更勝一籌了。

因此，釀酒師因著主觀意識釀出屬於自己的創意酒款時，啤酒迷都會有強烈的好奇心，即便最後的風味表不如預期那樣好。但對於啤酒評審來說，不論自己喜不喜歡，都還是要很客觀的從啤酒類型的文化觀點來品評，才能在比賽中有更多客觀的標準。

第三個是觀點是當代市場的酒款趨勢，這是啤酒消費者、啤酒商與啤酒吧最重視的觀點。

除了啤酒文化中的啤酒類型、與釀酒師個人的創意發揮，更影響啤酒世界的，還有受到【飲食習慣】與【經濟情勢】的啤酒市場趨勢。談再多的文化、談再多的精神，若沒有辦法將酒賣給啤酒消費者，啤酒商與啤酒吧就無法獲利。上游的釀酒師更是為了酒廠的長期經營，才必須將利益面的觀點列為考量重點之一。
其實，啤酒類型會在歷史中發展出來，都是因為該類型在過去曾經是最流行、最暢銷的啤酒，長時間下來便成為新的啤酒類型。但是那些啤酒類型都是經過長時間的千錘百鍊，才能在歷史上永流傳下來的文化。如今談論的啤酒市場趨勢，隨著【飲食習慣】與【經濟情勢】的影響變化很快。再加上消費者喜新厭舊的消費模式，今天最流行的酒款大多無法成為未來的新啤酒類型，但是卻可以影響酒廠們決定釀造酒款的考量。

因此，很多現市面上的啤酒，不但沒有遵循著啤酒文化的規範、更不是釀酒師們喜愛的創意之作，但他們卻是啤酒消費者購買量最大、酒商銷售最好的酒款。
這樣的市場趨勢，時常讓釀酒師與啤酒迷們感到無比的沮喪，但做生意何曾不是如此？

自己因為同時身兼啤酒評審、釀酒師、啤酒迷與啤酒消費者的身份，所以更深刻的感受三種啤酒品評的觀點是多麼的衝突，同時又都是不可忽略的探討層面。
所以我們應該怎麼品酒？如何面對不同觀點的矛盾？

其實不光是啤酒，其他的飲食、音樂、以及各類藝術皆是如此。專業的業內人士追尋的百年傳統文化總是跟與創意文化與流行一時的新興文化爭執著。如果真正要去了解一門藝術的時候，還是得從長期發展出來的文化去學習。盡量減少主觀意識的干擾，更不要受到市場趨勢的影響，才能真正體會藝術當中的美。再進而將自己的創意帶入當中，才是真正的對於這門藝術的延伸與發展。啤酒正也是如此，先了解啤酒類型的文化，並學習那最客觀、最精華的品酒觀點。之後再有更多的創造，並給予這個市場正向的影響，才是取得品酒觀點平衡的最佳方法。