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餐酒搭配是主觀還是客觀？

今天想跟大家聊聊的主題是餐酒搭配，這個有點神秘又有點品味的學問。

講到酒搭餐，第一個聯想到的也許是法國餐點搭配法國葡萄酒、德國豬腳搭配德國啤酒、或是日本料理搭配清酒。不論如何，回想看看在你的這些餐飲的經驗裡，侍酒師為客人提供的餐酒搭配，是否每次都提供了美好的體驗？你曾否想過，侍酒師究竟是將個人喜好推薦給客人？還是為客人的偏好所做的量身訂造？究竟...

餐酒搭配其實真的是個非常廣大的學問，若深入探討可以延伸出更多的專業主題來。因此，阿霞希望就透過三個重要的觀念來詮釋餐酒搭配。讓大家都能學到一些東西，並激發出更多的靈感來。讓餐酒搭配的深奧學問可以更有趣、更生活化！

餐酒搭配是有一些規則與理論存在的，但在這之前我們應該先思考一下「搭配」更廣的意涵。

讓我們暫時忘記所有酒餐搭的理論與經驗、放下一些舊有的觀念，並試著敞開自己的心胸。我們可以發現「搭配」最基本的意思不外乎就是，把不同的東西搭在一起讓彼此都更加分。所以無論搭配的目的是組合新滋味、凸顯特定風味、或增加複雜度，任一組合都可以成為一種搭配。試著不被餐點與酒品給限制住了搭配的可能性，你就會發現搭配其實是如此的變化多端！

讓我們從最基本的釀酒原料到餐點，一項一項來為廣義的搭配說明舉例。

1. 原料搭配：以啤酒為舉例。啤酒原料之一的麥芽，可以在不同烘培度的種類間做搭配，釀造出更多不同的風味變化。若是兩種不同的原料之間，例如不同麥芽與不同啤酒花，則可以玩更多的搭配變化來。
2. 批次搭配：以威士忌為例。麥芽威士忌最常使用的搭配就是調和了。而調和的原酒可以來自相同酒廠而搭配出來的單一麥芽，也可以取用來自不同酒廠的原酒搭配出調和麥芽。
3. 酒種搭配：以調酒為例。以萊姆酒為基底的幾款調酒，它們分別可以用不同年份的酒來搭配調製，創造變化。當然，這些調酒更可以搭配其他酒種作為基酒，搭配出更多的風味層次與複雜度。
4. 餐點搭配：以中式料理為例。我們可以透過家常菜與高粱酒的搭配，做出一些很棒的餐酒體驗，這也是我們今天主要要討論的重點主題。另外，我們更可以透過早餐鹹粥、中午羊肉爐、晚餐麻辣鍋等三餐的搭配，來創造更深刻的一日餐飲體驗。

餐酒的搭配很神秘但也很簡單、很深奧但也很彈性。當我們放開「搭配」的眼光時，就可以看到更多的搭配變化與發揮空間。讓餐飲的體驗更上一層，拓展那無限的可能性。不要被原有的認知給限制住了！

當我們的眼光發覺餐酒搭配的無限可能後，再回到餐酒搭配的基本理論吧。

很多時候，制式化的理論常常是枯燥乏味並且缺乏應用層面的。但是基本理論永遠都會是學習的第一步、且是最重要的基礎。一起來看看餐酒搭配的兩大原則。

1. 風味和諧(Harmony)
餐點中的一些風味表現，本身就是料理(或食物)的重要象徵。如果透過酒類中的相似風味搭配在一起，就更能凸顯該風味。最常見的例子包含了司陶特黑啤酒搭配巧克力：擁有巧克力、堅果、咖啡般風味的啤酒，搭配巧克力的食用更能展現烘培的特色來。

2. 風味反差(Contrast)
餐點中的一些風味表現，在單獨用餐的情況底下會有強烈的表現，甚至是一種過於突出的特色。但若透過酒類中的反差風味搭配在一起，會有削弱強列風味的效果，讓整體餐飲的風味更加平衡。常見的例子包含了生蠔搭配柏林式小麥啤酒：來自生蠔強烈的鮮味甚至是腥味，可以被柏林式小麥啤酒的強烈的酸味給稍微綜合掉，讓生蠔吃起來更加清爽。如此的做法，也與檸檬搭配海鮮有異曲同工之妙。

遵循兩大原則去執行餐酒搭配時，也記得要將風味強度納入考量。不然，不論是和諧或反差的應用，強度過強的餐點或酒類都會蓋過強度較弱的另一方，而失去了搭配最重要的意義了。

當我們拓展搭配的眼光，並學習了搭配的原理之後，就是盡情發揮更多創意的時刻了。

1. 誰是主角？
之所以大家常說「餐酒搭配」而不是「酒餐搭配」，就是因為大部分的人還是會習慣性的把食物當作主角。在這個民以食為天的國家，這也是完全可以理解的。但你是否想過其實酒品也可以當作主角？再利用食物的搭配去讓酒的品飲有更好的體驗？特別在這個世代，許多的酒類都更邁向了精緻、高品質的路線。如果沒有把酒類當作主角，不就有些可惜了嗎？

2. 誰是老大？
相信大家應該都有聽過餐前酒與餐後酒，那有沒有餐中酒呢？光是什麼食物配什麼酒，有時候都還不是那麼的精確。畢竟酒是吃東西前喝、咬到一半的時候喝、還是吞下去之後才喝，都分別有不同的效果。所以，餐與酒誰是老大？就交給你來變化！

經過了三個觀念的探討之後，若再次回到餐酒搭配主觀與客觀的問題，你會怎麼回答呢？阿霞會說這絕對是非常主觀的東西。但是，無論是學習餐酒搭配、或單純學習食物料理、又或是單純學習酒品，都必須從最客觀的理論開始學起，才有辦法很主觀的發揮充滿個人特色的創意來！