食譜：茄餅（炸茄盒）

「茄餅」是父親小時候他的姑姑（我的姑奶奶）做的菜，有這道菜吃的時候，應該算是比較好的日子。吃茄餅，配的是綠豆稀飯（不加糖的）。半世紀前，母親還是父親的未婚妻，去青田七六我爺爺家作客，姑奶奶便做了茄餅待客，可見這道菜在他們心目中是頗上得了檯面的。母親說：外公外婆都是蘇州人，從小吃慣甜的，第一次吃到不加糖的綠豆稀飯，很不習慣，但和茄餅配著吃，確實相得益彰。

後來母親學會了茄餅的做法，我們小時候偶爾也會吃。做茄餅就像包餃子，是大陣仗的工程，一次總得做幾十個。一頓吃不完，剩的就冰起來，隔天進烤箱回烤一下，仍然好吃。母親也會拿茄餅給我們帶便當，照說學校蒸飯箱蒸過，餅皮都軟了，口感差矣，但我仍然吃得津津有味。

二十幾年沒吃茄餅了，那天和母親提起，她便興致勃勃說要來做，邀我和夫人回去吃。娘家屋頂的菜園種了很漂亮的韭菜，正好拿來拌餡兒。

這回趁機學會了做法，並不難，成果非常好。放開肚皮吃了個飽，還帶了一大包回家。娘家的食譜用的油量並不多，說是「炸茄盒」，其實更近於油煎。

茄子：三支，盡量選挺直少彎的，比較好切。
豬絞肉：600公克。
韭菜：一大把，洗淨拭乾或晾乾。
調味：醬油、白麻油、白胡椒、鹽。

中筋麵粉300–400公克、雞蛋兩顆、水。

先拌餡：豬絞肉加醬油，白胡椒、白麻油、鹽各少許，韭菜切丁，攪勻即可。韭菜可盡量多放，不用擔心，最後成品韭菜味兒不會太重，惟須瀝乾或晾乾再入餡，否則拌餡會出水。調味料份量視各人口味而定，醬油淋個三圈應該差不多。

再調麵糊：中筋麵粉加全蛋兩顆，加水調勻，大致調成筷子畫圈會留下痕跡的濃度，就差不多了。可參考這張照片：

處理茄子：整支洗淨，除去頭部的梗，斜刀分段切成茄餅的「餅身」：保持一刀切斷、一刀不切斷，兩刀距離約半公分。

把肉餡填到茄餅的兩片餅肉中間，盡量塞滿，可用筷子和手指整一整溢出來的餡料，弄出大概的形狀就行。

平底深鍋熱油鍋，油不用太多，約半指到一指高足矣。待微起油煙，調到中火，茄餅裹上麵糊入鍋，鋪滿鍋底為止，先不翻動。

等一面煎得差不多，再用筷子翻面。怎樣叫差不多？麵糊轉為金黃色就可以了。

等兩面的麵衣都轉為金黃，先夾出來放在瀝油架上瀝一下。若茄餅較厚，可以把它豎起來，煎一下側邊再起鍋。若茄餅量多得分批料理，記得換一批下鍋之前，先用濾浮沫的網杓把油鍋裡的渣渣撈掉，以免染上焦味。

瀝個一分鐘，盤子墊餐巾紙或吸油紙，把茄餅排上去，即可上桌。

大口咬下去之前，小心燙。配綠豆稀飯，可以解膩，一不小心就吃了七八個。小時候我們會調些醋醬油蘸著吃，今天什麼都不蘸，已經風味十足。

吃不完的茄餅放涼裝盒，下一頓放烤箱，200度烤十分鐘，一樣好吃。最好用錫箔紙稍微蓋一下，免得烤焦，但也不要包得死緊，變成蒸烤，麵衣就不脆了。也可以用平底鍋乾煎，效果亦佳，中火即可。

若幾天之內都吃不完，也可以放冷凍庫，吃之前室溫解凍再加熱。

家母說，以前做茄餅，若要趕著上菜，會同時熱兩個鍋，一鍋用上述做法，另一鍋用類似「煎餃」的做法，優點是不必守著鍋子，蓋上鍋蓋讓它自己煎就是了：

鍋裡淋兩圈油晃一晃，轉中火，茄餅裹上麵糊放下去，蓋上鍋蓋稍微悶煎一下，待鍋底接觸面的麵衣凝固，從鍋邊倒一米杯的水，重新上蓋。等水蒸乾，開蓋，茄餅翻面續煎至金黃，即可起鍋。